生炒羊羔肉怎么样

原创魏新魏道泉城

从未这样，才写下题目，一二三四，五个字，就觉得口水从舌尖往外涌。其实，最近连续三天，吃了三次，但不知为什么，还是馋得厉害。先喝口茶，压压，吸口气，细讲这道菜的故事，给你们听。

在我老家县城，早年间，只要是卖的肉，找不到比羊羔肉更便宜的了。很多人养羊，就是为卖胎羊皮。所谓胎羊，就是那些刚生（老家方言称：jiang）下来，或即将生下来的小羊羔，青山羊羊羔的皮最贵，称作滑子皮，有专人收，将其贩到西北省份，甚至国外，赚了好钱。而把一只羊养大，至少也得一年，所以，许多小羊羔甚至都没有见过太阳，就成了一堆皮肉。

滑子皮当地人很少穿，也不舍得，羊羔肉却留了下来，当成下脚料。上世纪八九十年代，十斤羊羔，连骨带肉，也就一斤猪肉的钱。那时人们肚子里缺油水，羊羔肉里脂肪少，处理不好的话，还带着乳膻，所以吃的人少，多是回民在家里自己做，招待客人拿不出手。包括回民办红白事时的八大碗，基本上都和牛羊肉有关，但家里再穷，也不用羊羔肉充数。

我吃得次数更有限。有一年，不知是谁，给家里送了一堆生羊羔，我妈不太会做，一看这么血乎乎的东西，堆了一洗衣盆，差点晕过去，最后实在无从下手，就全送给了我舅。所以，小时候，我对羊羔肉还真没什么好印象，小学门口倒是有两家卖羊羔肉的，用的是做烧鸡的方法，偶尔也吃一次，觉得还是烧鸡好吃。

直到两千年后，突然有一天，羊羔肉在县城风靡，很多地方推出了生炒羊羔肉，所谓生炒，就是把鲜羊羔放入地锅，烧上柴火，加大酱炒熟，这种做法改变了我对羊羔肉的印象，那种爽滑嫩香的口感，加上麻辣酱咸的调和，实在是不可多得的美味。

羊羔肉的价格也开始飞涨，甚至成为很多小店的招牌特色。五六个人，一个三四斤重的羊羔，炒上一大盆，配几个小菜，就是一桌盛宴。有一年，离家不远的一个小工厂，停业多年，厂长干脆拿出几间厂房，干了个以羊羔肉为主的饭店。牛子的乐队也租住在这个工厂里，饭店开业时去演出，给别人伴奏几首歌，我印象最深刻的，是一首《走进新时代》，厂长的一个朋友，一会儿唱男声，一会儿唱女声，间奏时还跳了一段霹雳舞，全场掌声雷动。在县城，大概从这时，一个属于羊羔肉的时代揭开了帷幕。

许多事物，在轻而易举得到时，会误以为可以永远，更低估了它消失的速度。再过一些年，羊羔肉渐渐离开了宴席的餐桌。原因和之前相反，是因为成本实在太高了，货源也极其紧缺。也许是滑子皮不再像之前那样受欢迎，养青山羊的人比之前少了很多，羊羔比什么肉都贵。

当然，也有其他原因。比如年轻人都去打工，留在农村的，大都是老人和孩子，有几年治安不好，偷羊的人特别多，说是偷，大多是明抢。在农村，几个年轻人开着机动三轮车，通常是改装后把轮子加大的“小飞彩”，在乡间到处转悠，遇到放羊的老头，就下来抢。有的人抢之前还先客气，喊声大爷，提醒说最近偷羊的不少，可得招呼点。老头还以为遇到了热心人，点头称是，年轻人又问：知道怎么偷羊吗？老头摇头，年轻人假意做示范，抱起老头的羊，扔到三轮车上，扬长而去。就这样，很多羊还没顾上生羊羔，就被这群王八羔子抢去了。

还有一个原因，就是县城的消费力和大城市的差距也在拉大，但又都要面子，请人吃饭，一只羊羔的价格，甚至能抵上一桌菜。所以，羊羔肉放到菜单里，也很难有人点。真爱吃这口的朋友，自己在家做，说起来一肚子感慨：想买鲜羊羔，太难了，要有渠道，还得出高价，从外地运来的冻羊羔肉便宜，吃起来差得可不是一点半星。

确实，这几年我在菏泽吃过三四次，最早是在西关一个胡同里，后来在火车站附近的一家，这两次都不错，和县城比起来，口味更偏麻辣。后来有一次，一入口就不对，肯定是用的冻羊羔做的，那次牛子也来菏泽了，结束后，天降大雪，我们唱着汪峰的歌，钻进了一个卖拉面的编织袋大棚，叫“拉面二”，里面坐满了人，每人一大碗面，方才吃个热饱。

在济南，我没有见过哪里有生炒羊羔肉，倒是有几次听说某个店有这道菜，老板也一定是老乡，不过，往往还没来及去，店就换了主人。唯一吃过一次，是今年春天，画家刘明雷打电话，情绪激动，说他发现自家附近一个地方能买到生羊羔，果断出手买了两只，正在家里的水盆子里泡着，让我速去。

那天去了好几个老乡，刘明雷炒了一桌子菜，我都忘了是什么了，只记得他炒的羊羔肉，不逊于画的山水。

前几天回老家，参加齐鲁书香节的开幕式，没给家里打招呼，直接回去，琢磨着点个外卖，凑个菜和家人吃，刷了半天点评网，发现有家应该不错（评论第一位的是我同学，在北京颇有名气的影评人战台烽，以我们大学一起寻觅羊汤的经历，我对他口味极其信赖。）不过，那里没有外卖，就打电话过去，和老板商量，加“跑腿费”，给送了一只，差不多五斤，三百块钱出头，彻底过了一次瘾。第二天，杨湖李总约去他的酒庄吃饭，特意叮嘱到之前半个小时打电话，因为专门买了鲜羊羔，电话一打就下锅，半个小时正好上桌。热气腾腾的羊羔肉配着酱香的杨湖酒，自然酣畅淋漓。

第三天到县城，和牛子等老友去“泺水魏道”，看他的乐队演出，尝店里的新菜，格外惊喜。厨师长不光能唱“隔壁老樊”，还做了一手传统的清真特色菜，全是熟悉的老味道。一不小心，清炖羊肉加了两次，皮杂吃了三盘，香油煨出的羊杂也惊艳，还有带着麻汁蒜味儿的汆丸子……

同去的泺水居“虾老板”第一次吃，完事就要去后厨去学几个菜的做法，准备在济南隆重推出，结果我把他喝多了，暂时还未能如愿。

那天的压轴菜自然是生炒羊羔肉。厨师长提前把鲜羊羔剁成大块，冲洗干净，然后起锅放油，用姜片、葱段、大蒜和干辣椒煸锅，接着放进羊羔肉，炒得断生变色后，加秘制大酱，一直到羊羔肉色泽鲜艳红润，再加高汤，小火慢炖，最后大火收汁，端上来，吃下第一口，我感觉世界仿佛突然安静了，舞台上的乐队似乎没了声音，自己一下回到十几年前的县城，那种令人终生难忘的味道。在泺水魏道炒小龙虾的表弟，一边吃一边说，想起多年前，我家给他家那一洗衣盆羊羔肉，我舅做了好几顿，他越吃越香。