中国注册营养师 谷传玲
鱼肉是公认的健康食物，但它身上的腥味也让不少人“敬而远之”。腥味跟很多因素有关，比如水里的某些蓝藻和放线菌代谢会产生土臭素，鱼类进食后会带有土腥味。鱼体内还含有一种叫氧化三甲胺的物质，鱼死后，其会在微生物和酶的联合作用下，降解成三甲胺、二甲胺等有腥味的物质。去除鱼腥味，建议做到以下几点。
加酸。三甲胺是碱性的，烹调时加点儿酸就能和碱反应，生成无腥味的物质。建议煎鱼（比如三文鱼、鳕鱼、青花鱼）前，先把柠檬汁抹到鱼的表面，腌制10～15分钟，既去腥，又留有柠檬的清香；炖鱼时先把西红柿煸炒出酱，加水烧开后再放鱼，不用做任何其他处理，做出来的也不腥，鱼汤还有西红柿特有的酸爽；炖鲫鱼汤时淋一点儿醋，同样能够去腥。
加香辛料。做鱼时加些味道强烈的香辛料，比如葱、姜、蒜、花椒、桂皮、八角等，能掩盖部分腥味。蒸鱼前给鱼打些花刀，把姜片插入花刀里，鱼肚子里也放些姜片和葱丝；或者把葱丝、花椒等香辛料熬煮半小时，冷却过滤后，蒸或炖鱼前用来腌鱼。
用盐和酒腌。用盐腌时鱼会出水，鱼肉细胞里的部分腥味物质就跟着溶出来了；而酒精有很好的挥发性，所以很多地方做鱼时都会放点黄酒、米酒或白酒，它们能协同配合把腥味物质带走。盐还能抑制细菌繁殖，减少三甲胺的产生，这也有利于去腥。所以建议用盐和酒涂抹鱼的表面去腥，如果怕盐涂抹不均，也可以在盐水里加入葱段和姜片，把鱼肉浸泡半小时。盐吃多了容易患高血压，所以腌制20分钟左右，要用流水冲洗两分钟，去掉部分盐后再烹调。
加料酒。料酒是把上面几种去腥方法结合起来，复配出来的去腥调味料，它的配料里既有酒精和盐，还有香辛料，无论是提前用来腌鱼或者炖煮中直接淋锅里，都很方便。不过，料酒的酒精含量一般会大于10%，即使是反复煮沸，也容易有酒精残留。如果家里有孕妇或小宝宝，最好少用或不用料酒去腥，可以联合盐和酸(醋、柠檬汁、蕃茄酱)去腥。
最后需要提醒的是，鱼富含的不饱和脂肪酸很容易氧化分解成有醛、醇、酮，这些小分子的物质具有挥发性，闻起来也是腥的。越不新鲜的鱼，脂肪氧化程度越高，所以要想鱼腥味小，买新鲜的很重要。另外，相比于鱼肉，鳞和腮的腥味物质含量更高，所以烹调前要彻底去鳞和腮。
本文来自【生命时报】，仅代表作者观点。全国党媒信息公共平台提供信息发布传播服务。
ID：jrtt
本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com