如何判断鲩鱼肉新鲜
鲩鱼宜选择身体扁平，鱼肉有弹性，表面有银白色光泽，鳃色鲜红，鱼鳞完整者为佳。如果鲩鱼鱼鳃呈现暗红色，则说明鱼存放时间长，不宜购买。冷冻鲳鱼解冻后，如果肌肉弹性差，闻之有臭味的为变质冷冻鱼。贮存过久的冻鱼，头部有褐色斑点，腹部变黄，说明已经变质。此外，购买回家的冷冻鱼应立即食用，不要放入冰箱二次冷冻。
脆肉鲩不脆是什么原因
不脆。
因为脆肉鲩主要生活在深海中深达1500米的环境下，水压非常大，身体内的气体和液体很难排出，导致其身体组织水分含量高，鱼肉中的胶原蛋白质含量低，从而导致了其不脆的特性。
此外，由于深海环境下氧气含量极低，导致脆肉鲩鱼肉中的脂肪酸含量较高，影响了鱼肉口感的柔软程度。
研究发现，在处理脆肉鲩时，应该采用热水或者盐水浸泡的方式，提高鱼肉中的胶原蛋白质含量，同时可以在食材中添加适量的酸类调料，去除脂肪酸含量的异味，提高口感。
脆肉鲩是不是越大越脆
脆肉鲩不是越大越脆。脆肉鲩会变脆的关键在于水质和饲料。鱼儿大概长到7斤左右，用蚕豆、豆粕、玉米、甘蔗草、蚕豆藤蔓等料混合喂养，投喂4个月后，鱼吃了蚕豆以后，细胞密度增大，细胞壁增厚，那肌肉里面的胶原蛋白含量比普通草鱼增加了好几十倍，它就会变脆了。
脆肉皖鱼为什么肉硬
首先是这种鱼是吃蚕豆，然后又一直游泳，它的肌肉就比其他的鱼肉要硬。
其次做法要更讲究一点，肉里含有水分、丰富的蛋白质和食物纤维，如果掌握好火候，炒肉的时候保持一定水分，不使蛋白质和食物纤维老化。
炒之前用生粉腌一会 再炒 口感会嫩很多。
脆皖鱼不脆什么原因
脆肉鲩要是不脆或半脆，那就不是正宗的脆肉鲩了。
脆皖鱼比较脆是因为它的肉质带有韧性，有着较为紧密的肉质，爽脆软滑，肉丝更是不易被拉断。脆肉鲩只是通过特定的喂养方式培养出来的一种鱼类，生物学意义上仍然属于草鱼，但是生物性异于草鱼。
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