【开栏语】
食物最能慰藉人心。
冬天里冒着热气的红薯，夏天冰凉的梅子酒，秋天里甜而蜜的葡萄……这些人生小而美的细节，使我们可以抵御一切外物。
藉由母亲的手，原料会变成暖锅子，会变成十三花一样的宴席，会变成切成米粒般大小的牛肉小饭，这是爱的味觉和体验。
我们曾以为，“非物质文化遗产”距离我们很远，但谈到食物，它又是如此之近。
那些灶台边烟熏火燎，旷野中白气升腾，节气里眉开眼笑的——食物，经由岁月的验证，开始成为“非遗”的一部分，这是漫长农业文明中留存的暖意，铭刻在我们的DNA里，在某个时刻，一触即发。
今日起，甘肃省非遗保护中心推出“寻味甘肃·舌尖非遗”系列栏目，将目光瞄准散落在陇原大地上的非遗美食，它们那么具体而真切，而我们，负责将它们展示在所有读者面前。
该栏目由张子艺工作室出品。
猪浑身是宝，甚至连名字都可以用来骂人。
这是一句令人啼笑皆非的玩笑话，但细究起来，连猪油这样的边角料，都能被人们如此厚爱，况且主力美味——猪肉。
漫长的农耕文明中，中国人已经将这种食物了解和拿捏的无比透彻。明代成书的《金瓶梅》描写了宋代市井生活，宋慧莲用一根柴火就将猪头肉烧得鲜美烂熟，这种技艺在如今都令人啧啧称奇，心生憧憬。
世界范围之内，用猪肉制作的菜肴也不胜枚举，德国的“酸菜猪肘”，一枚被烤熟的猪肘作为份菜上桌，上面堆着体型悬殊的一小撮酸菜，适合大快朵颐；而在中国，松软颤抖的扣肘子是宴席上的“硬菜”。
将暂时不食用的鲜肉腌制成“火腿”“腊肠”可以说是全世界范围之内通用的一种储存手段，西班牙火腿、金华火腿都是翘楚。腊制食物则更常见和普遍，酒香浓郁微甜的广式腊肠，又麻又辣的四川腊肠和湖南、云南挂在屋梁下的腊肉、徽州的刀板香，各地几乎都有代表。
在甘肃，这个代表叫做陇西腊肉。
甘肃狭长地形，微软湿润的陇南和干燥寒冷的敦煌距离一千六百多公里，冬天敦煌人将肉放在户外就能冻得硬梆，除了怕野猫野狗叼走之外再无隐患，但地处黄土高原的庆阳、陇南、定西，温度相对高一些，则需要挖空心思研究一些储存肉的手段。
据说，这种技艺最早就是从云南瑶县传到陇西，并与本土调味品、气温、饮食习惯相结合之后，最终产生。
将半扇猪肉抹上糖、盐和大量秘制调料后腌制两个多月，再晾晒足够多的时间就可以食用了。这种制作方法因为多了一个“腌制发酵”而与云南的火腿制作有异曲同工之处，挂着晾晒通风的半片猪肉在空气、风和阳光的作用下，慢慢收缩，成为一块合格的腊肉，外皮变得硬挺，上面覆盖了一层白霜，这是析出的盐分，腌制腊肉，需要大量的盐才能不腐坏，这也是过去冷冻技术不发达时唯一储存肉类的手段。
这个过程中就能看出陇西腊肉的源头了。譬如四川湖南湖北的腊肉都是切成长条或者块状腌制、悬挂晾晒，除了整个火腿直接腌制之外，这种半扇猪肉直接腌制的方式非常“豪横”，这必然是成规模之后量产的结果，也就是说最初陇西腊肉缘起的地方，必然已经成规模地制作腊味了。
食用时，陇西腊肉也显示出它的“蛮”，整块腊肉需要用特制的蒸笼蒸熟，切成小块未免小家子气，只有半扇腊肉趴在笼屉里才算真正的陇西腊肉，揭开锅盖的那一刻，白雾蒸腾，犹如云山雾海，这长达几个月的盛宴，才真的算开了席。
雾气稍散后，要有一枚快刀。
泛着寒光，吹发断指的刀。只有足够快的刀，才能迅速旋转切下一片蒸好的腊肉，就像摘下一朵花那么流畅自如。
肥肉经过长时间的腌渍和蒸煮，变得弹性十足，只要碰一下就会颤动，一枚快刀掠过之处，透明而薄地肉片突然就被裹进嘴巴，滚烫的油脂和瘦肉的香气铺陈开来，人只觉得十分香，油香，肉香，必须得趁热再撕一块馒头塞进嘴巴里。
徽州刀板香也是类似吃法。蒸熟后滚烫的肉，直接放在菜板上快刀切片上桌，雾气还在蒸腾，香气正在弥漫，趁热夹的肉带着油脂的无限诱惑使人得到片刻满足，那个中国历史上满足口腹之欲的神兽“饕餮”，用如此多的笔画，来渲染一种富足、贪婪的美食享受，大口吃肉就是最简单快捷和平民的一种享受。但显而易见，在漫长的历史间，空口吃肉都是奢侈而浪费的行径，只有肉类跟淀粉混合，才能像戏台上有了配角，主角的好才能凸显，才能将这种享受拉的更长一些。
馒头或者大饼的鲜香稀释了腊肉的咸，油脂也使淀粉更具香气，这种完美的组合，在全国各地都能找到参照物，陕西肉夹馍、汉堡快餐，羊肉垫卷子都是这一理论下的实践者。
最初制作的陇西腊肉极咸，是真正的下饭菜，跟南方的咸鱼、咸鸭蛋一样齁咸，一小块肉必须得配一大碗白饭才行。有一位出生于二十世纪初的作家回忆起他们祖上流传的一段往事：全家人逃难的时候，一个咸鸭蛋，十几口人吃了一个月。以此来彰显这一门是如何节俭，每个人都格外地守规矩，不贪心，还都具有谦让的好美德。
但如今这种重盐、腌制的食品已经逐渐被更加适合入口的改良版本替代，兰州街头的高级西餐厅里，陇西腊肉被切成块儿，肥肉几乎不见踪迹，它们和莴苣、紫甘蓝以及牛油果，变成一道叫做“陇西腊肉沙律”的蔬菜，粉红色的腊肉和绿色的蔬菜一起变成一种全新的口感体验。
注：陇西腊肉制作技艺为甘肃省省级非遗代表性项目
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