绿豆汤为什么有些是红色有些是绿色，绿豆粥为什么是红色？

2023年9月26日下午4:28 • 美食百科

绿豆粥为什么是红色

数据分析表明，豆汤粥颜色变红和抗氧化活性之间有极显著相关性。绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。

酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。煮绿豆粥不变色的方法很简单，如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没有问题啦。如果没有，只需在煮绿豆粥的时候，加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆粥在空气当中较长时间，保持碧绿色泽。

为什么绿豆汤用井水煮是红色，而用纯净水是绿色的

　　绿豆汤用井水煮是红色是因为井水碱性较大（也就是PH值大于7）。　　井水里面有很多矿物质，相对于纯净水，等于含有很多“杂质”了，其中还包括一些金属离子。而纯净水等同于蒸馏水，其中所含杂志矿物质甚少，可以忽略不计。　　具体原因：　　

1、绿豆的外皮含有很多抗氧化成分，如类黄酮、单宁、皂甙等。类黄酮和单宁都是多酚类物质，它们有一个特点，就是会与金属离子形成络合物，这些络合物会发生明显的变色。所以含有类黄酮物质的食物在含有金属离子的自来水中加工（煮）时，就会发生变色。煮的时间越长，与氧气接触越多，颜色就会越深。　　

2、而如果在其中加入一些有机酸，则可以控制变色的程度，甚至恢复原来的颜色。　　而纯净水的水质则较软，相对更为“纯净”，金属离子少，所以就不易变色，煮出的绿豆汤就是正常的绿色了。　　要煮出碧绿的绿豆汤，关键在于水质的种类。　　下边是用几种水煮绿豆汤的实验：　　1、直接用自来水煮的，开盖接触氧气后迅速变红，而且放置时间越长，颜色越深，等放了几个小时以后，绿豆汤已经红如浓茶、甚至艳若红酒；　　2、水中加白醋（上文所说加入酸，中和自来水的碱性），煮出的绿豆汤颜色很淡，淡得只有一点点黄绿色；　　

3、用纯净水煮，虽然仍是很清淡，但确实是是三种水中颜色最绿的；　　

4、后两种水煮的汤放置较长时间后，也会有一点发黄，但很慢，而且变化不是很大。　　等量的绿豆，等量的水，只是水质有所不同，煮出的绿豆汤竟有如此大的差别！　　所以经常用绿豆煮出“红”豆汤的同学们，如果也想让汤色碧绿，不如用纯净水来煮，或是在自来水中加入少许的白醋或柠檬汁，就能够煮出相对“碧绿”的绿豆汤。　　煮绿豆汤时注意事项：　　煮的时间不宜过长。　　绿豆和绿豆汤小百科：　　性凉，味甘，夏天喝用它熬的汤可以消暑止渴；由于绿豆具有利尿下气的功效，因此食物或药物中毒后喝，还能起到排清体内毒素的作用，对热肿、热渴、热痢、痈疽、痘毒、斑疹等也有一定的疗效。　　绿豆的清热之力在皮，解毒之功在内。因此，如果只是想消暑，煮汤时将绿豆淘净，用大火煮沸，10分钟左右即可，注意不要久煮。这样熬出来的汤，颜色碧绿，比较清澈。喝的时候也没必要把豆子一起吃进去，就可以达到很好的消暑功效。如果是为了清热解毒，最好把豆子煮烂。这样的绿豆汤色泽浑浊，消暑效果较差，但清热解毒作用更强。　　禁忌：绿豆性凉，脾胃虚寒、肾气不足、腰痛的人不宜多吃。