做蛋糕，为什么要先搅蛋黄，再打蛋白，打好后的蛋白为什么不能长时间放置，长时间放置会有什么反应
从蛋糕制作工艺上来说，先打蛋白霜和先做蛋黄糊都是可以的，因为蛋白霜、蛋黄糊都不能放置时间太长：蛋白霜放置时间长会失去打出的泡泡，要重新打；蛋黄糊放太久，会油水分离。先打蛋白霜，然后在两三分钟内做好蛋黄糊，再去检查蛋白霜，可以根据蛋白霜的状态判断打的蛋白霜大概是什么程度。如果还是像原来光滑细腻，那就合适了。如果稍微有点变粗糙，那就是打得有点老，用干净手动打蛋器抽打几下，就变得细腻了。如果已经出水了，那就只能重打了。
用蛋白霜拌虾茸做出的虾球嫩滑
食材：冻虾300g、海立美2克、鸡蛋1个、葱适量、姜适量、盐适量、淀粉适量、面包糠适量。
做法：
1)冻虾划开，去头去壳。
2)用刀将虾背划开，用牙签把虾肠挑出来。
3)用刀把虾仁剁成泥，里面加上葱姜末。留几个完整的带尾巴的虾仁，留着做一咬就是整虾仁翘尾巴的虾球。
4)取一只鸡蛋，蛋清和蛋黄分离。
5)虾泥里加海立美溶液、盐，蛋清和少许淀粉顺时间方向搅拌上劲。准备面包糠。蛋黄搅成蛋液。
6)取一块虾糊，团成圆形，现在蛋黄液力蘸一下，然后滚上面包糠。取虾糊的时候手上一定要蘸水，否则虾糊很粘手。
7)包着完整虾仁露尾巴的虾球最漂亮。
8)锅里放油，烧到六成热就把虾球放进去炸，一定要用小火炸，否则外面炸糊了，里面不熟。要不断地翻面，炸到外表金黄就可以捞出来了。
奶油霜和蛋白霜有什么区别
“蛋白霜的主要食材是蛋白，通常是给蛋糕造型用的，是可以食用的，奶油的主要食材是纯牛奶，营养价值比较高，在制作蛋糕等食物时，可以适量的添加奶油，两者的制作方法也不一样，不过都需要不停的搅拌，使蛋白霜和奶油打发即可。”
麦当劳蛋白霜是干嘛的
你好，麦当劳的蛋白霜是打发后的蛋清，从外观上看，都是泡沫，是互相结合在一起的小气泡。将蛋白霜加入到食谱中，就是把空气加入到其中，蛋清蛋白质的作用好比是胶水，把无数的小气泡连在一起形成了紧密细致的泡沫。
如果没有蛋清蛋白质，泡沫内的水分可以快速地与自身结合在一起，可以想像一下可乐刚倒入杯子形成的泡沫。正是因为蛋清中的蛋白质，为蛋白霜中的泡沫提供了稳定的结构。
蛋白皮做法
凉拌蛋白皮的用料：鸡蛋6个、料酒少许、辣椒油少许、黄瓜丝少许、胡萝卜丝少许、粉丝1小把、凉拌醋少许。
2、鸡蛋打入盆里，加入少许盐，几滴料酒。用打蛋器打散。用漏网过滤下泡沫。不粘锅开文火加热。倒入蛋液，晃平表面，直到蛋皮鼓起泡泡，就熟了。
3、摊好的鸡蛋皮和黄瓜，胡萝卜切丝。
4、粉丝用水泡软。
5、锅里烧开水，焯下胡萝卜丝。大约两分钟，捞出放凉。
6、粉丝同样焯水，捞出放冷水浸泡防止粘连。
7、料理盆放入黄瓜丝，胡萝卜丝，粉丝，鸡蛋皮，加入凉拌醋，盐，拌匀。倒入花椒油，辣椒油，拌匀即可。
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