闽南润饼菜的故事

2023年1月6日上午10:25 • 居家生活

一份家乡的美食，饱含着深深的乡情。时光荏苒，转眼离开老家很多年了，在每个人的味蕾里都有难以忘怀的故乡味。前段时间我正在策划一个新训美食节活动，说到家乡美食，自然想到的是闽南润饼菜。

润饼，类似于北方的春卷。二者内馅相似，主要差别在外观和制作上。春卷是先包馅后油炸，外皮金黄。润饼则无需油炸，外面包裹着的是白色皮。这看似是形态的简单变化，追根溯源，终究离不开人的流动和迁徙。相传，安史之乱平定后，唐朝藩镇割据，互相攻伐，中原地区接连陷入战乱中，百姓流离失所。为躲避战乱，大量中原人南下，北方的饮食习惯随之流入。春饼这一北方特有的食品，也逐渐传入闽南地区，成为润饼的前身。起初，润饼还多在清明节时食用。随着时代的发展，这种美食也不再局限于时节和地域，已然演变为闽南和台湾特色小吃。

润饼的饼皮，薄如蝉翼，透光见亮，却柔韧筋道。馅料丰富，有胡萝卜丝、春笋丝、豆芽、香菇、海苔、油炸酥鱼、虾仁等。在我家乡，通常还会在馅料中加入现炸的蚝仔煎，一口咬下，蔬菜的清甜与海鲜的鲜咸在口中混合，碰撞出味蕾的“火花”。蘸酱是自家做的，由蚝油、生抽、蔗糖等熬制。沾上一点酱，吃起来更是别有风味。

在闽南，润饼又被叫做“银包金”，寓意着富贵吉祥。正所谓家和万事兴，制作润饼时，常常是全家总动员。切菜、炒制、包馅等工序流程，各有分配，大家忙得不亦乐乎。润饼要包入许多食材，这对饼皮的韧劲儿是个考验。锅底烧热，面糊均匀地摊开，坠碾提拉，速度很快，蒸汽弥散，空气里浸润着熟制面粉的特殊香气。火力至关重要，火力旺饼皮容易焦煳，火力弱则饼皮潮湿粘牙。只有掌握恰到好处的火候，做出来的饼皮才晶莹剔透、软嫩筋道。

烘制难度最大，自然需要几十年的锤炼，非经验丰富的老人家亲自操持不可。儿时，我常常站在爷爷一旁，边吃着饼皮，边看爷爷做饼皮。有时，我也忍不住，趁爷爷不在，拿着舀面糊的勺子，有模有样地做起来，结果自然闹出不少笑话，惹得爷爷啼笑皆非。切菜和炒制的过程则由父辈完成。我和同辈的孩子们最常做的，就是帮着大人包润饼。包好的润饼，犹如玉雕的小枕头，晶莹剔透。

在闽南，宴请乡邻被称作摆桌，润饼是其中必不可少的一道菜。前年春节，离开故乡几十年的阿伯从马来西亚回来了。摆上一桌归乡宴，中断几十年的乡情、亲情被重新接通。“皮很Q，馅很酥，花生很香，好好味。”阿伯一句朴实的赞美，让爷爷笑开了花，他的记忆也仿佛回到了与阿伯年轻的时候。过去，阿伯在外做工，半生闯荡，带来家业丰厚，儿孙满堂。他行走一生，脚步起于故乡；落叶归根，终点还是家所在的地方。这次老人决定回乡定居，召唤他的不仅是亲情和乡情，还有那熟悉的古早味。

家乡古早味是最割舍不掉的乡愁。少年远游，在求学的过程中，人离家越来越远，故乡味道愈发醇厚。爷爷做的润饼皮，奶奶炒制的馅，是润饼菜的绝配，而我已经很多年没有品尝到了。在我记忆中，对爷爷最后的印象还停留在我要离家时，他在柴火灶旁烘制薄皮、为我赶制润饼菜的那一刻。

好男儿志在四方，游子与迷彩相伴。无数次梦回故里，厝边厝尾，熟悉的面孔，互道一声“哩甲未（你吃了吗）”。无论离家多远，天涯海角，想到这些，我心里总是暖暖的，家一直都在身边。

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