相信不少人都会困惑为啥原本鲜绿水灵的蔬菜下锅后很快颜色就变褐、变深，或者惊讶于蒸紫薯后的水不是紫色而是绿色，让人不禁怀疑自己是不是买到了人工染色的假货蔬菜。
其实蔬菜漂亮的颜色通常都是由天然色素或是有益健康的抗氧化物质维持的，变色是因为烹饪时温度或者食物酸碱度发生了变化，这些物质被一定程度地破坏了，随之它们呈现的色彩也会发生变化。
不自然、不均匀、不正常的食品颜色通常被认为是劣质或变质的标志，但是也要区分清楚，有一些因为加工过程导致的变色并不是食物的品质问题。
那么究竟是哪些物质引起了变色呢？怎么炒菜才能保持好看的颜色呢？
抗氧化物质与氧化反应的拉锯战
很多人都知道，食物的变色与氧化有关，例如切好的土豆丝或山药丝放在空气中，会很快变色成褐色，但是如果泡在水里，隔绝空气，在很长一段时间内也不会有颜色上的变化。
的确，氧化反应是食物颜色发生变化的一个重要因素。
这是因为土豆里含有大量的酚类物质和多酚氧化酶。
多酚氧化酶在有氧气的条件下，发生的氧化反应使各种酚类物质羟基化，从单酚、二元酚、多元酚到联苯酚一系列酚类都不放过，并最终形成一种名为醌的物质，醌可以在植物体内与其氨基酸和蛋白质发生反应，产生黑色或褐色的聚合物。
为了防止氧化反应带来的色变，除了可以将蔬菜切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅，还可以在水里加入一些盐或者酸，这些都可以加强抗氧化性。
盐水能减少水中的溶氧量，酸首选柠檬汁，柠檬汁会改变pH，起到抑制多酚氧化酶的作用，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分。
或者也可以直接把它们用沸水烫个10秒钟，直接“杀死”这些酶，也不影响口感。
色素的“叛变”
除了氧化反应带来的色变，蔬菜中的天然色素直接“变色”对食物的影响也非常明显。
天然色素的分类并不是简单的按照色系划分，而是根据其化学结构分为四类：多烯色素、多酚色素、吡咯色素、其它色素。
想要弄明白如何在食品的加工和储存环节保护这些色素，就需要通过它们自身的性质来考虑，不同的物质有自己专有的“变色”方式。
天然色素分类表
>>>>多烯色素
多烯色素听起来可能比较陌生，但是说到β–胡萝卜素大家应该都听说过，在胡萝卜中就有比较丰富的β-胡萝卜素。
β-胡萝卜素也是一种抗氧化剂，具有解毒作用，是维护人体健康不可缺少的营养素，它是多烯色素中类胡萝卜素的一种。
一般说来，食品加工过程对类胡萝卜素的影响很小，类胡萝卜素耐pH变化，同时还对热较稳定。
但在脱水食品中类胡萝卜素的稳定性较差，能被迅速氧化褪色，所以一般咱们购买的类胡萝卜素保健品都不是药片状，而是被含有一些油脂的胶囊包裹着。
>>>>多酚色素
多酚色素中也有两个大家常听说的天然色素——花青苷类的花青素与黄酮类的黄酮素。
花青素非常有趣，它的颜色变化多端。紫甘蓝中就富含花青素，未处理时它看起来是紫色的，而如果用紫甘蓝煮汤面的时候，会发现面条变蓝色了，假如想要在面里加点醋，紫甘蓝颜色会变得更红艳。
紫甘蓝中的花青素在不同pH时多变的颜色
这是因为花青素对pH非常敏感，在中性条件下是紫色，而偏碱性时会变为蓝色，偏酸性时会变为偏红色，所以我们可以通过微调pH来控制菜品想要的色系。
还有不少人都拿洋葱“束手无策”，切好的时候白白嫩嫩的洋葱，炒了之后容易变蓝甚至变黑，这是洋葱中的黄酮素在“作怪”。
黄酮素在锅中与锅表面的铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁、铝等接触，洋葱也就不会变色。
同时，多酚类色素是一种水溶性色素，如果在洗菜的时候过于用力造成植物细胞壁破裂，色素就会随水溶解发生“掉色”。这个现象在水果中比较常见，尤其是桑葚、蓝莓这类花青素含量较高的水果。
>>>>吡咯色素
吡咯色素中大家最熟悉的应该就是叶绿素了。
叶绿素是绿色植物的主要色素，它在活体植物细胞中，可以与类胡萝卜素及脂蛋白等结合成复合体，共同存在于叶绿体中。
而当细胞死亡后，叶绿素就会游离出来，此时游离的叶绿素对光、热都很敏感，变得非常“娇气”，在食品加工或储藏时会发生多种反应，生成不同的衍生物，变成不同的颜色。
叶绿素对绿色蔬菜的影响
简单来说，叶绿素的结构是一个环中间簇拥了一个镁离子，而酸性和高温这两种加工条件会分别夺走叶绿素环中心的镁离子和环上的一个甲酯基，这时，绿色的叶绿素就变成了橄榄色的焦脱镁叶绿素。
同时还有专门针对叶绿素的叶绿素酶出来“捣乱”，使得环上的酮基也转为烯醇式，形成了颜色比焦脱镁叶绿素更暗的焦脱镁脱植叶绿素。
叶绿素的化学结构
pH是决定脱镁反应速度的一个重要因素，在pH为9.0时，叶绿素是很耐热的，而在加热期间，植物的pH大约会下降1，这对叶绿素的降解影响很大。
因此避免加工蔬菜时pH的提高是一种有效的护绿方法，不要加醋等酸味的食物做配料，同时，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，加快叶绿素分解。
食品的色泽不仅可以通过视觉给人以美感，增加食欲，而且在一定程度上反映食品质量的优劣和新鲜程度。
所以，面对这些“变色”蔬菜，只要学会合适的处理方法与烹饪技巧，就可以让它们保留原本的颜色或改变为想要的颜色。
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