做月饼碱水放少了会怎么样
做月饼碱水放少了会很难上色。搓皮时，一定要接配方标准加入碱水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑，烘烤后易霉变，影响回油，碱水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观。
碱水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质。枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深。
做月饼的十大忌
1.要注意咸蛋黄常见的问题和解决方法，真空包装的咸蛋黄可在室温下保存90天，将其在1-6°C的冰箱中存放180天，打开后，可以在室温下保存24小时，并且可以在冰箱中保存2-3天。实际上，建议打开包装后再使用，不建议冷冻，因为它会影响味道，真空包装的咸蛋黄的表面相对干燥，咸蛋黄本身具有腥味，由于这是腌制后不可避免的味道，因此您可以将其浸泡在玉米油中过夜，在烤箱中烘烤之前先喷一些高品质的白葡萄酒建议在50°以上，然后将其放入烤箱中进行烘烤，上下火势为180°，烘烤时间为8-10分钟，具体温度和时间需要根据您自己烤箱的情况进行调整。
2.粤式月饼不能使用三维模具。三维花片用于制作不需要烘烤的冰皮月饼，由于三维花片的表面较厚，因此不适合制作粤式月饼。粤式月饼的皮通常较薄，不仅容易烘烤，而且味道更好。如果粤式月饼的表皮太厚，烘烤时上下表皮和侧表皮的成熟度将不均匀，另外，如果在三维花片上印刷的花的尺寸不一致，则在烘烤期间可能会出现不均匀的着色，这将大大降低外观。
3、刚烘烤出的月饼不能吃
刚从烤箱中取出的月饼在高温下烘烤，因此外皮将非常干燥，现在不要着急吃它。月饼冷却后，将被密封并保存2-3天，外皮会逐渐变软和油腻，该过程称为“回油”，回油后，月饼香甜可口，可以直接食用。饼皮的回油与饼皮的配方，倒浆的配方以及月饼馅料的含油量有关，受这些因素的影响，月饼的回油时间可能也有所不同，有些可能需要两到三天，有些可能需要一周。如果月饼长时间不回油，则说明生产存在问题。
做月饼一定要用枧水吗
可以的，枧水主要是对月饼起到松弛面团，增强面团延伸性的作用，不用枧水只不过是会月饼硬化少少，基本上影响不太大。
枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色。
枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度。
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关。
扩展资料：
1、现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。
2、在调制广式月饼饼皮面团时，常加入叫“枧水”的物质。枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。
月饼没烤熟可以再重新烤吗
可以，但烤盘须预热到150℃左右再放入未烤熟的月饼。
1、把油、糖浆、碱水及盐放容器中，微波炉加热几十秒，至糖浆变稀。
2、筛入面粉，用橡皮刀拌匀，做成的月饼皮象耳垂般柔软就对了。覆盖保鲜膜，室温下放置四小时以上。
3、咸蛋黄在酒里泡十分钟去腥，然后把蛋黄放烤盘中，不用预热烤箱直接烤，325F烤7分钟。取出待凉。
4、分割月饼皮：如果做大月饼，把月饼皮分成8份，每份40克；如果做小月饼，每份15克，共20份。
5、分割月饼馅：如果做大月饼，把月饼馅分成8份，每份110克，分别包好蛋黄搓圆；如果做小月饼，每份30克，共20份，分别包半个蛋黄，搓圆。
6、包月饼：手掌放一份月饼皮，两手压压平，上面放一份月饼馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把月饼馅全部包住为止。这个技巧很重要，可以保证月饼烤好后皮馅不分离。月饼模型中撒入少许干面粉，摇匀，把多余的面粉倒出。
7、包好的月饼表皮也轻轻的抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，力量要均匀。然后上下左右都敲一下，就可以轻松脱模了。依次做完所有的月饼。
8、烤箱预热至350F。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱最上层烤五分钟。取出刷蛋黄液，同时把烤箱调低至300F。再把月饼放入烤箱烤七分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤五分钟，或到自己喜欢的颜色为止。
9、最后一次进烤箱时，可以只用上火（broiler），上色更快。
10、把烤好的月饼取出，放在架子上完全冷却，然后放入密封容器放两至三天，使其回油，即可食用。
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