文 | 墨墨知道
非物质文化遗产电视剧《我爱我家》中，傅明老人从报上读到过一则征婚启事，征婚者要求有一条：不吃葱蒜。不吃葱蒜，估计在征婚者这里是干净，秀气，小清新，讲究人，不食人间烟火的意思吧。
要求不吃葱蒜的，除了电视剧里这位，还有佛教徒。佛教徒认为葱蒜这些食物，气味怪异难闻，吃了乱人心性，因此修行之人都不许吃。于是葱成了和酒肉并列的佛教弟子禁忌，由此也被叫做荤。
佛教里“五荤”的说法，也叫“五辛”，指五种有硫化物气息的蔬菜。具体是哪五种蔬菜，说法不一，一般认为是指：大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠。
关于葱蒜是荤的说法在中国历史久远，汉代的《说文解字》中，蒜的意思干脆就是“荤菜也”。其实荤的本意就是指代葱蒜，臭和辛的意思。荤指代鸡、鸭、鱼肉是后来的事。
对于葱蒜，有人不能接受，更多的人是不能割舍。
葱是栽培历史悠久，种类繁多的大家族。大到什么程度？葱属植物亲兄弟500余种，仅国内就有110余种，能吃的有多少，难以统计。
蒜和韭菜都是葱家族的一员。大蒜原产于欧洲南部和中亚，最早在古埃及、古罗马、古希腊等地中海沿岸国家栽培，汉代从西域引入中国。韭菜原产亚洲东南部，中国人种韭菜也已经有3000多年历史。
人们平时说到葱，往往大的叫大葱，小的叫小葱，个头小且香味浓就叫香葱。确实很多葱很难分清，而且同样的葱不同地方也经常叫法不同，同样叫香葱的，很多地方就不是一种东西。
葱家族太大，蒜、韭菜、洋葱等等成员我们都先暂且不讲，一起来先看一看，最熟悉又可能最陌生的大葱和小葱。
▍大葱，就是北方
大葱本身的野生起源已不可考，可能是至今仍野生于北亚的阿尔泰葱，它分布在中国新疆，蒙古，中亚和西伯利亚。大葱可能在先秦时已从北方传入，《管子·戒篇》记载，齐桓公“北伐山戎，出冬葱及戎菽，布之天下”。冬葱就被认为是大葱。
今天大葱仍以北方为主要产销地。甚至可以说大葱就是一种彰显南北分界的食材，代表了南北方不同的饮食趣味。
著名的章丘大葱是现今大葱的代表，它有高、长、脆、甜的特点，矮的可达1.5米，高的可达2米，就其单株的重量，重的可达1.5公斤。有记录的一次，最高的大葱高达2.51米。大葱一般是吃葱白，葱白越靠近根部的越好吃。
▲ 山东莱芜鸡腿葱，一般在25公分左右高，因葱白粗大，状如鸡腿而名
▲ 河北隆尧产鸡腿大葱
大葱最常见的吃法，首先是作为料头，在爆炒的菜中用来“爆香”或“炝锅”。
▲ 葱爆羊肉
大葱可以用来烧菜，比如著名的鲁菜招牌菜，葱烧海参。葱烧海参用胶东特产水发刺参和大葱为主料烧制，乌黑的刺参配着煎至微黄的葱白段，让人食欲大开。
▲ 葱烧海参
著名学者、收藏家王世襄先生曾自创一道“焖葱”，这道菜经常在1980年代的朋友家宴中出现，好吃到能“把所有的菜全压下去”。遥想当年，老先生手提一捆京葱到场，就能技压群雄，这场面不能不让人感到吃惊。
▲ 京葱其实就是大葱
后来王世襄儿子王敦煌写文章谈到这道菜，原来焖葱就是“海米烧大葱”，这其实是一道艰苦朴素版，或者该叫青春版的葱烧海参：
“海米适量加水（或加酒）发好。加酱油、姜末、盐、味精、料酒适量调成汁，取肥硕的大葱白切段，下温油中炸软，捞出码好，与调味汁下炒锅中烧一下，使之入味即可。”
“说开了，无非也就是那些个好吃葱烧海参的食客们，爱吃这个味儿，又嫌海参贵，光用作料不用参。做的时候，又怕舍了海参，没了海味的味儿，添上点儿小海米烹制而成的。”
但是后来，葱不一样了，“大葱越长越茁壮了，可是葱白的脆嫩感不复存在。用其入馔，剥皮数层之后，依然挺拔且韧。入锅油煸，即使炸透，用筷子夹起来一段儿，葱段弯成U形，入口仍有嚼劲，根本不能把它嚼烂，原来那种入口即化的感觉，荡然无存了。也正是从那时起，父亲再也没做过这款葱菜了。”（王敦煌《焖葱倒是款什么菜》）
可见，葱烧海参中，大葱的作用不仅仅是作料，它本身就有丰富的味觉层次。但是有些细节，只有匮乏时期才能被发现和重视，并且它们很容易随时光流逝，难以找寻。
大葱最有特色的吃法，当然是生吃。豪迈的大葱蘸酱、煎饼卷大葱，让南方人看得肝胆俱裂。
生吃在山东和东北都很家常。生大葱不仅能搭高级食材，也是主食的绝配，碳水之友。非物质文化遗产，电视剧《乡村爱情》中刻画了很多东北农村生活细节。农村饭菜简单，每一餐饭桌上，几乎都少不了一把准备生吃的大葱。
生吃大葱看起来粗犷，其实是很多人都忘了，好像精致得多的北京烤鸭，在卷饼中也少不了蘸酱的生大葱丝。
冬储大葱是北方生活特色。大葱可能是最不怕冻的蔬菜，冬天储存可以先晾几天把葱叶晾蔫，然后打成小捆放阴处。有句话叫“大葱怕动不怕冻”，意思是储藏后不要没事去翻它。
▲ 大葱怕动不怕冻
▲ 如今学生开学背葱寓意聪明，已经成新民俗
▍小葱，南方气息
小葱一般又叫香葱、分葱、四季葱等，它原产西亚和中国，栽培历史悠久，在南方广泛地栽培，北方山东、河北、河南也是重要产地。
小葱的外形就好比缩小的大葱，葱白长，叶子尖细。一般株高约20-30公分，叶绿色，圆筒形，中空，先端渐尖，花白绿色，聚生成团，鳞茎基部易连生，群生状，成熟时外层是红色薄膜。
它的主要功能是去腥味，提香。小葱的香味和大葱截然不同，是南方人非常习惯的滋味，它体香的效果在很多菜中，相当于临门一脚。
▲ 小葱拌豆腐
▲ 麻婆豆腐上作为临门一脚的葱花
▲ 蘸水
可能很多人都忘了，小葱的吃法，也是尽量生吃。
所谓生葱熟蒜半命韭菜，这是一般原则。葱过熟了不仅化水变色，而且有不好的味道。所以烧菜中葱结要去掉，所以蒸鱼要换葱，所以葱花一般都是最后出菜的时候洒在表面。
小葱既吃葱白又吃葱青，除了爆炒类的，需要先用葱白起锅爆香外，一般都是最后才放的，特别是葱青的部分，如果葱花有白有青的，要分火候放。
▲ 葱油拌面，南方人的葱和碳水
▲ 葱油饼，南方人的儿时味道
另外用小葱，还有逢青不放葱的习惯，意思是炒青菜或主料是青菜就不放葱，因为味道上有冲突。
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