麻辣香锅发源地

▲ 红红火火的烤鱼。图/网络

-风物君语-

美食，就要和夏天一样

红红火火

夏天，如此炎热，却有三种全民美食，更为火辣，随着一个个激情欢腾的饭点时间，席卷了整个大吃货国。

那就是，干锅，烤鱼，麻辣香锅。作为大众美食的三剑客，无肉不欢，无辣不欢，是它们的火热底色。

干锅，红红火火无肉不欢

大火干煸，大口吃肉的干锅，是一种非常年轻的川菜，从它03年出现在四川绵阳南阳坝一带后，短短十几年间，便成了美食界的“全民爆款”。

时至今日，川菜“一菜一格”的特色也在干锅菜上留下痕迹。有的侧重家常鲜香，有的注重酥香干辣、有的侧重卤制入味……

一道干锅，百种味道。

干锅糯香掌翅，是传统绵阳干锅的代表。所谓掌翅，也就是鸭掌与鸭翅的强强结合。掌翅腌制后以高压制作，用芸豆、香芹、青红肉椒、红苕皮做为底菜，再辅以辣椒、花椒与各式香料制成的干锅底料，撒上葱花香菜芝麻，色泽鲜艳，入口即化。

好的掌翅，要突出一个“糯”字，嘴一抿，肉就顺着骨头脱落出来。胶原蛋白的甘美，尽数在小小的掌翅上聚集。

吃了鸭掌，鸭头同样安排的明明白白。火辣燥热的重庆干锅，非常适合鸭头的制作，将鸭头先卤后制，再配上重庆特色的牛油火锅底料，用小辣椒腌制，使得嗦鸭头变得更加回味无穷，也回“辣”无穷。麻麻辣辣的烧鸡公、酸辣鲜美的黔江鸡杂，同样是重庆系干锅的“江湖”气韵。

成都干锅则是多样食材与不同制作的巧妙结合。用煎炸处理排骨、虾等主食材，加入配菜，爆炒出锅，再用切好的青红椒，烘托出主菜的金黄酥香。吃完这样酥香麻辣的干锅，注重生活成都人可能还要加入高汤，让干锅变身成一道喜闻乐见的火锅，才会觉得“安逸得很”，“巴适得板”！

对于传统干锅：肉，是绝对的主角，鸭掌、鸡翅、牛蛙，都是人气角色；各类蔬菜，是不可少的配角，芹菜清脆、洋葱除醒、土豆增味，各有优势；食材的口感与调料的味道，则是干锅的两翼，带着味蕾自由飞翔。

排骨外柴里嫩，掌翅浓郁耙糯，大虾皮酥肉嫩……它们与配菜，联合决定了干锅的口感，而干锅味道背后默默付出的核心角色，则是在广泛流连在各类知名川菜里的——郫县豆瓣酱。

蚕豆制成的豆瓣酱与辣椒珠联璧合，广泛流行巴蜀以及安徽地区。而位于成都平原中央，享有都江堰灌溉地利的郫县蚕豆制成的酱，更是其中耀楚。郫县豆瓣，优质者兼有鲜、香、甜、辣、咸五味，甚至可以直接食用。

也只有如此层次丰富的风味，才能镇得住干锅的躁动与火热。以豆瓣酱为主导，辣椒花椒为辅助，再加上小茴香、丁香、陈皮、草果等数十种香料，加油炒制的底料，便是干锅香辣诱人背后的秘密。

干锅的流行，也衍生出了一只健康而迅捷的生力军，那就是干锅蔬菜们。它们不止在饭店出场，更因为做法方便，活跃在日常饭桌上。

干锅土豆与藕片，需要切厚片，这样才能从旺火热锅上的一煎一烧中脱颖而出，外层焦香动人，内里味道饱满，一口下去，是浓浓的满足。

而干锅花菜和茶树菇，则特别需要肉类的点缀，花菜与肥肉丁焖出的焦香，是干锅花菜的独有家常味儿；茶树菇里风味浓郁的腊肉片和若隐若现的红绿辣椒，则是湖湘风土里特有的一道“下饭神器”。

烤鱼，不只是烤那么简单

烤鱼，富有重庆接地气的“江湖菜”气息。它最早在重庆巫溪县周边发源，在万州地区扬名，最后在重庆各地蓬勃发展，乃至风行全国。

据称巫溪当地的烤鱼，源自古时纤夫用木材烤制的河鱼，后来加入咸菜与豆瓣，愈发鲜美。而与巫溪相邻的巫山县，烤鱼里则要加上小土豆、酸萝卜、魔芋，以酸香中和鱼肉里丰富的脂肪，突出了一种调和的味道。

万州烤鱼，不止是烤，要“先烤后炖”，才能完整地让在山水之间欢腾的鲜鱼，发挥出全部的滋味。把鱼剖洗净后平放在用特制铁夹夹鱼，先用炉中炭火烧烤，再盛到长方形铁盘中，浇上牛油、红油、花椒、辣椒等调味，炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口的配菜，口味咸中有辣，辣中带香。

这些初步的烤鱼技巧，随着四处闯荡的重庆人，逐渐风行全国。烤鱼技术与时俱进，从最原始的火烤到包裹烤、从炭火烤到用电烤炉烤，不同的器具代表着不同的风味。烤鱼本身，也从简单的烤炖，进化成了“腌烤炒炖”。四个步骤，让鱼的味道全面抒发，更为诱人。

一道烤鱼，就像一场战争。先给鱼肉“按摩”，让其腌制入味，再上火烤，翻面节奏与烤架高度都要大胆假设，小心测定，再撒上烤鱼用调料，待到鱼皮焦脆才能出炉，香气四溢，口感更好。炒炖的环节，也丝毫不能懈怠，如果先放鱼，再放菜，鱼会被炖烂，风味尽失；需先将烤鱼辅菜安置在鱼下边，再放上烤鱼，这样才能慢慢入味。

烤鱼的口味非常多元化，除了传统的香辣、麻辣味型外，蒜蓉、酱香等温和的做法也分外与鱼肉鲜嫩的质感适配，甚至有脑洞大开的厨师开发出了清香等创新味型。嗜好清香的人觉得鱼肉饱含柠檬清香，风味醉人，不喜的人则觉得是在一边喝着雪碧，一边嚼着薄荷味牙膏。

烤鳄鱼，吃过吗？图/视觉中国

在开遍全国的万州系烤鱼之外，其他独特的烤鱼工艺，也各占一片山头，各有出彩之处。

万州烤鱼加上韩式烤肉，便诞生了纸包鱼这种浸透着“养生”理念的做法，用烧烤纸包住腌制的鱼，再放上涂有油脂的电烤炉，这样的烤制能减少油脂的摄入，隔绝有害的烟雾，烤制出的鱼也分外鲜嫩，吃完加上涮汤，投入鲜菜，又是另一段红红火火的故事。

香茅草烤鱼。图/图虫·创意

来自云南的香茅草烤鱼，带有傣族的民族风情。选上好罗非鱼，洗净鱼肚后放进香菜、葱姜蒜、辣椒、盐等佐料，用香茅草捆紧鱼肚，木炭小火烘烤，八成熟时，刷上猪油再烤。以此独特手法烤出来的鱼，外酥里嫩、再配合香茅草独有的异香。鱼肉仿佛是用青草编织出的一般，是一种质朴的地道风味。

宜州烤鱼。图/sohu.com

在广西宜州，烤鱼别有一番酸甜的风味。在烤鱼上细细刷好微甜口感的混合水果酱料，再将宜州酸嘢、酥黄豆、蕨菜、绿豆芽、鱼腥草、韭菜等一系列独特的配菜堆在鱼上，放入烤盘，颜色鲜艳，口味香甜，堪称一桌菜上当之无愧的主角。

烤秋刀鱼。图/视觉中国

烤秋刀鱼则是另一种质感，如同平淡隽永的电影《秋刀鱼之味》，这道烤鱼，像极了温情。甜、咸、辣、鲜，几种寻常的调味，细细密密地交织在一起，正好烘托出秋刀鱼鲜甜少骨的肉质，最后再点上几滴小青柠汁，是如同日常生活里偶然一瞬间，怦然心动的时刻。

麻辣香锅，到底是哪的香锅？

麻辣香锅，有点像是干锅的兄弟。同样是肉类与蔬菜搭台唱戏，也同有麻辣鲜香的味道。但其实，香锅的味道少了躁烈，更为醇厚，内容虽形似干锅，却有在干锅之外，大有一番广阔天地。

不同于干锅以肉为主角，其他蔬菜仅为陪衬的局面，麻辣香锅更是一台白菜萝卜，都可上场的热闹戏台。在麻辣香锅店，菜单上各式肉类与蔬菜豆类应有尽有，有些形态更自由的香锅店里，往往可以看到几排五颜六色的菜种，可以自行称重选取，大有一种梦回成都，在串串冒菜店里尽情挑选的感觉。

色泽金黄的腐竹是香锅的重要一环，可以充分吸收滋味的孔洞结构让它成了香锅里几十种菜种的桥梁。将选好的肉类、海鲜、丸子肠类、蔬菜菌菇等混合炒制，用腐竹等豆制品牵线搭桥，混合炒制出锅，就成了麻辣鲜美，让人垂涎三尺的“一锅香”。

细细分说，香锅制作也有门道，锅底要加入更多酱料，大火翻炒，用罗汉果、桂皮等配料让味道更为平和。各类素菜，都要细细过油煸炸，才能更好地与酱汁结合，吃透味道。

麻辣香锅的调味也如同菜品般灵活多变，从麻辣、香辣、微辣到根本不辣的酱香、蒜香等，如同一道渐变的彩虹，任君挑选最适合的那一段。

也许正是因为多变而温和的调味，有观点认为，麻辣香锅其实是北京人发明的改良菜。毕竟巴蜀地区，菜品丰富，有的是各类火锅、干锅、串串、冒菜、钵钵鸡……把“麻辣”两个字明明白白地顶在头上，口感也不够火爆的麻辣香锅，根本排不上号。而北京流行的大量麻辣香锅店也是这一推论的有力注脚：麻里麻里、拿渡、川成元……都是在北京开遍大街小巷，令食客们耳熟能详的名称。

仔细一想，麻辣香锅兼容并包的气质确实有一种北京菜品的特色，就像源自南京以及河北，却在北京冠名的烤鸭；或是从苏州进京，落地生根的稻香村点心。它们或许来自五湖四海，但最后都被北方的浩荡所同化，为北京美食做了代言。