做月饼一定要用枧水吗
可以的，枧水主要是对月饼起到松弛面团，增强面团延伸性的作用，不用枧水只不过是会月饼硬化少少，基本上影响不太大。
枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。
枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度。
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。
扩展资料：
1、现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。
2、在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
月饼皮为什么一定要用花生油
月饼皮主要原料是面粉、糖浆、枧水、花生油。为什么要用花生油？
关键时花生油比较香，色泽也配合月饼的颜色，而且它的油性、流性好，稀稠适中。
如果用动物油脂，列如黄油、猪油，都是半固态油，流性不强，不适合做月饼皮，其他的植物油列如菜油，豆油味道不好，油性也没有花生油好，对月饼的回油有一定影响，所以业界普遍在月饼生产都喜欢用花生油
冬天月饼怎么回油快
月饼回油需要注意糖浆配比是否足够，太高和太低，会让糖浆转化度不够，都不利于回油。还有要注意煮糖浆的时候火不要太猛，不然也不利于月饼的回油。
我们还在看一下我们的油的比例是不是足够，油太少的话，回油会比较慢。糖浆，油，枧水三者的比例一定要把握好，否则月饼也可能不会回油。。
月饼怎样快速回油
1、首先月饼回油我们需要注意糖浆配比是否达到要求，太高和太低，会让糖浆转化度不够，都不利于回油。
2、另外还要注意煮糖浆的时候火不要用猛火，要用文火，不然不然也不利于月饼的回油。
3、还要看我们的油的比例是不是足够，油太少的话，回油会比较缓慢。
4、我们要把糖浆，油，枧水三者的比例一定要把握好，不然月饼也可能不会回油。
5、在选择面粉方面，我们可以选用我们的普通面粉，不要用筋度太高的面粉，否则无法回油。
6、再有就是月饼馅料里面的油也不能太少了，否则也无法成功回油。
7、完成上面这些点以后，月饼就烤好了，放入保鲜膜里面，一般三至五天就可以回油变软了。
月饼回油慢是怎么回事
、食材比例不对 制作月饼时,糖浆、油和肥皂水应按比例混合。每100克面粉需要约70克糖浆、30克油和2克肥皂水,比例差异应不大。如果比例不对,月饼可能不回油。
2、面粉错了 制作月饼一般选用中筋面粉,即普通面粉,以保证月饼口感的柔软性。如果吃高筋面粉,由于面团的韧性和弹性很大,很容易使面团变硬,而高筋面粉的塑性较差,在烘焙过程中容易收缩变形。烘焙后的月饼皮不够柔软细腻,容易起皱开裂,这将极大地影响月饼后期的回油。
3、馅料太少油 月饼回油是指馅料中的水分会转移到月饼皮上,但如果月饼馅料中的油含量太小,月饼制作后也很容易回油失败。
4、糖浆转化率不足 制作月饼时,糖浆的选择也很重要。
月饼皮忘放油了怎么办
可以刷层油重烤一次，烤过了，就想办法让月饼回油
月饼忘记放油可以在低温干燥的地方再放置一周，让月饼回油一下，弥补饼皮没油的过错
有些月饼中含油、糖量比较少，所以回油需要的时间很长，而低温和干燥能帮助月饼更好回油，可以用油纸包好月饼放在冰箱冷藏室里。
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