蛋黄烤过头了怎么办
1、选择新鲜现取的咸蛋黄，而不是塑封包装，塑封稍有变质；
2、腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接包不要放置太长时间；
3、蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包；
4、如果时间充足可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁。
鸭蛋黄为什么变硬
正常情况下，蛋黄里的脂肪是与蛋白质乳化而成的。经过盐的腌制，蛋黄中的蛋白质凝固变性沉淀出来（称为“盐析”），和脂类分离，从而变硬。
煮蛋温度通常60℃—87℃就可以。咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等。
咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。
不过胆固醇是一柄双刃剑，胆固醇增高会影响动脉，易得动脉硬化，胆固醇缺少也会引起一系列健康问题。
普通人一天食用一个到两个蛋黄就够了，不要太多。咸鸭蛋营养价值1、氨基酸在鸭蛋中含有大量的蛋白质，而这种物质在腌制的过程中会被分解为氨基酸，除此之外由于盐腌从而导致鸭蛋中的盐分增加，致使蛋内无机盐也随之略增。
通过腌制一段时间后蛋白质会变性并与脂肪分离，而这个时候鸭蛋中的脂肪聚集在一起就成了蛋黄油。
2、丰富的钙鸭蛋在腌制成为咸蛋之后，其中所含有的蛋白质含量会明显的减少，由鲜蛋的每百克含14.7克下降为10.4克。
而这个时候其中所含有的脂肪却会明显的增多，从鲜蛋每百克含11.6克，上升为13.1克。
不仅如此，咸鸭蛋中的碳水化合物含量也有明显的增加，由鲜蛋每百克含1.6克，上升为10.7克。
在咸鸭蛋中除了含钙量丰富之外，同时还含有铁、磷等无机盐，并且专家经过研究发现，咸鸭蛋中所含有的钙质量、铁质量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高。
所以它们的营养价值是基本相同的各有好处，适当的食用对身体没有危害，因此在日常生活中可以放心的食用。
经过研究发现，咸鸭蛋中所含有的各种营养都具有很好的滋阴、清肺、丰肌、泽肤等功效，因此非常适合在夏季食用。
除此之外，我国中医认为咸鸭蛋清肺火、降阴火功能比未腌其中咸蛋黄油可治小儿积食，外敷可治烫伤、湿疹。
5、鸭蛋含有磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质6、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用；
7、鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多，特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富，对骨骼发育有善，并能预防贫血；
8、鸭蛋含有较多的维生素B2，是补充B族维生素的理想食品之一。参考资料：人民网-咸鸭蛋有八大营养价值 但7类人不宜吃
为什么蛋黄酥的皮二次醒发很硬
蛋黄酥是不用醒发的，蛋黄酥发硬有几个原因:1:烤箱温度过高（上火180度下火160度即可）
2:烤制的时间过长，一般情况烤制12到15分钟，成熟即可
3水油皮搅拌时间过短（水油皮需要搅拌至能拉出薄膜）
4配方中猪油用量过少或者水油皮包制油酥的时候油酥的用量太少。
咸鸭蛋腌制多久蛋黄会很硬
咸鸭蛋腌制超过1个月蛋黄会很硬。主要是因为腌制的盐透过蛋壳渗入到蛋黄里面跟蛋黄混在一起形成的；用盐腌过后，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚；蛋黄内的蛋白质凝固，所以造成咸鸭蛋蛋黄是硬的。
品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感，剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层。
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