其实在更早以前我做发面面食的时候很少用到酵母和泡打粉这些材料，那是时候主要以“老面”作为发酵剂来使用，只不过“老面”使用和保存都比较麻烦，需要有经验的老师傅才能驾驭，对于新手来说很不适合。
到了现代酵母和泡打粉已经普及开了，完美解决了“老面”的各种不便，但是对于新手来说这两种发酵剂有什么区别可能还是搞不懂，其他的如加多了会不会对人体有伤害？两者到底能不能放在一起用？等等都是新手做发面面食时关心的话题，下面就为大家详细分享一下。
两者区别
【酵母】
酵母是一种纯绿色健康的发酵剂，它的发酵原理是利用酵母菌转化面粉中糖为二氧化碳气体，水和一定的热量，然后再利用气体使面团膨胀的一个过程，是一种纯绿色健康无污染的食品添加剂，广泛用于馒头，包子，面包，烙饼，面包等面食中。
酵母发酵的过程是生物发酵，发酵成功与否由酵母菌活性高低来决定，而决定酵母菌活性高低的因素除了酵母粉质量外，最重要的就是“温度”了，根据经验表明当发酵室温处于25度到35度之间时酵母菌最为活跃，低于或者高于这个温度，酵母的活性降低，甚至死亡而停止发酵，所以在发酵面团的时候一定要控制好室温。
【泡打粉】
严格来说泡打粉不应该叫做“发酵剂”，说它是“蓬松剂”才适合，因为它的工作过程不存在“发酵”的原理，属于化学反应，当泡打粉接触到水，碱性和酸性物质的时候，就会发生反应而立刻释放出二氧化碳气体使面团发生膨胀，可以看出它不受温度的影响，应用最多的应该是面包，蛋糕等西式糕点中，在中式的油条中也会添加。
泡打粉主要分为，慢速泡打粉，快速泡打粉和双效泡打粉，所谓的慢速就是指泡打粉在和面的时候不发生反应，在接触高温烘烤的时候才开始释放气体，而快速泡打粉则相反，在接触面粉和水的时候就立刻发生反应，在我们日常使用的时候最好还是选择“双效泡打粉”使用，因为它在和面和高温烘烤的时候都会释放气体，可以提高成功率。
使用时需要注意，泡打粉需要先和面粉拌匀后再加水搅拌，千万不要直接先和水搅拌，防止气体释放的过早，而造成后续面团的不够蓬松。
酵母和泡打粉哪个更好？能互相替换吗？
从健康角度来说当然是酵母比泡打粉更好，酵母是生物发酵剂，而泡打粉属于化学膨松剂且含有一定的铝，虽然现在都是“无铝”配方，对人体伤害很小，但是潜意识中人们还是更愿意选择“酵母粉”。
那我们在使用的时候两者是否可以替换使用呢？答案当然是可以的，但是为了提高的发酵的成功率，让最后的面食更加的蓬松暄软，我们常需要将两者混合使用，等于就是利用两者的优缺点互补各自的不足之处，比如酵母发酵反应受温度影响大，且发酵反应时间较长，而泡打粉就不受温度影响，反应速度更快，两者搭配更省事，而且更适合新手使用。
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