老北京人都知道的百年门钉肉饼

北京是中国当之无愧最大的旅游城市，每年游客近3亿，旅游消费5000亿，其中很大一部分钱是花在吃上了，形形色色的北京小吃，吸引着消费者的目光。但也有一个无需回避的问题，很多人来北京旅游后在网上吐槽，北京的小吃并不咋样，尤其是旅游景点的北京小吃，就是骗外地游客的钱，又贵又难吃。

北京小吃真的难吃吗？这个问题要一分为二的看，过去的老北京城，旗人多回民多，流行于民间的传统小吃，消费者主要是社会底层骆驼祥子之流，卤煮火烧、炒肝儿，炖吊子、爆肚、炸灌肠、豆汁、焦圈、麻豆腐……大多用猪内脏猪下水和食品下脚料为主要食材，烹饪工艺谈不上精致讲究，这和商贾众多、庶民富裕的江南鱼米之乡不可相提并论。皇城根儿的普通小户人家，一年能吃上几顿白面净肉馅儿饺子，已经算家境不错了。

但毕竟北京是昔日的皇宫所在地，按清宫惯例，御厨年迈要退休，离宫以后的御厨多在市上经营饭店，使得不少宫中御膳流入民间，著名的御膳菜品有四大抓、四大酱、四大酥、烤鸭、铜锅涮羊肉、熘鸡脯、荷包里脊、豌豆黄、芸豆黄、门钉肉饼等。当年老北京大名鼎鼎的八大楼：鸿兴楼、东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿庆楼、萃华楼、新丰楼、安福楼，都是皇族子弟、达官贵人常进出的地方。如今北京仿膳饭店还能吃到这些高大上的宫廷名菜，当然价格不菲，一般旅游者不会光顾这种地方。

门钉肉饼是御膳中最亲民的一道回民小吃，就这么一个小肉饼，把慈禧太后拉入了两个传说故事中。一个故事说，慈禧郊外野游归来兴致高昂，经过德胜门门楼，一时顽皮兴起，指着城门上的大门钉吩咐说，“今儿就吃这个吧。”回宫后随行的公公赶紧向御膳房传达指示，这可难坏了御膳房，幸亏有个叫小李子的小厨机灵，模仿宫门上的门钉做了大馅牛肉馅饼，排成横九竖九城楼门钉的模样，于是就有了百年历史的门钉肉饼。今天北京最著名的门钉肉饼店就叫“门钉李”。

还有个故事版本说，御膳房为了给慈禧的食谱换点花样，做了一道牛肉大葱的馅食点心，慈禧吃过后，觉得很可口，问厨师这东西什么名儿，御膳房的大厨一时无语，然后想到宫廷大门上的钉帽，急中生智，答道“门钉肉饼”，于是“门钉肉饼”就此诞生。当然这都是些江湖野史了，但平心而论在北京小吃中，门钉肉饼到底是沾了皇家御膳的富贵气，几乎没有外地游客对这饼吐槽，除非吃的是旅游景点山寨版的门钉肉饼。

当然这也跟北京人爱吃饼会做饼有关。北京人爱吃带馅儿的食物，饺子、包子、盒子、馅儿饼……家家户户隔几天就要招呼一次。电视台曾经做过一个采访，老北京最大的幸福是什么？下班回家看见厨房冒着热气，听到饼撑里滋滋的响声，小米粥在锅里吧嗒吧嗒的滚着，一碟六必居的小咸菜、一碟王致和豆腐乳、一盘酱牛肉、一瓶小二，这就齐活儿了，幸福像花儿一样美丽。而南方人一顿不炒几个菜来个汤，就觉得这日子过的垂头丧气。

门钉肉饼老北京亲切地叫它“门钉儿”，省略了后面肉饼两字。正宗的门钉肉饼看起来普通，但做法非常讲究，首先它的外形是高约3厘米，直径5厘米的圆柱体，比一般的馅饼小而且厚，其次，门钉肉饼的馅要选择上好的牛上脑或腰窝肉，且要肥瘦相间，手工剁馅儿，大葱的分量很大，调以香油、生抽、鲜姜、花椒等辅料拌制。

门钉肉饼的面皮很薄，在煎制过程中要刷好几遍油，看上去皮色焦脆油黄，斑驳的深色糊迹提醒食客，这是用厚厚的生铁锅为烹器煎出来的。肉饼口感酥韧，一口咬下去，首先滚烫的牛油汤水会喷溅入口，这牛油的香汁太让人神魂颠倒了，充满葱香味儿的牛肉馅儿刺激着人的食欲，饼香馅香像迷药一般纠缠着舌尖上的味觉细胞，让人舍不得就咽下。

门钉肉饼的正宗吃法非常讲究，肉饼中饱含牛油汤汁，一定不要放凉了吃，牛油凝结了太腻，会有肉腥葱臭的味道。在碟子倒上镇江香醋，千万别选山西老陈醋，那就太酸了。用筷子夹起门钉儿，在饼侧轻咬面皮打开一个小口，让饼里的热气冒出来，能看到里面肉馅和汤汁，然后舀一点醋从小口子灌进馅饼，轻轻吮吸出一部分饼内的汤汁。吃饼时一口咬下去，当然要连着焦皮带着鲜馅和着汤汁都在口中才美，咬的时候要慢一些，免得汤汁从里挤出来，一定不要忘记配上一碗小米粥，一小碟六必居的小咸菜，小米的谷香和肉饼的馅香应和得恰如其分，咸菜能够化解肉汁的油腻。

看官读到这里流口水了吧？下面我们为大家推荐几处吃门钉肉饼的老店。老北京最推崇的是“门丁李”，几十年前的老店在朝内南小街十字路口东南角，后来搬到水碓子，现在又搬到了团结湖，具体位置在长虹桥东距团结湖路北口约150米。“门丁李”现在成立了门钉李餐饮管理有限公司，在北京开了很多家分店，各家水平参差不齐，老字号一连锁都会遭遇这种尴尬，哪家好吃哪家不好吃，全凭各自的运气和舌尖上的体验了，一般来说去总店老店吃比较靠谱。

此外还有宝瑞门钉肉饼店、集天小吃、茶汤李京味餐厅、小颖肉饼、惠丰门钉肉饼店、老回回小吃、祥云轩、增顺楼门钉肉饼店、老北京门钉肉饼爆肚……这些店肉饼烹饪手法大同小异，调料配方各有特色，肯定比旅游景点的山寨肉饼好吃。门钉肉饼价格不贵，一般八元左右一个，当然一顿要吃十个八个的大胃王除外哈。门钉肉饼千万别买太便宜的，那估计就不是牛肉馅儿了。最后笔者祝愿，希望您的北京美食之旅，能够有门钉肉饼相伴。