吃的菱角是什么东西

今年的梅雨季格外漫长，不仅人们宅家懒出，就连小暑时节的蝉鸣也没有往年欢快。不过，随着众多夏季时令鲜蔬的上市，江南地区的菜市场又变得热闹起来。进入盛夏，许多蔬菜摊位前陆续摆起了水盆，出售一种色泽鲜亮又棱角分明的时蔬，它就是被江南人誉为“水八仙”之一的菱角。

新上市的菱角鲜嫩无比，需要终日浸在水中保鲜。图片：江南蝶衣

提起“水八仙”，江南人大抵都不陌生。菱角、慈姑、芡实、荷（藕）、莼菜、水芹、茭白、荸荠这八种江南寻常的水生植物，可谓是“八仙过海，各显神通”。这些来自江南水乡的鲜美食材，不仅拥有清新爽口的滋味，就连名字中也带有吴侬娇语般的温婉。

各具风味的江南“水八仙”。图片：Joscha Feth & Ping an Chang & FotoosRobin & Micromesistius & Gidiyorum & Prattflora & Miansari66 & Daiju Azuma / wikimedia

江南水乡的采菱曲

我们今天的主角单名一个“菱”字，这种水生植物的芳名可人，颇有江南女子的似水柔情。然而，它的长相却是十分魔幻。有的如同威猛矫健的“牛魔王”，有的酷似长着尖刺的“铁蒺藜”。如此这般名不副实，它算得上是“水八仙”里的独一份了。

因菱生有硬角，人们又形象地称之为菱角。图片：Anette Bähren / wikipedia；江南蝶衣

自从第一次吃过菱角，菱角长在哪儿，就成了一直困扰我的问题。其实，在来江南之前，我想象中的菱角是立于菱盘之上，类似出水的莲蓬一般。直到亲眼见到水乡人摘菱角的情景，我才晓得菱角竟是藏在水下的。菱在春末开花、盛夏结实，夏末秋初菱角成熟。在“水八仙”里，菱属于生性皮实的一类。随手在野塘里丢几颗菱角，不出一年光景，水面就会被菱叶遮得严严实实。

翻开菱盘就能发现菱角的秘密。图片：江南蝶衣

尽管菱的相貌狂放不羁，但名字温婉的它依然深得文人墨客的喜爱。于是，水乡人摘菱角的场景就得了“采菱”的雅称。菱角分布广泛，在不同的地区，人们采菱的工具也不同。浅水的地方只需穿着下水裤就能采摘，而在水深的菱角田，则需要乘坐特制的菱桶或是小船。由于采菱时需把菱盘翻开，故而水乡人也将采菱称为翻菱。一个“翻”字，就将采菱的动作诠释地生动形象、极为传神。

密布菱叶的菱角田。图片：Krzysztof Ziarnek、Kenraiz / wikimedia

在江南水乡，菱角随着河流水塘密布生长，采菱人一边劳作，一边唱着小曲。从白居易诗中的“菱池如镜净无波，白点花稀青角多。时唱一声新水调，谩人道是采菱歌。”到“扬州八怪”之一金农笔下的《采菱图》，再到江南民歌“采红菱”中的“好像两角菱也是同日生，我俩一条心。”千百年来，江南水乡的采菱风俗，在诗词画作、民歌俚曲中流光溢彩，摇曳生姿。

其实，采菱并非都如歌中传唱的那般浪漫惬意，烈日当空乘坐在狭小菱桶“翻菱”可是一种辛苦活。图片：txgqzhmin / 图虫创意

自带气囊的神奇植物

在《中国植物志》中，菱的正名为欧菱（Trapa natans），是菱科菱属一年生浮水水生草本植物。分类学上的分分合合，使得菱属植物身世曲折。最初，菱属曾归在柳叶菜科之下，后来独立成了菱科。而在最新的APG IV系统中，菱属又被并入千屈菜科，成为了菱亚科的一个属。

欧菱的果实。图片：DarkCurrent / wikimedia

菱属植物原生于欧洲与亚洲，该属植物曾被分为30多种，可谓是菱丁兴旺。由于分歧较大，我国学者丁炳扬、金孝锋等根据菱属植物的果体大小和果冠变异稳定，对菱属植物进行了分类处理。目前仅保留了欧菱（T. natans）和细果野菱（T. incisa）两个种。

细果野菱，也叫做四角刻叶菱。图片：Show_ryu / wikipedia

菱是江南水乡的常见植物，它的叶片呈菱形，在众多水生植物中格外醒目。别看莲座状的菱盘终日漂浮在水面，但它并非是像浮萍之类的漂浮植物。摘过菱角的朋友一定知道，菱的根是扎在水底淤泥里的，中间连着细长柔软的茎。那么，菱是如何实现水上漂的呢？翻看菱盘就能看到答案。菱的浮水叶叶柄中部膨大变成了气囊，这些气囊为菱提供了浮力。而菱叶呈螺旋状排列的方式，又暗合斐波那契数列，保证了叶片互不遮挡铺满水面，从而最有效地进行光合作用。古人用的菱花镜，便是从菱叶的镶嵌图样引申而来的。

菱的气囊内部是海绵状的多孔结构，有了它菱盘就可以平稳地覆在水面上。图片：江南蝶衣

古人将菱称为“芰”，就是指菱盘这种叶片支散的生长排列方式，柳叶菜科的黄花菱叶片菱形却没有气囊。图片：田中十洋 / flickr

水雉经常出没于菱角之上，又被人们称作菱角鸟、凌波仙子。而自带小气囊的菱角，即使被水雉的大爪子踩过，也不会沉到水底。图片：Alnus / wikipedia

扯一根菱出水，除了见到一个个小气囊外，还能发现许多羽毛般的根状物。这些长在菱茎中部羽状细裂的沉水叶，不仅可以辅助进行光合作用，还能够吸收水中的营养物质。在浮水叶与沉水叶默契配合下，菱角的长势也会更加茁壮。

这些羽毛状的沉水叶，经常被人们误认成菱的同化根。图片：江南蝶衣

如果在夏季傍晚路过菱角田，你还能闻到一股特别的清香。与睡莲等浮水植物一样，菱在开花时会伸出水面。清人吴锡麟在《簇水•菱花》词中描述夜晚菱花盛开的场景：“渐带夜深风露，淡浸全湖白。寻梦去、误了幽蝶。” 菱花白色，夜开昼合，气味清香，吸引着夜行性的昆虫前来传粉。待到花谢后，弯曲的花梗带着子房沉入水中结实，菱角便在菱叶的荫蔽下迅速生长。

左图：菱花小巧精致，有4枚白色花瓣。右图：授粉成功，沉入水中的子房。图片：Georg Schramayr & Kanzaki / wikimedia

你吃的菱有几个角

对于在北方长大的孩子来说，菱角算不上是稀罕物。每年秋冬时节，街头摊铺上层层叠叠的煮菱角令我记忆犹新。这种菱名叫乌菱，它的色泽乌黑、两角弯弯，酷似水牛的尖角。而来到江南之后，见到浸在盆中出售的红红绿绿，形状如铁蒺藜的菱角，一度令我惊奇不已。

形态各异的菱角。图片：Gdsaverio & Yuksing / wikimedia；江南蝶衣

在江南，有句俚语叫做“鲜菱宿藕”。江南人尤爱生吃新鲜出水的嫩菱。不过，洁白清脆嫩菱也是无比娇气，离水之后很快就会氧化变色，脱水酸败，所以离不开清水的滋养。而北方人吃菱，则更青睐那些完全成熟、粉糯清香的乌菱。菱角老熟后外壳坚硬色泽乌黑，风干之后清香不减，也极耐运输储存。南方人吃嫩菱，北方人吃老菱，各有偏好也各有风情。

嫩菱剥出极易变色，也需浸在水中保鲜。图片：江南蝶衣

老菱角发芽时，菱苗会从顶端钻出。图片：庄娇婵

在中国古代，菱被人们培育出了很多品种。南朝梁代伍安贫在《武陵记》中曰：“两角曰菱，四角、三角曰芰。”明人文震亨在《长物志》中有着更为详细的记载，“菱有青红二种。红者最早名水红菱，迟而大者曰雁来红；青者曰莺哥青，青而大者曰馄饨菱。味最胜，最小者曰野菱。又有白沙角，皆秋来美味。”品类繁多的菱角，也足见人们对它的喜好。

最早上市的水红菱通常是生吃的，口感松脆清甜。图片：小花

在学过植物学后我才知道，那些沉到水下生长的菱角，并非从一开始就长得棱角分明。在果实的发育过程中，菱的四枚萼片或是全部或是半数地膨大，形成尖锐的刺。于是，就有了我们熟悉的长着四角的菱或是长着两角的菱。在江南地区，两角的乌菱，四角的大青菱、水红菱均是常见品种。此外，有的菱因萼片完全不发育，便长成了圆滑无角的模样。它就是嘉兴的南湖菱，又被人们称为“和尚菱”。不知你吃的菱，长着几个角呢？

皮色翠绿，香糯可口的南湖菱。图片：妖妖~ / 豆果美食

盛夏水乡的清新滋味

中国人食用菱角的历史相当悠久，《周礼》有云：“加笾之实，菱芡栗脯”。可见在周朝，菱角除了食用外，还是重要的祭祀用品。除了我们俗称的“菱角”，菱还有“芰实”、“龙角”等别名。此外，由于菱的种子富含淀粉，吃起来与栗子的口感相似，又被人们称作“水栗”。

在欧洲，菱角被称为Water Chestnut，即水栗子的意思。图片：Prattflora / wikipedia

除了生食嫩菱外，菱角的吃法还有多种。例如：炒菱角、菱角豆腐汤，菱角粥等等。夏末秋初，一碗冰糖菱米羹也是降暑祛燥的上好甜品。不过，最简便也最过瘾的吃法，就是将菱角洗净入锅水煮，现煮现吃。

清香水灵的菱角豆腐汤。图片：江南蝶衣

在历史上，菱还是水乡人一种重要的救荒作物，有着“凶年以菱为蔬”的说法。菱的嫩茎与叶梗俗称“菱科”，在灾荒之年，菱科也可以当作蔬菜食用。明代散曲家王磐在《野菜谱》中描写了人们采菱科救饥荒的情景：“采菱科，采菱科，小舟日日临清波。菱科采得余几何？竟无人唱采菱歌。风流无复越溪女，但采菱科救饥馁。”