让『三联美食』陪你度过每个饥饿的夜晚
撰文：梅姗姗
『糖醋排骨、甜烧白、广式叉烧……』
在嗜甜这件事上，中国整个北方地区都对南方有误解。其中误解最深的，莫过于“你们连吃肉都是甜的！”
且不说酸甜可口的锅包肉是不是地道北方菜，就拿甜肉本身来说，我敢打包票，无论你来自南北，吃过最好吃的肉里面，甜口的肉绝对首当其冲排名前三。
比如你们家最会做菜那位的成名作之一：糖醋排骨或红烧肉。
图 / 摄图网
一道糖醋排骨或红烧肉上桌，色泽够不够大气，香不香，入口是否有那种唇齿间的焦脆，糖色烧的如何是关键。别看家里那位大厨，每次做红烧肉或糖醋排骨的时候那拽拽的样子，戳穿了其实就是掌握了对冰糖什么温度下，熬到什么程度的秘诀，以及糖和盐的比例。
当然这时候，糖只是一个辅助的配角，甜咸适口才是最佳的状态。要真的做出一个甜大过咸的红烧肉，大概率是大厨失手，糖放多了，不像无锡人那种有意而为之。但如若好奇追问一下，大厨也会认可：糖在做肉这件事上，还是相当重要的。
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1
身为南京人，从小其实并没有那么嗜甜的环境，但长到今天，我觉得此生吃过的最难忘，死前最后一顿最想吃的，还是一道极甜的肉：
广式厚切蜜汁梅条叉烧。
这是广式烧腊集大成之作，任何一个吃过优秀的梅条叉烧的人都能明白：只需一口，就再也回不去了。
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糖、饴糖、南乳、玫瑰露酒是制作叉烧不可或缺的原料，里面糖又是比重最大的味道。一条蜜汁叉烧 ，不仅腌制的时候要放入大量的糖，出炉最后一次烧制之前，还要浸透饴糖汁来达到最终出锅那种油亮焦脆香的色泽口感。
记得几年前路过元朗，被一家有刚出炉的叉烧的烧腊店吸引。真的是刚刚出炉，那种蜜糖在高温下跟油脂一起融化的焦香充斥着店门口20米范围的空气，让人简直不能忍！于是我果断地加入了排队大军，趁热买到了日光下闪着晶莹光泽，不规整的外形上偶有炭烤焦黑的厚切蜜汁叉烧，直接就是一口。
那是种什么感受呢？
焦香的脆皮“咔嚓”穿过牙齿和耳骨在唇齿间破开，你能听得见那种脆香在口中摩擦的声音。紧接着是专属于新鲜梅肉的松软劲弹，在后槽牙的摩擦下融化。因为不是冰冻肉，肌理间保留的汁水会随着牙齿的嚼动留到唇间。此时肉汁，蜜汁酱和猪油香混合在一起，再加上微微烧黑的炭火焦气，让人想流泪。
最让人感动的是，还不贵！一盒不过30块，良心实在到让我担心老板是不是亏本销售。倘若隔壁还能买到一份新鲜冒着热气的香葱猪油滑蛋，我此生几乎就可以即刻圆满，再无所求了！
2
甜肉自古以来就是身份和地位的象征。
百年以前，糖和蜜是产于南方少数地区的稀罕物，猪肉也是普通人家一年到头吃不上几顿的奢侈品。因此任何能把这两者结合起来的地域，大概率非富即贵；而任何能把这两者结合起来的菜肴，也必然是一张餐桌上最横的存在。
这让我想起一道菜：甜烧白，四川逢年过节九大碗之压轴大戏，中国最横的甜肉（没有之一）。只需一口，就可以上天。
甜烧白 / 摄图网
这是一道极具想象力的菜，是四川人把本地的稻米种植，制糖工业与一年吃不上几次的猪肉，进行的人类想象世界里最夸张结合。
这么说吧，五花肉三层，瘦肉层，肥膘层，猪皮层。每次吃红烧肉，面对那令人发指微微抖动的三层肉，我们就已经会在灵魂的堕落边缘备受折磨了。但四川人不同，他们觉得五花的肥简直小儿科。他们在面对一块五花肉时，采取的方法是先煮熟，后抹上糖色，再切成书页般的薄片，里面还得裹上用猪油面粉白糖和坚果炒熟的油糖。美其名曰“夹沙肉”。
而这才只是一半。
然后需要把糯米用白糖、红糖、猪油拌匀，倒在猪五花夹沙肉上，上锅蒸到猪油糯米白糖肥膘瘦肉完美地交融在一起，呈现出一种独特的透明油润。最后，上桌前，再撒上一勺白糖。
如果说要说用一道菜来炫富，没有比这道菜更极致的存在了。而且，它还真的好吃。
它的那种好吃，是每一粒糯米都吸收了足够的油脂的甜香，外加微微的沙沙感和属于坚果的脆香。五花的肥膘其实早就因高温蒸煮而融化，腻劲儿所剩无几，一口下去，你记得的只是猪油糯米的香甜。有点像南方的猪油八宝饭，只不过更极致更发指。
如果你没有吃过甜烧白，我觉得可以借着国庆七天假日的放纵期，尝试一下，但记着给自己留足胃动力修复的时间。这一口下去，下一次再想如此“奢侈”，估计得明年了。
3
除了最美味、最极致，我吃过最诡异的菜，也是一道甜的肉菜。
这么描述不算准确，应该是一道甜的下水。
这是道浙江台州的传统甜汤，乍一看好像是补血月子汤，但其实在当地男女都喝，名叫红枣生姜猪心汤，不贵，在早餐店里7~8块钱一碗。
图 / 摄图网
喝这碗汤需要勇气。
一口大锅里，点缀在红糖姜片红枣之间的，不是人们习以为常的糯米稀饭 ，而是切成片的猪心。猪心那种跟咸卤相连的传统概念，以及它自带的腥气，在生姜红糖的作用下，会让大脑突然运转失灵，不知如何去理解口中的一切。
当然，对当地人来说，由于东海海边湿气大，生姜红糖这组搭配早已成为自己基础味觉的一部分；但作为外地的游客，这道汤的存在，恐怕只是更加深了人们对”南方吃肉都是甜的“的误解。
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话说回来，其实并不是南方人选择嗜甜，而是一方水土带来一方味觉。只要愿意跨越固有味觉习惯带来的既定思维，真诚地面对自己灵魂深处对于脂肪和甜蜜的欲望，相信我，此刻，你也会非常想来一份厚切蜜汁梅条叉烧的。
不说了，我去下单了。
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