戚风蛋糕，英文名是 Chiffon Cake，意思是像丝绸般柔软，组织蓬松， 味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是大多数人都喜欢的蛋糕之一。
但是，对于烘焙新手来说，有一定难度，可以说是烘焙路上的 拦路虎，所以网友戏称它为“气疯”蛋糕，意思是做得快要气疯了，哈哈！
别担心，今天教你做一个零失败的戚风蛋糕，超级有弹性，压100次，都能弹回来，非常好吃，儿子一个人吃了一大个。同天晚上，立马又做了一个，不够吃呀！
我拍了一个视频发朋友圈，百般蹂躏，都能恢复如初，大家都问我方子，我就把过程写得详细一点，包括材料、模具、细节以及温度和判断的标准，大家看仔细哦！
一个成功的戚风蛋糕，质地松软，口感绵软，弹性十足，绝不软烂！
在烤的过程中，戚风会爬升得很高，特点是面粉含量少，水分含量高，同样重量的海绵蛋糕面糊和戚风蛋糕面糊，烤出来的膨胀度，戚风是海绵的2倍！
我这个戚风蛋糕，方子是自己配的，用炼乳来代替牛奶和水，烤的时候满屋飘香，非常成功！烤完了，我在码字，蛋糕放旁边冷却，阵阵香味飘过来，直咽口水啊，太诱人了，活都干不下去了！
我用的是一个7寸加高的模具，所以用了4个蛋，此方子适用于普通8寸。如果是普通7寸，只需3个蛋就好，如果是普通6寸，2个蛋就可以了，加高6寸，可以3个蛋，这个量冷却后都正好平模。
但是，很多人的蛋糕，在烤箱里很好，也长得很高，出炉就塌了，或者缩腰，或者凹底，那么，怎么办呢？
第一，模具的选择。新手最好选择阳极中空烟囱模具，这个是烤戚风最适合的模具。因为戚风最难熟的是中心一块，所以用中空可以高温快烤，时间短，味道好。还有，阳极是沾的，这样才不容易塌陷，如果是不沾模具，适合做海绵蛋糕或面包等。
第二，蛋白糊的打发和搅拌。蛋糕糊的蓬发关键是打发蛋白的过程中卷入了空气，如果是做中空，打发至9分就可以，如果是圆模，打发至10分。搅拌的时候记得不要画圈，要翻拌或切拌，否则空气跑掉，叫“消泡”，最后蛋糕就会长不高，比较“硬”。
第三，缩腰或塌陷的原因，有可能是消泡，也有可能是不够熟。如果是前者的原因，请参照第二点，如果是后者，就延长时间。所以用中空模具，因为少了最不容易熟的中心部位，所以熟得快，成功率更高！
第四，凹底的原因，往往是底火过高，或者烘烤的时间太久，解决的办法是降温或缩短时间。
第五，找一个靠谱的方子，油的比例过高，配方不对，也会塌陷。
第六，要多做多总结，不要照搬温度和时间。要学会根据以上原因调整温度和时间，因为每个烤箱都有温差，是正常的，你要根据自己家烤箱的脾气来。成功了以后，要把它记录下来，以后就一直就成功了。
最后，祝大家在新的一年里，生活工作犹如戚风，节节高！
材料：（这里的鸡蛋是指大的鸡蛋，不是土鸡蛋，土鸡蛋比较小，需要多一个。）
蛋黄糊：蛋黄3个+1个全蛋，低粉80克，油35克，炼乳90克
蛋白糊：蛋白3个，糖40克
模具：学厨7寸中空加高戚风模具
做法：
1. 3个鸡蛋蛋黄蛋白分开，分别放入2个打蛋盆中。再在蛋黄中加入一个全蛋，再加入油和炼乳，充分搅拌均匀。
2. 筛入低筋面粉。
3. 搅拌成细腻的蛋黄糊，一旁备用。
4. 3个蛋白分3次加糖，用电动打蛋器打发至九分发，出现弯钩即可。
5. 挑取一部分蛋白糊到蛋黄糊中，用切拌和翻拌的手法，分三次混合均匀，注意不要画圈搅拌，以免消泡。
6. 混合好的蛋糕糊从高处倒入模具中，轻震一下。
7. 预热好的烤箱150度35分钟左右。（我这个是烤箱设定温度，实际可能是140度吧。）
8. 越长越高，完美地裂开。
9. 出炉后轻震一下，立刻倒扣冷却。完全冷却后是平模具的。
10.脱模要好看，最好是不用工具，徒手脱模。先用手扒拉蛋糕四周，与模具分离。
11.最后用同样的方法，脱出底部。不要担心蛋糕会变形，一个成功的戚风，是可以随便蹂躏压扁的，抖一抖，就恢复原状，弹性很好的。
成品
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