曲，来自于霉
喜欢喝酒的人们经常看到有些白酒以“曲”为名，特别是一些有古老酿酒历史的传统白酒，不乏特曲、头曲、二曲、大曲、小曲等这些字眼。那“曲”是什么？我国有近五千年的酿酒历史，曲的发现无从考究；但比较肯定的一点，曲，来自于“霉”。从古老的象形文字，到后来的形声字，每一个字都来自于生活。原始社会住房简陋，堆积的粮食，经过雨淋后则为“霉”，从这些霉变的粮食堆中嗅到了最古老的酒香，这就是古代酿酒的雏形。
曲，远离人们不到三十年
一提起曲，很多人感觉特别陌生；其实，曲，远离人们的生活才不到三十年。那些从80年代以前走过来的人们，还零零散散接触过“曲”。馒头，是北方人们的主食，一日三餐离不了，在没有酵母之前，大多数的家庭中发酵面团就用自制的“麦曲”。刚研磨第一遍的大粒麸皮，加水后上锅蒸熟，自然搁置放凉，团成有一定松紧度的麸皮团块。用草纸或植物叶片包裹严实，悬挂在通风的房梁下面，剩下的事就交给时间。经过几个月的酝酿，取下早已干结的麦曲，散发出淡雅的丝丝麦酸香味。
曲是酒之骨
蒸馒头的时候，用多少便切下多少，细细地研碎，蒸出来的馒头麦香别提有多馥郁。其实，发酵馒头的麦曲与酿酒用的酒曲是真正的“异曲同工”。发酵原理都是通过霉变的粮食，培养出曲霉菌、酵母菌等有益微生物，分生出孢子，产生出菌丝。曲霉菌、酵母菌等分泌出的“淀粉酶”、“糖化酶”及“蛋白酶”等，进一步分解糖化粮食中的淀粉、蛋白质，进而转变为糖、氨基酸，酿造成酒及芳香的有机小分子化合物。如果没有酵母菌的发酵，那馒头就是一团生硬的阴筋面块；同样，如果没有酒曲，则粮食就是一堆霉变的废渣；所以说，曲是酒之骨，无曲则无酒。
大曲、小曲是酒曲种类
制作酒曲，主要用到了小麦、稻米、麸皮；曲，根据制曲原料的不同，又分为麦曲、米曲、麸曲。有些特殊的酒曲中还加入了药材、豆类等，又称为药曲、豆曲，严格意义上来讲，不管是药曲还是豆曲，都应该属于改良麦曲或米曲的一种，不应该再自立门户。酒曲根据外形，又可以分为大曲、小曲、散曲。
1、大曲。严格意义上来说，大曲属于麦曲的一种，主要以小麦为原料，添加大麦、豌豆等其他原料。把原料粉碎后添加清水，人工或机器塑形成“砖块”样，故称为大曲，主要用于我国传统的蒸馏白酒的酿造。根据制作大曲的温度，大曲又区分为高温制曲、中温制曲、低温制曲。酱香型白酒，一直坚持单纯用小麦为制曲原料，选择在端午高温制曲；而浓香型白酒是中温制曲，清香型白酒则选用低温制曲。
2、小曲。大多以稻米为制曲原料，严格意义上来说小曲应该属于米曲的一种，以米粉或蒸熟的米饭制曲，塑形成团球形或饼状，主要用于黄酒与小曲白酒的酿造。
3、其他特殊酒曲。麸曲是近代才研发出来的一种新式酒曲，用便宜的麸皮作为制曲原料，出酒率更高。麸曲虽然是现代科技的经济实惠型酒曲，也应算作旁门左道之流，更是精益求精的古代酿酒技术所不齿。此外，还有专门用于黄酒酿造的麦曲、用于红曲酒酿造的红曲等，属于酒曲里面的小资，在此就不一一列举了。
特曲、头曲、二曲则属于酿酒技术
严格意义上来说，大曲、小曲与特曲、头曲、二曲根本就不是一回事，也无法放在一起进行比较与解释；大曲、小曲属于酒曲种类，而特曲、头曲、二曲则属于酿酒技术，要从浓香型白酒的酿造技术说起。在酿造浓香型白酒的过程中，要经过多次取酒，酒质最优的原酒用来勾调特曲，然后依次类推，调配头曲、二曲、三曲白酒。也可以这样理解，特典、头曲、二曲、三曲等，则属于浓香型白酒的取酒次序，属于浓香型白酒优劣程度的一个概念。
古代的酿酒师与酒坊掌柜人品都质朴淳厚，酿造出来的白酒就以取酒的次序及酒质的优劣，区分出特曲、头曲、二曲、三曲等进行售卖，久而久之，便卖出了名堂。很多著名的传统名酒便沿用了古代的经典名称，没有及时进行更改，沿袭了历史传承。因此，现在一些以特典、头曲、二曲命名的白酒都是浓香型白酒，也都是一些古老的白酒品牌，甚至于有成千上百年的历史变革。
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