江南大学江南文化研究中心首席策划 吴歌
祖母会让母亲隆重地端出一个大砂锅，这就是年夜饭结束前的高潮，被称为“全家福”。林林总总的食材汇合一个什锦砂锅，寓意十全十美，阖家幸福
快要过年了，想去饭店订个年夜饭，打了几个电话，都被告知订满了，只剩中午，而且中午还要快预订，迟了，也没了。
我们家已经在饭店吃了差不多二十来次年夜饭了，但我却越来越思念从前的年夜饭，几乎所有记忆中的年味都在那顿家常的年夜饭里，丰盈无匹，美味悠长。
江南人的年夜饭很讲究，是一年中最隆重的一次家宴，全家人的大聚餐。一般家庭从年前十多天起就开始准备，采购食材，囤积干货，主妇们有空就去菜场、市场，挎个竹篮，如蚂蚁搬家一般往家里搬东西。然后开始腌制鱼、肉、鸡、鸭，制作香肠香肚，有些人家还要腌制一只猪头，既用于祭祀，又好吃实惠。那些日子，街巷、院落、阳台、过道里，到处挂满腌制的鸡鸭鱼肉，仿佛报告着“年”就要来到的消息。
记忆中，那种让人久久萦绕心头的年味儿，一天比一天浓郁，在各处飘洒弥散开来。院子里各家的主妇们开始烧煮烹饪，热气腾腾，香气四散，爆（熏）鱼、蛋饺、白切肉、咸肉、香肠、肉馅面筋、糟鱼糟肉……那时烧饭用的是煤炉，不少菜肴必须事先做好，或半成品，时候一到，冷菜装盘，其他只需稍加蒸煮，即可上桌。
儿时烧煮年夜饭的主角永远是祖母。祖母在准备菜肴时，我总是很快乐，因为随时可以拈点美味解解馋，比如一张破了的蛋皮，一小块爆鱼、糖醋排骨等等。
北方人过年必须吃饺子，江南人过年则少不了蛋饺。蛋饺用鸡蛋摊皮，酿入鲜肉、开洋末与蘑菇丁，做成饺子状，蒸熟后既可单独成菜，也可加入什锦砂锅。蛋饺好吃也好看，黄澄澄犹如元宝，是一道寄寓了富裕愿景的平民菜肴。
被爆鱼、蛋饺的香气诱惑了几天之后，除夕到了，家庭成员陆续归巢，围坐桌前。年夜饭以几只冷盘开场：皮蛋、海蜇、爆鱼、白斩鸡、糟猪肝、糟白肉、糖醋小排、凉拌干丝、干煎带鱼、荠菜年糕……大菜以蒸菜、炖菜为主，炒菜并不多，这是为了大家都能一起享用，不至因为有人要充任厨师而顾不上吃饭。
鱼和肉永远是年夜饭餐桌上的看家菜。一满碗大鱼大肉象征着生活的富足，年年有余。以前牛羊肉并不多，年夜饭主要是红烧蹄髈、糟扣肉。红烧蹄髈上得晚了，大家都已酒足饭饱，大多看看而已，其后几天端上端下，这只蹄髈会经常出现在餐桌上。
菜心炒年糕或荠菜炒年糕是一道好吃又讨口彩的菜，寓意步步高，菜心“碧绿生青”，吴方言“绿”与“乐”谐音，与年糕一起，就是“快乐年年高”。黄豆芽形似“如意”，百叶丝，既层层叠叠又丝丝缕缕，寓意“百事如意”。菠菜，与人的健康相关，吴方言用“健波波”来形容身体健康，菠菜即此寓意。韭芽，在冬季是时鲜菜，寓意长长久久，水芹菜，“芹”与“勤”同音，合在一起寓意勤俭持家，佳运长久。
不会忘记年夜饭里的百搭：笋干。笋干不便宜，但家家都会买一些，切细了备用。笋干似乎是万能的，可以放在炒菜里，可以放在砂锅里，可以与红烧肉一起烧，可以与黄豆芽百叶丝油豆腐一起烧。笋干本身没什么味道，却在混搭中浸透了其他食材的滋味。笋干刮油，吃多了大鱼大肉之后，是很好的减肥去油食品。
江南人喜欢甜食，年夜饭上最多见也最受欢迎的甜食是猪油八宝饭，一上桌，瞬间就会光盘。江南人家有时还有糯米酒酿小圆子甜汤，也是极受欢迎的。有的人家，还会端上一道春卷，薄薄的面皮包了馅，最多见的馅料是肉糜韭芽、荠菜肉馅、豆沙、芝麻，再用油炸得外焦里嫩香香脆脆，是小孩子的最爱。
吃得有些腻了，这时祖母会用一道清汤来作为调剂。简单点说就是开洋肉圆笋片蘑菇汤，有时候则是一道鱼尾笋片汤，此汤一定要是清汤，只滴少许猪油或麻油，撒一把青绿葱花或蒜叶点缀，汤色清澈，极鲜。
吃过甜品和清汤，年夜饭已进入尾声。此时，祖母会让母亲隆重地端出一个大砂锅，这就是年夜饭结束前的高潮，被称为“全家福”。砂锅以鸡汤做底汤，粉丝白菜垫底，放入卷鲜、咸肉片（或火腿片）、蛋饺、油豆腐、百叶包、爆鱼、肉圆、皮肚、冬笋、口蘑等，再以青菜心或豌豆苗加以点缀。林林总总的食材汇合一个什锦砂锅，寓意十全十美，阖家幸福。在我的记忆中，这个“全家福”最深刻难忘，因为它的丰盛鲜美，它的热气腾腾，它的食之不尽，仿佛一只百宝锅，如“宝葫芦”一般，要吃多少就有多少，以至于每说起年夜饭，首先想起“全家福”，想起全家人围着热气腾腾砂锅时的欢乐……这就是埋在心底最浓烈的年味了。
在没有电视和春晚的年代，吃罢年夜饭，父亲、叔叔、姑父喝茶、闲聊，准备放鞭炮。母亲、姑妈、婶婶则开始搓圆子，做年糕，为年初一准备早饭了。在江南的民俗中，年初一不可以劳作，否则就要一年忙碌到头。而那些撤下来的年夜饭剩菜，在新年里要吃上好多天，尤其在物资匮乏的时代，不少人家年夜饭桌上的红烧肉往往不动筷子，端上端下，一直要留吃到正月十五。
记得有一年正月十五，我陪同学去无锡北郊长安乡下看他奶奶，老人家端出一碗油汪汪的红烧肉，肉底下垫着切得很细的咸菜，味道特别好，我们稀里哗啦把一碗肉吃个精光。他奶奶说，这碗肉是从大年夜留下来的，每天蒸一蒸，十几天，肥肉的油全蒸出来了，肉汁可以留着烧百叶、萝卜。从那之后，我再也没有吃过那么美妙的红烧肉……
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