蒸馒头的时候放点儿碱面儿为什么会崩裂
这是因为加了碱面的面有裂口是因为酸碱中和，面粉中本身就含有酸性成分，而加入碱面之后，碱面就会中和面粉中的酸性成分。所以，蒸馒头就是这个原理，先让面中的酸性发酵，然后加入碱面，酸碱中和之后，产生二氧化碳气体，在高温下逸出，最后变成松软的馒头，因此，碱面加入面会有化学反应。
老面包子和馒头是一样的面么
面粉可以一样，制作方法略有区别。
1、和面有略微的区别，包子一般只需要加入酵母粉和清水即可发面，所以面团的味道保持原味即可。
馒头在揉面时需要加入白糖、蜂蜜、鸡蛋或者牛奶等，这样能提升馒头的香味和甜味。
2、发面方式不同。一般面粉发酵分为一次发酵和二次发酵，制作馒头大多数采用的是二次发酵的方式，先将面粉揉成团后醒发3个小时左右，待面团体积膨胀后再加入一些面粉揉成面团，并且将面团做成馒头的形状后继续发酵1-3个小时即可。
包子一般采用的是一次发酵，将面团发酵后做成包子，直接放在锅中蒸熟即可。
3、面团质地不同。馒头发酵时需要多加入一些水，保证面团的湿度较大，这样揉出来的面团更加光滑细腻。
包子的发酵需要保持面团一定的硬度，因为用面团包裹馅料时能保证面团不变形，这样做出来的包子又好看又好吃。
自己做的馒头为什么不白
馒头蒸的白不白，与使用的原料和制作技术工艺有直接关系。
面粉本身的粗细度：面粉的面粒度越粗，麸皮的含量就越大，会直接影响到馒头的光洁度；经常提到的老面头新鲜性，老面使用时间长了，又不经常维护保养，它的酶活性不稳定，导致面团酸性不稳定，熟制的面团在PH值保持中性的环境下，馒头的增白度是特别理想的。在日常的老面馒头实践操作中，或许你会发现有时馒头蒸熟后又黑又硬，这就是PH值偏低的表现；馒头蒸熟后色泽发黄、碱腥味大是PH值偏高的表现。在此时，馍友之家的馒头专用测碱剂就发挥了它的不可磨灭的功效！
面团的揉制性：面团的搅拌时间一般控制在15到20分钟之内，避免长时间的搅拌破坏了面团的面筋度，这样既会影响到馒头的白度，还会降低馒头的筋度感。推荐阅读：如何让老面馒头保持甜度感？
还有些影响老面白度的因素：醒发时间和蒸制气压时间也是不可忽视的。但这两个环节能否做好，也是由上面讲到的条件约束的。
白醋加苏打粉蒸馒头
1、面粉250克。2、面粉过筛，加温水加白糖，揉成面团，放置一晚上。3、第二天把醒好的面团加入小苏打，再揉10分钟。揉均匀，分成10个等分的剂子。4、放入蒸笼，用开水蒸，大火蒸35分钟，可以出锅了。5、面粉过筛，+温水+白糖+食用白醋+小苏打，揉成面团，要揉15分钟，揉好后，醒30分钟。6、醒好的面团分成10个等分的剂子，放入蒸笼，用开水，大火蒸35分钟，可以出锅了。在蒸馒头时可以加入碱面也可以加入小苏打，但是在什么情况用到小苏打呢，其实如果是用酵母粉发面，那就不需要加小苏打的，但如果是用老面(上一次发面是留的下面团)发面，那就需要添加小苏打，不然做出来的馒头会发酸。
这是因为小苏打只是一种化学食品添加剂，本身没有活性，不具发酵功能，但它是碱性，可以中和老面中的酸性物质，产生大量的二氧化碳，来达到馒头的蓬松效果。但如果把小苏打粉当成发酵粉来用的话，那样蒸出来的馒头就会因为面发不起来而显得不太暄软，而且因为小苏打是碱性的，如果用量稍多，就会使馒头有碱味并且颜色发黄。
当然如果你在加入小苏打的同时在加入一些食用醋，那也可以改善上面的状况，因小苏打粉与食用醋发生反应，产生大量的二氧化碳使馒头变得松软且没有碱味
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