蒜加醋为什么变蓝色
大蒜中的硫化物发生了结构变化。
蒜泡在醋里就变成了绿色，像是发霉的颜色，不是有毒。大蒜中的蒜酶存在于大蒜的细胞内，正常情况下是处于休眠状态的，当蒜酶从细胞里被释放出来以后，遇到低温的情况下就会起到催化作用。
大蒜中的硫化物在足够酸的条件下发生了结构变化，生成蓝色(蒜蓝素)和黄色(蒜黄素)两种含硫色素，叠加成为绿色。
这种绿色对人体无害，而且有一定的抗氧化作用。吃肉配腊八蒜，可以解腻、助消化，还可以当做小咸菜，吃一两瓣。
如何泡腊八醋绿得快
所用食材：大蒜2斤、姜两个，色拉油150毫升，生抽400毫升，老抽100毫升，花椒一把，大料5颗，糖三勺，盐，味精，白酒。
做法
第一步：大蒜去除外皮，量大的可以尽量用工具剥开，要不然太浪费时间。2头姜切成片备用。
第二步：为了保证能快速腌制好，大的蒜瓣可用刀切成两半，方便入味。剥好的蒜瓣用干布抹干净蒜汁。
第三步，大蒜放入大碗内，均匀地撒上适量的盐，一般是一斤蒜3三勺盐（90克），用手抓匀静置1个小时，待蒜出水后，将碗中水控出备用。
第四步：已经略微变软的蒜和姜，均匀地铺干竹筐内，放置在阳光直射，干燥通风处3个小时，晾至蒜瓣表面没有水分即可。经过这两步的处理，蒜的辛辣味就会减少一大半了，也会更容易入味。
第五步：锅内加一碗水，放入一把花椒、5颗大料适量，中火煮开5分钟停火，将3勺糖、半勺味精、100毫升白酒加入，搅拌均匀，盛出放凉倒入大蒜碗内。按照4:1的比例，放生抽和老抽，能覆盖住蒜瓣即可。
第五步：将一勺色拉油烧8成热，趁热倒入蒜碗内搅拌均匀，稍微凉一些盖上保鲜膜，放置冰箱冷藏保存，大概10小时候即可食用。可以存放1个月左右的时间，放的时间越长，蒜的辛辣味越小，吃起来越香。
腊八醋怎么才能绿
1、选择大蒜：我们大蒜最好选用紫皮大蒜，这个紫皮蒜要比白皮蒜的味道更加浓郁，并且花青素含量比较高，更加营养好吃，经过醋的浸泡特别脆香。
2、剥蒜窍门：剥蒜的时候切忌不要为了省事直接用剥蒜器，或者放瓶子里上下晃动，这样会使大蒜相互碰撞，很容易导致大蒜出现损伤的情况，这样再腌制的过程中就会出现腐烂的情况。我们先将蒜瓣都掰下来，再用手指捏着蒜的两头，给它轻轻挤压，这样蒜皮就会裂开口子，经过这样处理后去皮就很轻松了。
3、处理大蒜：剥好的大蒜先用清水洗干净，然后捞出来控干水分，可以放到通风的地方晾晒水分，切记大蒜一定要晾干水分，否则腌的时候会出现变质，接下来将大蒜的前头切下来，冬天的大蒜会出现发芽的情况，这个不影响食用，发芽的部位也可以切掉，但是有烂蒜一定要挑出来不要，否则腌的蒜容易变质。
4、处理容器：腌腊八蒜最好选择玻璃罐子，不能用金属罐子或者塑料瓶，否则腌的过程中会导致变质，玻璃罐子一定要保证无水无油，可以将罐子放到蒸锅中蒸10分钟消毒杀菌，再给它晾干，保证罐子是无水无油的，避免腌制的过程中变质。
5、熬糖醋汁：先将锅烧干，再加入500毫升的米醋，陈醋也可以，腌出来味道更酸一些，再加入一把冰糖，加入冰糖的蒜会更加的脆爽，大火烧开后再小火煮2分钟左右，将冰糖煮融化后关火晾凉。
6、腌腊八蒜：将处理好的大蒜装入玻璃罐子中，不要装的太满，再将熬好的糖醋汁倒进来，醋的量刚好没过大蒜就可以了，罐子要留有空隙，腌制的过程中会出现膨胀的现象，最后盖上盖子密封好，给它放到温度比较低的地方，腌制2天就开始变绿了，基本上一周左右蒜瓣变的通体翠
腊八蒜平时腌绿吗
腊八蒜平时也能腌制，首先在选大蒜的时候，最好选择紫皮大蒜，紫皮蒜瓣小，更易泡透变绿；
其次就是腌制大蒜的醋要选择米醋，用米醋泡制，更易于形成颜色翠绿的腊八蒜；
将玻璃罐洗干净并把水分晾干，将大蒜去皮洗净并充分晾干，将处理好了的大蒜放入玻璃罐中，加入没过大蒜的米醋和四五颗冰糖；用筷子轻轻搅动让冰糖融化，再盖上盖子腌制七到八天就可以了
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