为什么老面和酵母发面不用面碱
用安琪酵母发面后就可以不用方碱面了，因为酵母在面粉中吸收糖分（面粉本身主要成分就是一种糖可分解成麦芽糖），将糖分分解成二氧化碳和水分，并为酵母自身提供能量。二、发面的原理是在面粉里加入一些产气的物质，使面粉膨胀。食用纯碱的主要成分是碳酸钠，而碳酸钠遇到面粉中的水分分解成二氧化碳，二氧化碳是气体，将面粉膨胀起来，形成包子。
三、只要面发的正好，没有发过头过头之后的面发酸，所以要用它来中和酸的，以免做好的馒酸。如果实在不知道怎么判断，可以掐一点发好的面，用舌尖来尝一下有无酸味即可。
发面又点粘还有点酸味应该放点什么解决方案
主要的原因就是水分太大面太少，这样比例不对就会造成粘的现象。
在锅里面发面需要注意以下几点，首先盛有面团的盆子一定要用保鲜膜盖起来，或者是盖上一个盘子，不要让它与锅里的热气相接触，否则热气进入面团中就会有很多水，这样就稀释了面团变得非常软。
另外在发面的过程中还要注意，中途不要老是去掀盖，冬天放入锅里发面至少需要40分钟的时间，所以一定要等40分钟以后再去开盖，否则容易进去水分。
蒸馒头发面时常发酸，用什么物质可除去酸味
在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ；老面馒头的做法；
1.“面肥”放干净容器里；
2.用温水化开，静置10分钟；
3.用化好的面肥浆和面；
4.揉成光滑的面团揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程；
5.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵；6、直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间。接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！；7.取一小撮碱用水化开（稍浓些）加一些，揉匀，再加一些，再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可；8.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止；9.整型，切成自己想要的大小，再饧发10分钟。整成圆馒头也可以。；10.冷水上锅，上汽后再蒸20分钟，焖5分钟即可；11、完成
面发酵时间超过了有酸味了没有碱
1、发面酸了的话没有碱，可以往里面添加白醋进行中和，因为白醋是物色透明的，它不会影响到面团本身的颜色，还能让里面的酸性降低，蒸好之后就不会发酸了。另外还可以往发酸的面团里面添加小苏打揉搓均匀，等切开之后闻一下没有酸味即可。
2、另外，我们也可以用食用小苏打来降低面团中的酸味，在发酸的面团里面加入适量的小苏打揉搓均匀，然后将面团切开，放到鼻子下面闻一下，要是还是有酸味的话，那么可以再添加一些，重复上述步骤直到酸味消失为止。
面粉自然发酵还用碱吗
面粉自然发酵不用碱
碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。
做发面馍馍没有碱直接放点苏打行不行
做发面馍馍没有不碱直接放点苏打行不行，这个问题是这样的。我们和面放酵母发面，面发好了，会有点酸味，特别是面省发的时间长了，酸味会大些。因此做发面馍馍，往往会放少许碱面去酸味，如果在做发面馍馍时没有碱面，苏打的性质和碱面差不多，所以说，做发面馍馍沒有碱性可以放苏打。
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