鱼圆的制作方法多种多样，各地做法有所不同，扬州鱼圆在制作时只加水和盐，不加蛋清，不加淀粉，不加猪油，在全国独树一帜。其特点是色泽洁白，圆润饱满，表面光滑，韧性强，口感特别细腻滑嫩，入口即化。它的制作难度较大，要做到完美无缺实非易事。
鱼圆制作的程序是：选择原料——初步加工——制鱼茸——调味制馅——定型熟制
选择原料范围广
可制作鱼圆的鱼类很多，常用的有草鱼、鲢鱼、白鱼、墨鱼、鳗鱼等。这些鱼肉质地细腻洁白，出肉率高，吃水量大，制作出的成品能突出鱼圆的特点。饮食业中以用草鱼为多，因为它出肉率高，吃水量大，制作成本低，符合经营需要。而品质较好的应数白鱼和墨鱼，这两种鱼肉特别细腻，色泽特别洁白，制作出的鱼圆特别细腻洁白，是上等原料。切记，鱼要选用新鲜的。如果是鲜活的，应宰杀干净后入冰箱冷藏一天后使用，因为刚宰杀的鱼肉处
于僵直期，如此时制鱼圆不易取肉，且腥味重，鲜味差，吃水量少，冷藏后进入成熟期是最佳时期；不新鲜的鱼肉进入腐败期，鱼肉不能吃水，制馅时不能搅打上劲，导致失败。
初步加工宜小心
鱼经宰杀制净放置至成熟期时，取下鱼肉放砧板上，用刀背捶敲鱼肉使肉质疏松，再用刀刃顺刺刮下鱼肉，这样取下的鱼肉不带刺，不带筋，能保证鱼圆的鲜嫩细腻。注意鱼红部分不用，以保证鱼圆色泽洁白。如用不带细刺的鱼则直接取肉即可。
漂净血污注意时间
鱼肉中含有较多血污，色泽暗淡，经清水漂洗后可漂去，以保证成品色泽洁白。在漂洗时注意时间恰当，以能漂去血污为准，不可时间过长，以免使鱼的鲜味物质流失过多。
制鱼茸求细腻
制鱼茸有两种方法，即用刀排斩和用食品搅拌机搅碎，以越细腻越好。鱼茸越细腻则鱼肉亲水基因越多地暴露出来，吃水量越大，制作出来的鱼圆越细嫩。
下面，我们分别来看一下两种制茸方法。
1排斩：在砧板上皮面朝下放一张新鲜的猪皮(目的是防止在排斩时将砧板上的污物或木屑混进鱼肉中)，上放鱼肉，用刀将鱼肉排斩成极细的茸。
2食品加工机绞碎：将鱼肉放入食品加工机中绞碎。加工机切刀转速很快，可将鱼肉加工得极其细腻，使鱼肉吃水量更大，制作出的鱼圆更光滑，口感更细腻，且省时省力。在加工时要注意避免机器过度摩擦产热使温度上升，鱼肉蛋白质受热变性凝固导致菜肴失败。避免鱼肉温度过高的方法有两个，一是绞碎机多次间歇搅动，每次搅动时间不超过三秒，分多次将鱼肉绞至所需状态。不要一次搅动时间过长使机器温度升高。二是搅动时在鱼肉中加入冰水降低温度。
调味制馅盐适度
在鱼茸中加入水、葱姜汁、料酒搅拌均勻（鱼肉与水的比例为1：2左右)。再加盐搅至鱼茸上劲呈凝胶状态。
加盐的目的是增加蛋白质的水化作用，促进蛋白质吸水。盐的量要适中，过少，鱼茸吃水不透，不能更好地上劲；过多，鱼茸会变咸变硬。盐要分次加入，前几次要少加，使鱼茸内部吃透盐，后几次要加足，通过搅拌使鱼茸充分上劲成为膏状胶体。搅拌时要由慢到快，
刚开始，盐与鱼茸充分混合，接着鱼茸会由稀变稠，此时加快搅拌速度一鼓作气，鱼茸会很快上劲且很有光泽。搅拌要顺一个方向进行，不能改变方向，这样可以使肌肉纤维形成新的网状结构，将水包入其中形成凝胶体，越搅越紧密，使鱼浆上劲变稠，形成劲力很大的凝体。
鱼茸制好后静置十分钟，使各种物质与鱼肉充分结合。这时，我们可以检验一下是否达到质量标准，方法是挤一个鱼圆在清水中，如下沉可能是加水量不够或加盐过多，如虽上浮但变形或表面毛糙则是由于加水太多没搅上劲，应及时改正。质量好的应入水上浮，表面光滑，形状浑圆周正，劲力足，不松散。
定型熟制有三式
熟制鱼圆的方法有三种。一种是冷水下锅加热制熟，一种是热水下锅加热熟制，一种是温油氽熟。
1冷水下锅法
将鱼茸挤成鱼圆下入冷水锅中，再用中小火加热至70℃左右转小火保持水温养熟即可。
2热水下锅法
将水温先加热至70℃左右，再转小火保持水温不变，挤入鱼圆将其养熟。
3油汆法
在锅中放入化猪油，小火加热至二三成热，挤入鱼圆保持油温氽熟即可。
冷水下锅法可使鱼圆成熟一致，但一次不能下多，否则易破；热水下锅法一锅可下入较多，口感也较冷水下锅法更加鲜嫩，但成熟度不太一致；油汆法制作的鱼圆因其在加热过程中水分散失较少，所以色泽更洁白，口感也更细腻。
操作关键
1加热温度控制在70℃左右，不可过高，特别是用水加热时不可沸开，否则鱼圆会破裂散开。
2加热时间不宜过长，待鱼圆成熟且富有弹性时即可捞出，如时间过长则鱼圆口感变老，甚至导致膨胀散开。
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