奶酪作为奶制品受到很多人的喜爱，喜欢吃奶酪的西方人更是将奶酪视为极品美食，食用历史已经超过两千年了，是西方标志性的食物。
提起奶酪，很多人第一个印象就是欧美国家。过去，看到一块奶酪，我们就像刘姥姥进大观园一样，充满了好奇。
现在，随着生活水平的提高，奶酪也成了平常食物，但很多人还是抱有一种猎奇的心理，不知道怎么吃，也很陌生。
但其实，中国食用奶酪的时间可一点都不短。在云南，有一种食品，叫乳扇或乳饼，跟奶酪其实是差不多的食品，也有几百年的历史了。
（一）乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人制作的一种奶酪的名称。
石林黑山羊乳饼是云南两大乳饼产地之一，云南昆明石林县（石林以前称路南县）的一种特色奶制品，也是滇中地区彝族撒尼人的传统食物。
相传彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧，由于远离村镇，吃不完的雪白羊奶卖不了，很快便过期变质了，只能倒掉，很是可惜。
一位年轻聪明的牧人，眼看琼浆玉液般的羊奶就这么浪费了，心中十分惋惜。
后来，他从邻居制作豆腐中得到启示，经过反复实践，创制出用酸浆点羊奶的方法制作乳饼。
山羊乳饼是用新鲜的羊奶煮沸加酸浆点制，凝固后压出水分制成四角圆润的方块，很像豆腐。
质地很紧密，密封可以半年不变质。没有酸味，而是带着浓郁的奶香和鲜甜味。
石林位于昆明东南的石林彝族自治县，是彝族撒尼人的聚居地，阿诗玛的故乡。
这里盛产一种黑山羊，这些山羊好动喜欢攀爬，个个练得结实精壮，产出的羊奶营养丰富，量又大，撒尼人自古就有将多余的羊奶制成乳饼保存的习俗。
滇菜中著名的火夹乳饼就是用石林乳饼夹着宣威火腿蒸制而成。
浓郁的奶香和火腿的香气相互渗透，将羊奶的鲜香和火腿的咸香巧妙地结合在了一起，吃起来两种味道相互渗透，充满了奇妙的感觉，非常好吃。
云南人对乳饼有着特殊的情结，对乳饼的制作也是随着时间推移越来越精于此道，所做出的乳饼充满了地域特色。而石林黑山羊乳饼便是其中的佼佼者。
（二）
与牛奶做的乳饼不一样，山羊奶富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素B、钙、钾、铁等营养成分。
比其他奶更容易被人体消化，婴儿对羊奶的消化率可达94%以上，常吃羊奶对保护视力、恢复体能都有好处。
#山羊奶的优势#
❖山羊奶干物质含量和能量高。干物质、蛋白质和脂肪比牛奶分别高0.9%、0.7%、0.5%。
❖脂肪温和细致、不会造成囤积。脂肪球直径小，一般为2微米左右，仅为牛奶的1/3甚至1/10，且呈均质分布，在消化道中与消化液接触面积大，易吸收。
牛奶易结成奶皮，脂肪球极容易破碎，使与之相关的酶失活而被小肠壁吸收，一旦进入血液会引起心脏和动脉血管的损伤，刺激机体释放更多的胆固醇到血液中，易导动脉硬化。
山羊奶脂肪中含200多种不同的脂肪酸，其组成也与牛奶不同，山羊奶为短链脂肪酸，可以减低血中胆固醇，抵制组织中胆固醇的沉积，溶解胆结石。
❖蛋白质优良、必需氨基酸全面山羊奶中蛋白质主要是酪蛋白和清蛋白，羊奶、牛奶、人奶三者的酪蛋白与清蛋白之比大致为:75:25，85:15，60:40。酪蛋白可由于胃酸的作用形成较大的凝固物，而影响蛋白的消化率，羊奶中酪蛋白含量低于牛奶，与人奶相似，所以羊奶中蛋白质的消化率比牛奶高，更适合作为婴儿、老人的保健食品。
山羊奶中含有人体所需的8种必需氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、胱氨酸)和幼畜所需的10种必需氨基酸。
❖矿物质含量丰富。山羊奶中钙、磷、铁含量比牛奶高，从营养学角度讲，山羊奶优于牛奶。
山羊奶中的钙、磷含量是人奶的4-8倍，含量丰富的矿物质对维持健康、预防疾病有一定的作用。
❖富含维生素。山羊奶的维生素含量比牛奶高，每100克山羊奶中维生素的总量比牛奶高79.2微克，其中维生素C的含量是牛奶的10倍，人奶的5倍，维生素D含量也比牛奶高。
山羊把胡萝卜素转变成无色维生素A的能力强，所以山羊奶的奶油呈白色。
❖弱碱性、缓冲性好。山羊奶PH为7.1-7.2，酸度为12-15T，牛奶PH为6.6-6.7，,酸度为17-18T，弱碱性食物对人体有利。
山羊奶含多种磷酸盐类和蛋白质类，是优良缓冲剂，是胃溃疡病人的理想食品。
❖奶源健康、饮用安全。奶牛易感染结核病，可传染给人，奶山羊不易感染此病，饮用山羊奶比牛奶更安全。
羊尾巴短，粪便呈固体颗粒状，而牛尾巴长，粪稀薄，容易污染乳房、腹部和臀部，所以羊奶卫生条件比牛奶更好。
❖不会引起过敏。瑞典研究表明：用牛奶喂养3个月以下儿童，其过敏反应的发生与牛奶有直接联系，有时甚至导致死亡，而常用山羊奶治疗。
这是因为牛奶中乳白蛋白种间特异性较高，β-乳球蛋白可能是导致人体对牛奶过敏的主要原因。
❖山羊奶天然香甜。饮用山羊奶好处多多，且羊奶本身的味道香甜清口，但是美中不足的是羊奶有膻味。
其实羊奶自身是没有膻味的，其膻味主要是奶吸收了繁殖季节公羊散发的强烈膻味，再加上他的三种脂肪酸的特殊味道，造成羊奶有膻味。
目前通过公羊母羊分开饲养及除膻技术的进步，羊奶中的膻味已经可以完全消除。
❖山羊奶更接近于人奶。根据中国轻工业出版社出版的《新版乳制品配方》公布的羊奶与牛奶及人奶营养成分的比较可见，山羊奶与牛奶营养含量和消化吸收之间有比较大的差异，其中山羊奶更接近于人奶，而消化吸收利用率还要高于人奶。这也是国内外众多营养专家评价“山羊奶是唯一可与母乳相媲美的功能食品”的主要原因。
（三）
乳饼可生吃，可煎、蒸、煮、烤，可切成丝、块、片与各种时鲜蔬菜炒食，也可切成丝和肉同炒。
在滇味菜中，乳饼菜肴具有独特风味，以其洁白细嫩、营养丰富、味道鲜美、久吃不厌而脍炙人口。
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