腌肉的时候到底要不要放料酒和盐

民以食为天，猪肉是中国人餐桌上不可缺少的肉类。我是世界上最大的猪肉消费国，据统计，2021年我国人均猪肉消费量达到33公斤，这个数字不可轻觑，这就意味着我们平均每人每天要吃掉90克猪肉，相当于2个小鸡蛋的重量，至于中国人为什么这么爱吃猪肉，其原因并没有那么简单，与历史饮食文化、生活习惯、烹饪技术、饲养环境及产量等有关，在这里我们就不作深究。

猪肉的吃法可谓千姿百态，炒、煮、炖、开汤、烧烤、腌制样样都适合，而且与许多蔬菜搭配荤素恰到好处，可以说是肉类中的百搭荤菜，哪怕与白菜梗一起炒，也能炒出新味道。尽管猪肉的吃法有很多，但最经典的吃法还是要数炒了吃，与各种蔬菜搭配，可以演绎出各种不同的风味。

然而，炒肉看似简单，如果想炒出饭店那种滑嫩的味道，恐怕并没有那么容易，不仅刀工和火候要撑握好，而且炒制前要进行腌制，这腌制也是有技巧的，什么东西该放，什么东西不该放很关键。腌肉时，放盐和料酒都错了，牢记“3放3不放”，肉鲜嫩入味不腥不柴。

腌肉时的“3放”

1放：放葱姜汁

葱含有挥发油及葱蒜辣素，能够与猪肉中的醛、酮、硫化合物等含有的臭味分子发生氧化反应，生成有香味的缩醛、酯类分子，从而达到较好的去腥效果。生姜中含有姜油，而姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有挥发性的有机物，能够在一定程度上掩盖住腥味物质。

如果我们腌肉时直接加入葱姜，常温下葱姜的这些物质很难短时间挥发出来，如果泡进水液中并不断地挤压，葱蒜辣素和姜油便会释放出来，另外葱姜汁还可以为猪肉增香，增加润泽度，使炒出来的肉更加滑嫩。

2放：放淀粉

腌肉时加入淀粉这是许多大厨不可缺少的一步，这样做在肉高温加热过程中，迅速地裹住肉块，锁住鲜肉的水分，使营养不流失，同时还能增添肉质的鲜嫩口感。值得注意的是加淀粉有讲究，不是什么淀粉都可以加，应加入分散性能好的玉米粉淀粉或土豆淀粉，因为这两种淀粉加水遇高温仍然流畅，不会凝团。

3放：放植物油

加入植物油是为了减少肉块之间的粘连，腌肉加入了葱姜汁和淀粉后，肉块较为稀软，相互间的间隙被水淀粉填充，在烹饪时在高温的作用下，一方面肉很容易粘在一起，另一方面也容易糊锅，植物油可起到润滑分离肉块的作用。

腌肉时的“3不放”

1不放：不放盐

许多人腌肉时，喜欢第一步就加入食盐，其实这种做法是错误的。我们做凉拌菜或泡菜时，习惯凉拌前先加入一勺食盐进行预腌制，杀出蔬菜中的水分，例如凉拌黄瓜、泡萝卜等，其目的是增加食材的清脆口感，而肉不同，我们追求的是它爽滑鲜嫩的口感，因此要保留它的水分。肉的细胞壁有透水性，会自动平衡内外的浓度，当加入食盐，外面浓度大，细胞壁内的水分就会自动向外渗出，肉内的水分被逼出来，炒出来的肉又干又柴，这不是我们要的结果。

2不放：不放料酒

料酒的酒精度数低，含量不到15%，是在添加黄酒的基础上，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成，在菜肴中主要起调香去腥的作用。在腌肉中加入料酒，如果料酒过多，那么炒出来的肉会有很大的料酒味，掩盖了鲜肉的原始香味。如果料酒加入量少，在腌制过程中很快会挥发掉，几乎等于白放，所以建议不要放料酒。

3不放：不放醋

醋是一种弱酸，由谷物或者水果发酵而成，它的主要成分是乙酸，酸味较重，酸味的强烈程度主要取决于乙酸的含量，因此不同的醋，酸味的强烈程度也有所不同。在腌肉过程中不建议加入醋，醋也进入到肉质内会同样带来很重的酸味，与肉的鲜香搅和在一起，给人一种奇怪的感觉，另外醋还会破坏猪肉中的蛋白酶。

下面与大家分享一道非常滑嫩好吃的炒肉丝做法。

【红青椒炒肉丝】

食材和配料：青、红辣椒各1个，前腿猪肉300克，大葱1根，生姜1块，大蒜5粒，胡椒粉1小勺，玉米淀粉1勺，生抽一勺，老抽半勺，鸡精适量，食盐1克

1、猪肉洗干净，瘦肉和肥膘肉分开，瘦肉切成丝，肥膘肉切薄片，分别装入碗中备用；