月饼的回油速度是什么意思啊
月饼的回油速度是指月饼的回油的时间快慢。 回油指的是月饼放置一段时间以后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。 一般来说回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。 月饼加工中加入月饼饼皮中的不是普通的蔗糖，而是果葡糖浆。它对月饼的回油情况、成型效果、通透度起到至关重要的作用。果葡糖浆是一种由果糖和葡萄糖混合而成的保健型淀粉糖，它是单分子结构，因此也就更利于人体的吸收。与普通的蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，能使月饼的风味和鲜度得到更好的保持。要熬出优质果葡糖浆一般需要好几个月的时间，加工月饼工厂每年都必须在4、5月份就开始熬制。 为了确保饼皮质量，如果能使用提前三个月进行熬制（糖浆）。才能保证让蔗糖充分转化成为果葡糖浆，这样才能使其成分稳固恒定不会发生逆反反应。
月饼回油快最佳处理方法
月饼返油快可以放置在温度较低的温室进行保存。
回油指的是月饼放置一段时间以后，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。
一般凉爽的天气就不用放冰箱，直接在常温下保存，如果天热可以放冰箱。
月饼回油太快是什么原因求指教
回油原因：
广式月饼中，搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系；月饼皮经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅的水分含量还是比较高，通常在20%左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较柔软、油润、光泽、通透，即“回油”。
自制月饼的做法：
1、面粉、奶粉过筛备用。
2、软化糖浆加入枧水、油搅拌均匀。
3、将软化糖浆加入粉里面，楺成面团。
4、用保鲜袋装起松弛20分钟。
5、将松弛好的饼皮分成等分。
6、馅料也分成等份。
7、取一块饼皮压扁，放上绿豆馅。
8、慢慢用手把饼皮向上推，收口揉圆。
9、月饼模内用面粉晃几下，再将模具内手粉倒出来，模具上均匀沾了一层薄薄的面粉，防粘；放入用粘了面粉的饼团，在台上用力压几下，再慢慢推饼团。
10、在饼坯上喷一层水，放进预热好的烤箱。
11、上下火200°烤5分钟，取出刷上蛋液，再进烤箱，烤15分钟。
12、这是刚烤好的月饼，色泽不亮，表面很干的，用保鲜袋装起，放入冰箱冷藏，1、2天后拿出来，这时回油后，颜色会亮丽多了，表皮变软了，些时食用最佳。
月饼回油是热着密封还是凉了密封
月饼回油是正常现象，现在时兴热密封，其实就是在月饼出炉凉冻至60℃左右，也有的师傅会在凉冻45℃左右封袋，好处在于尽量缩小月饼露空时间，使之在脱氧剂立即工作中抽尽袋中空气，保留饼中的水份，能够迅速回油。
这要比凉包装回油要快，并减少空气或者其他因素造成污染
月饼不回油是怎么回事
造成月饼不回油的原因有很多：
糖浆、油和枧水比例不当；
煮糖浆时炉火过猛，需要小火；
糖浆返砂；
柠檬酸过多，少放一点；
馅料掺粉多；
糖浆转化度不够；
馅料太少油；
面粉筋度太高等。
解决方法：
广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量、饼皮的配方及制作工艺。
饼皮的配方及制作工艺
月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用。如果配方把面粉当作100%用，油就不可能加入35%，因为25%-30%已达到顶点。如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比，面粉用量再根据软硬来调节，这样面皮中的面粉帽不会稳定。国内很厂家都不按标准配方的形式来设计配方，这是不科学的。如果月饼不回油，极有可能是用料配方的问题，应按面粉为100%，糖浆75%、油25%的配比来调制饼皮，如果按这一想法生产月饼，饼皮仍不回油，那就是转化糖浆质量太差。
（1）饼皮的配料要合理：月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多，油太少，饼皮光泽不佳；糖浆太少，油太多，饼皮回软慢。
（2）月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当：广式月饼的特点就是皮薄馅厚，馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚，馅很少，这种月饼回软也慢。
转化糖浆的质量
糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量，常用的转化糖浆浓度在75%左右即可，因含糖量越高，回油越好，故某些厂家把浓度提高到了85%以上。
月饼回油机理：
搓制月饼皮时加了转化糖浆、低筋面粉等原料，经过搅拌成了乳化体系；月饼皮包过馅，经过焙烤后，皮的水分含量很低，大概在5%，但馅料的水分含量还是很高，通常在20%左右，这样月饼在贮存的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比滑润，光泽，通透，即回油。
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