任蒙：广水美食漫谈（上）

色香味商情

（作家任蒙）

任蒙简介：

任蒙，著名作家、文化学者，湖北广水人。40年来在各地报刊发表过数以千计的作品，出版有诗歌、散文、杂文、文艺理论等专集25部，其中以诗论诗的《诗廊漫步》曾多次再版和重印；《任蒙散文选》再版3次，被誉为“当代实力派散文的代表性作品。” 曾获首届“全国孙犁散文奖”唯一大奖、冰心散文奖、全国首届鲁迅杂文奖金奖。

1991年加入中国作家协会，现为湖北大学知行学院特聘教授、湖北警官学院、武汉商学院客座教授。已经出版《任蒙散文研究》《任蒙散文论集》《大散文的艺术风采》等研究和评介任蒙的文集5部。

（此文系任蒙为大型饮食文化工具书《中华厨圣食典》撰写的序言，该书于2016年5月由湖北科技出版社出版发行）

广水美食漫谈（上）

广水地处江淮之间，这块古老的土地谈不上多么富饶，但也不属于贫困地区。全境大部分面积为低山丘陵，河溪交错，池塘密布，属北亚热带气候，气温比较适中，适宜水稻、小麦、棉花和豆类的种植，换句话说，南方和北方主要农作物都能够在这里生长。很久以来，这里的乡村冬麦夏稻，每年耕种两季，但北方常见的高粱玉米被广水人看作杂粮，偶有农户在田边地头种植一点儿，玉米只是在年节做成“炒货”，或者送到爆米花机里炸过用来打发孩子，高粱则拌进猪饲料或做酿酒之用。

餐饮这种南北兼具的种植条件，也使广水人形成了同时以面食和大米作为主食的饮食传统。在自给自足的漫长农耕时代，这种食物结构，只有地处中部的乡村才能享有。当然，“北麦南稻”也给广水人在主食制作上提供了很大的空间。比如，以糯米为原料的糯米饭、糍粑、油炸糍粑条，还有将蒸熟的糯米再晒干的“阴米”，可以用来制作多种小吃，还可用来做菜。这些，都是广水一带的乡村所特有的。

南方没有那么漫长的冬季，不像北方人那样，有那么多时日窝在自家炕上。因此，在面食制作方面，广水人缺少北方人包饺子、蒸包子的那些传统，但他们制作面粑的技巧，绝对是北方人望尘莫及的。一块被压薄的白面，又大又圆，经过锅烙灶烤，就成了千家万户百吃不厌的日常主食。如果变点花样儿，就往里夹进肉菜和熟豆，再经过烙烤，那叫“包粑”，就是普通人家的“美食”了。

最常见的还有擀面，将其切成宽条，加点儿夏天的瓜菜煮进去，连汤带面，稀软绵和，解饥又解渴，而它不过是农忙时节乡人用来搭配面粑的一种“稀饭”而已。还有，在锅底煮一盆瓠子或豆角之类的时令菜茹，再在上面沿锅糊上一圈厚厚的面粑，扣盖焖熟，只需片刻工夫，省时又省柴。这种“汽水粑”，本是以往先人们在农忙时探寻快炊方式的结果，而今天却给许多人留下难忘印象，以致不少在外面工作的广水人还要不远千里赶回老家吃“裤腰粑”。

广水后代可能还不会忘记“擀粑”，一种被擀得薄如纸张的面粑，无需任何油盐调料，送进柴灶慢火细烤即成。就是这么简单的一种面食，谁家都有，但吃过这种擀粑的人，给他再好的饼干，他也会说“饼干是什么东西”。

特别值得一提的是，广水的特产“奎面”至今仍然堪称一绝，这种面条细如丝线，而内中却是空心，吃来还别具一种细腻的口感。其制作工艺应该属于专业技能，我只是听说过，要求很高，非普通人家所能胜任。

说到菜肴，说到饮食文化，一个没有文化的人也可以叙述半天，而我，得从几次访欧说起。据说法国菜是欧洲著名的一个菜系，我第一次去欧洲的首站就是巴黎，沿途五星级酒店的“自助餐”给我印象尤深。长长的案台上整整齐齐地摆放着一排不锈钢食盒，除了我们通常想到的牛奶面包、麦片和糕点，还有比较丰盛的菜肴，如鸡块、烤牛肉、烤鱼片、烤鹅肝等等，甚至还有烤苹果。另外，每餐都备有奶酪、沙拉，还有那些切开的番茄和大片大片青翠欲滴的生菜叶子，但怎么看也未能激起我们的食欲。理由十分简单，我们没有这样吃过。

我吃饭还算是泼辣一点儿的，但连吃两天也觉得索然无味，有的人一餐也不愿吃，进了餐厅就腻得直伸脖子，老嚷着要去中餐馆。尽管国外的中餐馆都是中国同胞开的，那水平仅仅是煮热焖熟，但所有的人还是将中国菜作为第一选择。

自那以后，饮食文化这个话题常在我脑海里出现。我甚至以为，西方的饮食太简单，而我们的饮食太复杂，唯有我们的工具比他们简单。吃起西餐来，刀呵，叉呵，勺呵，“职能”分明，航班上发给你小小一盒饭或两块面包，也是刀子勺子配发一把，全是塑料的，我总感到这是多此一举，还浪费资源，污染环境。

按照我们的饮食习惯，吃起饭来两支筷子就可搞定。两根木根儿还使我想到史前先人，那会儿人类已经懂得将狩猎来的动物火烤之后再分而食之，每人折断两根灌木枝用来夹肉，筷子或许由此演化而来。

人类饮食的发展史，可以追随到史前文明的起始阶段。那时的石块和最简易的射弓，是为了狩猎获取肉食而制作的，显然，那个阶段人类在谋取食物方面没有更多的选择。后来考古发现的大量陶器、青铜器，基本都与饮食有关。罐、甑、鬲、觚、爵、豆、簋、瓮、盆、尊、鼎等等，今人连其中许多名称都感到非常古老而有陌生，但它们都是古人制作的盛器、炊器、饮器。

饮食文化的创造，和其他许多文化的不同之处，是其参与者的广泛性，可以说普天之下的千家万户，都参与过饮食文化的传承、探索和创新，很多人都以自己的亲身实践为中国的饮食文化做过贡献。然而，如此漫长而丰富的饮食文化演变，必然会产生对其发展进程具有重要影响的人物，这就要说到一个人。

隋唐时期的御厨中有个名叫詹鼠的人，由于勤奋好学，厨艺精湛，深得皇帝赞赏，后来被封为“詹王”。于是，一个传说被不断演绎，被不断扩散，被一代代传接下来。就像木工行业的鲁班那样，詹鼠渐渐被奉为厨师行业的开创性人物，成为饮食文化的一个杰出代表和象征，在全国许多地方受到人们祭拜，尤其是在南方沿海一带，詹鼠深受餐饮行业的敬重，被尊为一代厨圣，其铜像被广为供奉。根据有关单位搜集的信息，最近十年来，深圳、中山、东莞、无锡、南京、南宁、西安、成都、青岛、大连、北京、长春、合肥、哈尔滨、温州、济南、上海、长沙、海口、太原、重庆、武汉等城市，都相继举行过缅怀厨圣詹鼠的活动，或举行过詹王铜像揭幕仪式，各地餐饮业的名厨高手和烹饪协会的主事人物纷纷与会，其礼仪甚为隆重。

原来，詹鼠就是我们广水人。