作为一名地道的四川人，卤菜伴随着我的整个成长轨迹。小时候家里加菜才会去卤菜摊，各种食材放在大小不均的簸箕里层层叠叠地码着，远远的闻着卤香，看着红亮的颜色流着口水。
那时候卤菜没有现在品类多，记忆最深的是猪头肉拌豆干，爸妈知道我喜欢吃卤菜，总会在每周放学回家给我准备一份，吃的多了自己也开始慢慢的捣鼓起卤水来，成为身边会做会吃的好吃嘴，有人说我长大后可能会开卤菜店。
预言成真…
没想到在6102年我真的开起了一家卤菜店
现在在达州做起了现捞（见下图）
通川区朝阳东路（西圣农贸市场旁）
其实要说现在火爆的现捞，必须得说说卤菜，更要谈下川卤的发展，卤菜源远流长，9大系列，影响很广，城市乡间，街边小巷都有其踪迹，但有卤水记载最早的发源是在我们四川（井盐的开采和使用）。
卤菜用料和制作工艺一直在进步着，川派卤菜现代第一次变革是来自棒棒鸡，这是一个古老的凉拌菜品类，由一人掌菜刀和鸡，一人执棒不断敲打菜刀背，铛铛铛地把鸡块均匀地斩成小块，再浇上大勺红油，颇具观赏价值。为什么非要用棒子来敲，是噱头吗？一位资深好吃嘴告诉我，这样快速斩下去的鸡肉肉质会更紧更嫩，而且骨头形状规整不会形成很多骨渣影响口感。
有户廖姓人家在90年代去棒棒鸡发源地雅安荥经学手艺，回到成都创立了廖记棒棒鸡品牌，开启了卤菜标准化时代。
以棒棒鸡为主打产品（观赏环节自然摒弃了），其实基本上也就变成了凉拌鸡，加上兔丁、卤鸭子、猪蹄、耳片、牛肉、鸡翅、鸡脚、素菜等更多品种。传统卤菜摊位于菜市场环境不佳，廖记棒棒鸡选择当街口的位置，整洁的店面，标准工业化生产的菜品干净卫生，让卤菜一下有了溢价的空间，吸引了无数嬢嬢大妈去排队，生意火爆多年。
后来进入的紫燕百味鸡大同小异，还是主打老年人和家庭主妇。前几年新兴的绝味久久丫周黑鸭，包括成都本地的老枝花卤，显然更受年轻人的喜爱，年轻人也舍得花钱购买。当廖记棒棒鸡业绩不断下滑并且两派继承人还在为争夺商标打的头破血流的时候，现捞像一阵风席卷了成都的大街小巷，也走向周边，来到达州，来到全国各地。
说“现卤”你或者会想到卤菜，看 “现捞”你可能就不懂啥意思了，但是看下街边店面，有一口像桶一样的锅正在咕噜咕噜地卤着食材，店员从锅里把卤好的食材从锅里捞到店门口几个大簸箕里。
现捞就是当着顾客现卤食材，现捞起来，现场售卖。现捞算是在卤菜的大品类下创新的小品类。言简意赅就是卤菜的升级版。
对于食品来说，重要的是味道，现捞多采用纯天然中草药香料制作，不含任何防腐剂，添加剂，回味悠久，可以做到真正的健康、天然。其每天下午出锅，口口鲜香，后味绵长，不油腻、辣味适中，老人、小孩都可以放心食用。
现捞作为卤菜工艺的创新形式，有人说其不属于川卤范畴，也非四川人创造，认为从味型结构相似武汉的卤鸭脖技术，也有别于传统卤菜配料和制作工艺，其实这并不重要，现捞作为一种独特的现煮现捞，以前多是每天下午15：30出锅，很多地方很早就排起长队，但随着现捞如雨后春笋般的遍地开花，其低成本、低门槛，让竞争也愈加激烈，部分老板已经在现有基础上进一步推陈出新，定位人群、升级品牌、精装店铺、丰富菜品组合、创新流程及工艺，即是餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。
其实现捞能够快速流行起来，吸引各年龄层的人群，收到大家的追捧，我结合自己开现捞店的经验简单谈谈理解：
1.现捞打破传统卤菜的卤制方式，采用开放式现卤现捞方式，顾客能够看到整个卤制过程，给人新鲜出炉的感觉。让顾客觉得菜品新鲜不是隔夜菜。
2.现捞兼具麻、辣、鲜、香、甜多种味型，荤素搭配，传统卤菜基本只有肉类且品类较少，现捞产品丰富，鸭脖、鸭头、兔头、脑花等，并根据季节增加各小龙虾、田螺这些符合年轻人的口味，素菜也经常更换替代。因为传统川式卤菜较突出卤香味而不是狠辣，有些店家会提供几包辣椒面沾着吃，现捞因其自身味道丰富，并浇有卤汁，能麻辣鲜香，越吃越有味。
3.现捞采用很接地气的售卖方式，新鲜出锅的荤菜和素菜整齐摆放在门口规整的藤式簸箕内浸泡在油中，泛着晶莹的油光，香味和卖相都极其诱人。顾客自主根据喜好拿菜，想吃多少拿多少，这种参与式的售卖模式很受消费者喜欢。
熟食行业这些年处于两极分化中：一边是高度集中的头部大品牌，一边是极其分散的家庭作坊式摊位，各自都有存在的意义。现捞无疑是成功的，找到了最恰当的缺口，以低成本和并不高的技术门槛迅速地在夹缝中撕开一个口子。
有创业理想、连锁思维和拼劲的朋友可以尝试品牌化、工业化、标准化的方向。想家庭经营、小本创业、养家生活的可以选择加盟有技术、口碑和品牌的。
寄语：
没有任何一个行业是一成不变的，对于美食我们的口味在变，对食材的喜好在变，包括消费的体验和心理都在变，现代社会已经不存在一成不变的生意。顾客有自己独特的喜好、消费习惯、接受信息的渠道，还有强烈的自主选择意识，如果不能取悦他们，就只有死路一条。现捞最近1年来的开店热和关店潮就是例证，我们只有专注口味，持续积极地研究顾客和市场，并利用一切手段围绕顾客需求做创新，在可能在残酷的竞争中活下去。
共勉，且行且加油吧！
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