法国美食，65 个经典的法国美食

于许多人来说，法国菜几乎是美食的代名词。法国美食拥有丰富而广泛的烹饪历史，包括乡村家庭烹饪、精致的宫廷美食杰作和前卫的巴黎高级美食。所以我们编制了一份我们最喜欢的法国食谱的清单，从诺曼底到蔚蓝海岸（以及介于两者之间的任何地方）。

早餐，试试你的手烤这些黄油羊角面包；如果想享用更丰盛的周末早午餐，传统的洛林乳蛋饼一定会让您满意。午餐想吃三明治吗？普罗旺斯pan bagnat，配以金枪鱼和橄榄，或腐朽的croque tartine parisienne（露面火腿和奶酪配白酱）都可以。

来吃晚饭，从开胃菜开始——les entrées, en français。鞑靼牛排、青蛙腿和蜗牛是小酒馆的主食，让您感觉就像在巴黎用餐。但是，如果您想吃点清淡的食物，素食普罗旺斯汤或里昂沙拉酱会让您的客人准备好享用丰盛的主菜。

至于 pièce de résistance，法国提供了无穷无尽的主菜选择。在凉爽的夜晚，考虑丰盛的 Gascon cassoulet、Alsatian choucroute garnie或勃艮第coq au vin。温暖的天气需要鳟鱼、龙虾或一碗美味的法式海鲜汤。嫩水煮韭菜油醋汁和料理鼠王等配菜很美味，但用鸭油烹制的舒适食品经典小酒馆薯条仍然难以抗拒。

如果您还有吃甜点的空间，不妨试试Jacques Pépin 妈妈做的苹果馅饼、可丽饼Suzette或点缀着多汁成熟樱桃的clafoutis 。

从早餐到晚餐，从开胃菜到croquembouche，这里是我们一天中任何时候最喜欢的法国菜。

巴斯奎斯鸡

这道炖鸡食谱改编自大厨 Sébastien Gravé，象征着巴斯克地区对色彩缤纷的辛辣炖菜的喜爱。虽然辣椒粉可以在紧要关头发挥作用，但它是该地区特有的更脆、微辣、更神秘的埃斯佩莱特辣椒。

春菜百里香

在这道普罗旺斯经典菜肴中，清脆的春季蔬菜搭配美味的香草味肉汤。

阿尔萨斯培根洋葱馅饼（Tarte Flambée）

在一块非常热的披萨石上烹饪会使这种培根洋葱馅饼的外壳酥脆无比。

肉桂苹果博斯托克

这道点缀着珍珠洋葱和蘑菇的葡萄酒鸡炖是许多法国以外的厨师制作的第一道法式菜肴，难怪：准备简单，上菜优雅。Bostock 是一种甜而脆的早餐糕点，起源于诺曼底。我们的版本向卡尔瓦多斯国家致敬，在传统的鸡蛋花奶油中添加了一层苹果酱和一点苹果白兰地。一层厚厚的烤杏仁平衡了下面柔软而柔软的馅料。

巴斯克风味鱼配青椒和马尼拉蛤蜊

巴斯克派皮拉德（Basque pipérade）是一道经典的炖辣椒菜肴，融合了该地区的海鲜。无须鳕是传统的，但温和的白肉鱼，如条纹鲈鱼或黑线鳕是很好的替代品。新鲜的蛤蜊带有咸味。任何种类的温和辣椒都可以在这里使用。

樱桃巴斯克蛋糕

标志性甜点 gâteau basque 是通过在两个类似脆饼的圆形之间夹一层果酱或甜糕点奶油制成的。樱桃蜜饯是一种经典的馅料——选择优质果酱会让一切变得不同——而且面团本身就像饼干面团，加上额外的鸡蛋可以增加蛋糕的质地。也可以在底部可拆卸的 9 英寸带凹槽的挞盘中烘烤；组装前一定要在侧面涂上黄油。

Steak Diane

像菲力牛排这样的瘦肉切块很适合用少许脂肪炒，就像在这个经典的准备中，用简单的平底锅酱汁加上白兰地并点燃 – 这是一项壮观的壮举，可以煮掉酒精并为菜肴增添浓郁的焦糖味。

巧克力面包

美丽的自制羊角面包，每个都包含一块优质黑巧克力，为早餐提供了令人印象深刻和放纵的补充。

冷冻巧克力慕斯（Marquise au Chocolat）

这种甜点——一种软糖、冷冻或半冷冻巧克力慕斯，有时涂上甘纳许，然后切片——可能来自 17 或 18 世纪，当时皇家糕点厨师生活得很好。我喜欢在冷冻之前加入 Speculoos 饼干，比如 Biscoff 品牌，以添加松脆和漂亮的金色斑点，但任何与巧克力搭配的东西——从蜜饯姜到朗姆酒浸泡的葡萄干——都是公平的游戏。当半冷冻或解冻但仍然寒冷时，它处于最佳状态。

生姜柚子海鲜汤

用葡萄酒和香料调味，这种肉汤类似于 nage 或偷猎液体——你只需要在每个碗里放一个浅水池。肉汤以红柚子 kosho 为特色，这是一种由柑橘、柚子和辣椒制成的日本调味品，增加了一种难以替代的圆润酸味。在紧要关头，再加一点智利和酸橙皮。如果很难找到对头虾——或者你不想在除夕夜与鱼头打架——就把它们扔掉以获得更多的去壳虾。

薄饼叙泽特

法国餐馆老板 Henri Charpentier 声称发明了 Suzette 薄饼的功劳，他在 1894 年担任助理服务员时，在为威尔士亲王端上甜点时不小心点燃了酱汁。

梨挞塔丁

这种馅饼传统上是用苹果做的，但果肉紧实的梨是一种精致美味的替代品。

鲑鱼熟肉酱

用熏鱼和熟鱼制成的质地对比，一旦我发现我丈夫不是我们中唯一不吃牡蛎的人，鲑鱼肉片就成了新年的主食。娱乐前一晚装进罐子里——味道会随着时间的推移而改善。

蜂蜜茶干扰器

这些是梦想中的饼干……字面意思。他们在甜蜜的城市巴黎梦中来到我身边。底料是法式脆饼或紫貂，用蜂蜜和散茶调味。如果你有 2 英寸的烤圈，你可以把饼干放在有衬里的烤盘上，而不是用松饼罐。将饼干放入圆环内，烘烤，然后将圆环留在原处至少 20 分钟，然后将其取下、冲洗并重复使用。

终极锅烤

慢炖是把硬块肉变成叉子嫩肉的最佳方法。这个版本是用横切的整条牛腿制成的，用白葡萄酒和丰富的自制牛肉汤烹制而成，夹杂着蔬菜和香料，增加了复杂性。松脆的烤萝卜和时髦的亚麻籽、香草和醋调味品平衡了炖肉的浓郁度与酸度和质地。

猪肉扁豆沙拉

厨师 Daniel Boulud 采用经典的里昂猪肉和小扁豆搭配。确保小扁豆完全煮熟，Boulud 说，“否则，它们不会吸收调味料。” 一定要在它们排干前几分钟品尝一下：它们应该是奶油状的，只需轻轻一口。

Fromage Blanc Spread (Cervelle de Canut)

这道菜的字面意思是“丝绸工人的大脑”，据说是以 19 世纪里昂的丝织工命名的，他们经常用光滑的香草奶酪做午餐。大厨 Boulud 的家人过去常常用新鲜的山羊奶酪来制作，但也可以使用白奶酪。与沙拉、土豆或烤面包一起食用。

英式奶油中漂浮的蛋白霜

洒在这些精致的蛋白酥皮上——漂浮在香草奶油冻中——是果仁糖玫瑰，焦糖涂层杏仁染成亮粉色。颜色有点令人震惊，但它们是里昂糕点的主食，为这个白底白字的背景增添了美妙的嘎吱声和颜色。

里昂土豆沙拉配鲱鱼

这款土豆沙拉的关键在于其强大的成分：腌制鲱鱼和清爽的红酒醋让每一口都充满了味道。

里昂沙拉配香肠和核桃

香肠是里昂的骄傲，在这里，香肠不是滚烫的，而是冷处理——配上明亮的香醋和山萝卜。“这是与其他沙拉一起吃香肠的完美方式，”厨师 Daniel Boulud 说。

派克饺子

当他还是一名年轻的厨房学徒时，Boulud 每周制作 200 个这样的 quenelles。“50% 的 quenelle 乐趣在于酱汁——没有酱汁，就没有那么有趣了，”他说。传统上，它们配以南图亚酱（由南图亚地区的小龙虾制成），但您可以使用任何贝类，如螃蟹或龙虾。

苹果泥

将煮熟的马铃薯通过马铃薯碾米机的细孔确保这种超丰富的一面丝般的稠度。

苹果蜜汁烤猪肉

诺曼人在许多美味的食物中使用苹果和苹果酒——搭配野味、家禽，甚至鱼。在这道来自米歇尔华德酒庄的 Jean-François Guillouet-Huard 的经典猪肉菜肴中，使用略带酸味的品种很重要，这样最终的结果就不会太甜。

烤苹果酱配卡尔瓦多斯

Calvados 是一种苹果白兰地，由在橡木桶中陈酿的双蒸馏苹果酒制成，通常由单宁含量高的苹果制成。Guillouet-Huard 喜欢用它来强调甜苹果的味道。

螃蟹魔鬼蛋

主厨 Yves Camdeborde 在他位于巴黎的 L'Avant Comptoir de la Mer 站立式酒吧里准备了这些高级魔鬼蛋——用酱油和石榴醋腌制的白蛋——一分钟，但你可以提前一天完成填充并冷藏。一定要在腌制 15 分钟后立即沥干蛋白，以免它们变硬。

煮牛头

“对我来说，在里昂吃小牛头是必须的——即使是早餐，”厨师 Daniel Boulud 谈到这道里昂特色菜时说。“它唤起了人们对家庭聚会和特殊场合的回忆。我们过去常常饲养和屠宰自己长大的小牛。” 与其自己处理屠宰场，不如让屠夫为你做繁重的工作：要求将肉、舌头和大脑与头骨分开，但要留下皮肤，因为正如 Boulud 所说，“这不是 tête没有皮肤的小牛肉。”

鹅肝酱、油封鸭和鸡油菌酿番茄（Tomates Farcies）

鹅肝酱、鸡油菌和黑松露汁混合在一起，为西红柿提供了特别奢华的馅料。

普罗旺斯鱿鱼

各种大小的新鲜鱿鱼和墨鱼都在普罗旺斯的鱼贩中找到。Lulu 买小鱿鱼来炸，但选择中等大小的鱿鱼来填充香草、甜菜和面包屑（在大多数情况下，她更喜欢甜菜而不是菠菜）。为了让事情更容易，鱿鱼可以提前准备好，然后在当天晚些时候煮熟，烤、烤或炖。趁热食用或在室温下食用，淋上果味油或凤尾鱼香醋。

带香草醋汁的贻贝（Moules Vinaigrette）

这些来自法国朗贡的法国贻贝只需要一些新鲜的香草。

科西嘉柠檬慕斯

这款浓郁丝滑的慕斯以浓郁的柠檬味增亮，为一顿饭画上优雅的句号。

苹果和雅文邑菲洛派（Tourtière Landaise）

这种引人注目的甜点的外壳——以 Les Landes 命名，这个地区深受人们喜爱和无处不在——它在烹饪时卷曲成锯齿状的碎片，就像一顶王冠。

巴斯克海鲜炖菜

丰盛的“法式海鲜汤”——达罗兹对巴斯克风味法式海鲜汤的诙谐名称，其中鱼单独烹制，然后添加到丰富的、减少的海鲜和番茄汤中——完美地结合了法国西南部的烹饪基石：鸭油、海鲜和雅文邑。你可以用西班牙风格的烤架或烤盘烤鱼，但炉灶解决方案也可以。与 aïoli、rouille 或任何蒜味蛋黄酱以及一些硬皮面包一起食用。

烤金枪鱼排巴斯克风笛

Pipérade是用洋葱、辣椒和番茄炒制而成，可能是巴斯克地区最爱国的菜肴——颜色代表巴斯克国旗的颜色。

扇贝（焗扇贝）

虽然现代厨师倾向于使用清淡的扇贝食谱，但这道古老的法国菜是用白葡萄酒煮扇贝，放在扇贝壳中的蘑菇泥上，盖上由扇贝水煮液制成的酱汁，然后在烤肉机下烤制，是一种准备双壳类的好方法。

春菜炖菜

任何温和煨煮的蔬菜混合物确实大于其部分的总和。将食材切成合适的大小并按顺序烹饪很重要，从需要较长时间烹饪的食材开始。

牛扒配羊肚菌、枯萎的生菜、牡蛎和大蒜帕尔马酱

来自法国汝拉地区的半甜葡萄酒 Vin jaune 为这道优雅的小牛肉和牡蛎菜肴中的奶油羊肚菌酱增添了活力。

Bourride（蒜泥蛋黄酱炖鱼）

用大比目鱼、虾和白葡萄酒烹制的令人满意的马赛莱炖菜中，自制蒜泥蛋黄酱使肉汤变稠。

奶油栗子汤

朴实的烤栗子在芳香的汤汁中炖至变软，然后制成浓稠的奶油浓汤。

普罗旺斯蔬菜田

田是一种焗烤，通常是用陶器烤制的蔬菜。（“tian”这个词也指陶器本身。）这个经典的普罗旺斯版本是由交替排列的西葫芦片、茄子和番茄制成的。当蔬菜一起煮时，味道融合在一起，有点像料理鼠王。简单地用百里香、大蒜和优质果味橄榄油调味，这道菜最好在室温下食用。露露坚持认为提前一天做的味道更好。

花椰菜和山羊奶酪蛋奶酥

在开胃菜大小的蛋奶酥中加入花椰菜泥，与沙拉一起食用时，这道菜可以成为素食主菜。

简单的大蒜油封

在脂肪中炖大蒜会使它们变成一种可涂抹的调味品，非常适合制作硬皮面包。

经典泡芙

说到泡芙，自制总是更好。面包店必须冷却他们的馅饼，这会导致中心潮湿和糊状外壳；你可以在家里新鲜填满你的，然后马上吃。

蛋顶火腿芝士三明治（法式克罗克塔丁）

一个煎蛋为这个腐朽的火腿三明治加冕，上面裹着白酱和融化的奶酪。

完美的蓝奶酪乳蛋饼配全麦面包皮

一种特别柔软的乳蛋饼，里面有蓝纹奶酪，在坚果拼写和全麦外壳中呈现奶油味。

芦笋蟹炒鸡蛋

Michel Roux 完美炒鸡蛋的诀窍是慢慢煮，并加入芦笋和螃蟹来增加风味和质地对比。

杏干和无花果 Clafoutis

Clafoutis 是一种法国甜点，发音比制作更难。面粉、鸡蛋、奶制品和一点糖的简单混合物，它就像煎饼，但更奶油，它是烤的而不是煎的。它的外观和味道都令人印象深刻，就像经典的法式甜点经常做的那样，但它很简单，可以在任何工作日晚上掀起。用朗姆酒浸泡的杏干、无花果和葡萄干为这款奶油版本增添了焦糖和蜂蜜的味道，非常适合没有新鲜水果的寒冷天气。