冬天腌鱼的制作方法
食材 食谱热量：178.5(大卡) 主料 鱼（二三两左右）若干 方法/步骤 1 将买好的鱼，去鳞、去内脏，清洗干净，放在盆中。腌制的鱼，二三两的最好，容易入味，方便存放，如果超过半斤以上，则在洗干净以后，要将鱼切成小块。
2 在洗干净的鱼上撒上适量食盐、胡椒粉、花椒粉。食盐按照十斤鱼放半斤食盐的比例调配，也可根据个人口味调放。胡椒粉、花椒粉依个人口味调放，少量为好。
3 撒上辣椒粉，将鱼和辅料搅拌均匀，并在搅拌时将辅料塞入鱼腹中。注意戴上一次性塑料手套，以免被辣椒灼伤。
4 将搅拌均匀的放入罐中，压紧，撒入几滴白酒，盖上盖子。
罐子最好选用玻璃或陶制的，盖子不能不密封，隔一层纱布，轻轻扣上即可，不要拧紧。
5 腌制三天后即可食用。可以油炸、也可以清蒸。
苗族腌鱼制作方法
1.
清洗干净的鱼去除鱼鳃，鱼鳞內脏及里面的黑膜。从鱼背部刨开清洗干净，晾干一个小时以上备用。
2.
鱼和盐的比例要掌握好，10斤鱼放175克盐。用细盐搓满鱼的全身，然后一层一层的平铺在盆里，最上面撒上一层盖面盐，盆口盖上纱布，防止苍蝇产卵变质，腌制一段时间后鱼晾到半干。
3.
把盐水寖泡过的糯米饭，加辣椒粉，花椒粉等拌成腌糟，将腌糟填入鱼腹。
4.
在腌筒里铺一层腌糟，铺一层鱼，层层相叠，装满后用大张木叶水芋叶等将桶封好，数月之后就可以食用了。
夏天腌鱼的正确方法
夏天大鱼也可以腌制，最好用高度白酒腌制，不容易臭。腌制咸鱼做法 主料：鱼30斤 辅料：盐300克、高度白酒500克 方法：
1.备齐原料：两条大鱼和食盐。
2.刮去鱼鳞洗净，用尖刀从鱼的尾巴处向鱼背部开刀口。
3.扒开鱼肚子，将鱼的内脏都掏出来，将鱼头切掉洗净。白酒全身涂抹一遍
4.用食盐将鱼身里里外外全部抹上两层食盐后放入盆中，两天后翻下鱼身，腌制四天时间就可以晒了。
5.用铁丝或布条穿在鱼身上方，用筷子或竹签将鱼身撑开，挂在室外阳光下晒。
6.晒4至5天至鱼晒到七成干就可以啦！如果遇到阴天下雨，要将鱼挂在通风处晾干即可。
浙江腌鱼腌制方法
食材:
青鱼、食盐、黄酒、50度的烧酒 。
制作方法:
1、把青鱼的部分劈开，去除掉鱼腩，也就是比较肥嫩的部分，然后脊柱舍去不要。
2、再用刀把鱼肋骨切下来。
3、上面的步骤做好以后，接下来就是开始抹盐了。把盐撒在鱼肉的身上，一定要均匀的涂抹鱼的全身哦，鱼的咸度需要自己来掌握，一般比平时煮才咸3-4倍左右就可以了。
4、接着把鱼肉切成一小片片的，分别堆放在一个陶瓷坛子内，上面用重物压着，目的是为了压出多余的水分，记住最好的做法是每天都加重一种东西，这样压制一周的时间。
5、一周时间后，把腌制的鱼片取出，放在太阳地下晒一周的时间，晒制半干的状态。
6、晒得半干以后，接下来就是开始制作醉料了。黄酒和白酒的比例10：1加入到容器内，最好是再放一些盐，因为鱼在压制的时候盐分会有所流失，所以加点的话味道会更加好一些。
7、之后把晒到半干的鱼一块块的放进去，注意调味汁一定要腌没过鱼。之后腌制十天左右的时间，毯子存放在阴凉出即可，记得一定要把盖子密封起来哦。不能够露气。
8、这样腌制的就叫做醉鱼，其风味独特，食用的时候把醉鱼取出，然后切成小段以后，去掉鱼鳍。
9、均匀的摆放在盘子内，上锅大火蒸10分钟的时间，等到冷却下来的时候再吃。
腌鱼腌制方法
很多人都喜欢吃干鱼，我们在制作干鱼的时候会放入大量的盐。这样不仅可以让鱼的保存时间更加长久而且可以让鱼的滋味有所改变，在制作菜品的同时可以有更好的味道，但是对于大部分人来说都是直接在市场上买干鱼，并不知道如何自己进行腌制干鱼。那么，干鱼的腌制方法是怎样的？
1、如何制作腌鱼
把新鲜的鱼从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除;不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉。用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在锅里炒熟)，抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹。
鱼全身抹好盐后，用酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味;放在陶盆，瓷坛压制一个星期。最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃;大鱼要把鱼的身体剖开两半，去掉所有内脏，用盐腌一两天，然后风干。
2、腌鱼的营养价值
在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，蛋白质含量为26.7%，脂肪含量为30.8%，维生素A含量尤其丰富，磷、钙、铁等元素的含量也很高。
3、腌鱼对人体的危害
腌腊鱼的蛋白质分解产生大量的胺类物质，腌制鱼含有亚硝酸盐，长期食用腌制食品，这类物质不断在人体内积累，可以导致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀肤癌等。鱼体中含有丰富的蛋白质和水分，由于细菌和酶类的分解作用，蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质。鱼体中含有一定量的脂肪组织，在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化，脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物，造成食品的不良风味。在多数情况下，这些产物对人体是有害的。
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