热锅冷油是什么意思
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
热锅冷油是什么意思
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
热锅冷油和冷锅冷油在做菜的时候分别适用于什么情况
热锅凉油炒菜不容易粘锅不黏贴还会热涨冷缩。
而冷锅就不一样，铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物。
热锅冷油有什么用
热锅冷油的作用：
锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
拓展资料：
锅是一种炊事用具，可用于对食物进行烹、煮、煎、炸、炒等多种熟制工作。锅的使用历史悠久，是中国人烹饪中必不可少的一种工具，可以补充人体中微量的铁元素。
热锅冷油的原理是什么
铁锅表面是有许多气孔的，热锅是将冷铁锅表面的气孔排除，把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中，整个铁锅表面的表面张力就小了，结果就和不粘锅的原理是一样的。
如果是冷锅就不一样，铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物。
热锅冷油和热锅热油区别
烹饪手法不同。热锅凉油，锅不需要加热，热锅热油，是先将锅烧热。热锅热油，比较适合爆炒，例如制作炒油麦菜、爆炒甘蓝菜、炒大白菜、炒辣椒等。
热锅凉油，适合爆香葱蒜、花椒、八角等佐料，可以帮助食材爆出香味，从而使菜肴的口感变得更好，例如制作火锅底料等。
为什么炒大料要热锅冷油
1.
热锅冷油可以避免产生致癌物质。 我们通常炒菜都是先把炒锅烧热,然后倒入冷油烧到冒烟,再下食材,其实这个时候的油温已经很高了,炒制的过程中容易产生致癌物质。而如果我们采用热锅冷油的炒法,食材下锅时的油温其实低于180度,食用油中的营养成分基本上没有损失,食材中的不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分也损失最小。 因为,油温一旦超过180度,食用油和食材中的许多营养成分都会受到破坏,首先就是不饱和脂肪酸被破坏掉,同时,维生素E为了保护不饱和脂肪酸,也会牺牲自己被氧化殆尽,其它的一些营养成分也会受到不同程度的破坏。
2.
热锅冷油的炒法不容易粘锅。 热锅冷油最适合炒制蛋白质含量较丰富的肉类食材,尤其是用蛋清和淀粉上过浆的肉类食材。如果将此类食材下入热油中,其外层的蛋白质和淀粉浆就会迅速凝固,很容易巴附在锅底上造成粘锅现象。 而如果将此类食材下入温油中就不同了，因为外层的蛋白质和淀粉浆遇到温油不会马上凝固，烹制者完全可以利用这个瞬间的缓冲时间，将食材迅速的炒菜或滑散开来，让原料外层的蛋白质和淀粉浆逐渐受热凝固，更有利于食材受热均匀且充分，最后成菜也会松散爽脆且质嫩不绵，形色俱佳。
另外，在热锅冷油的情况下，由于锅底的温度高而油温相对低一些，随着油温的不断升高能产生一股推力，从而对食材产生一种上浮的效果，这也是热锅冷油的炒法不容易粘锅的原因之一。
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