米酒糟腊鱼最正确的做法
食材:酒糟鱼小鲫鱼,蜂蜜,生抽、老抽、白糖、料酒、陈醋、蚝油、面粉、香叶、八角、小茴、花椒、桂皮,黄豆酱,甜面酱,香葱、生姜。
步骤:1、酒糟鱼小鲫鱼清洗干净,可以自然晾干,也可以用厨房餐巾纸将鱼内外擦干净,不留水分,用小刷子蘸上蜂蜜,均匀涂满鱼身两面。
2、然后拍上一层薄薄的面粉。拍完抖掉多余的面粉。锅中倒油,油温五成热,转小火,放入鲫鱼小火炸。
3、这里炸的时候一定要有耐心,炸至每条鲫鱼骨头酥脆,捞出控油。
4、将3大勺生抽、1大勺老抽、一大勺料酒、一大勺蚝油、一勺白糖、一勺陈醋、一茶匙盐,一勺豆瓣酱,一勺甜面酱,加入一大碗清水调成料汁。一定要放醋哦,醋能软化鱼骨,这里选用陈醋,也可以选择其他的醋!
5、准备一个可炒菜的砂锅,准备一大把小香葱,一些姜片,花椒、八角、小茴、香叶、桂皮等大料放入锅中小火熬制出香味,加入调好的料汁,煮开。
6、将炸好的鲫鱼依次整齐有序地码在香葱上面。
7、将煮好的混合调料汁倒进去。水的量不要超过鱼身。这种砂锅耗水不大,因此水量不要加入太多,若是用普通炒锅,可以多放点水。
8、砂锅盖上锅盖,大火煮开,转最小火焖2个小时,(记住是最小火)。中途可以看看水量,但是不要去翻动鱼,可以用汤勺尝尝汤汁的咸淡去判断要不要再加盐。
9、焖好后,往外夹的时候一定要小心翼翼,焖好的鲫鱼易碎,若是不着急吃,放在常温再焖上一天,放凉味道更好
腌鱼肉的盐怎么炒
将盐先放入锅中炒热再下花椒、丁香同时炒香。盐的比例为每10斤放盐量为2-4两,也就是100-200克。
将高度白酒倒入鱼中抹匀(鱼剖腹取出内脏不要用水冲洗)再将炒热的盐抹到鱼和肉的表面(抹均匀)上缸时,一层鱼一层肉码放(量少6天翻一次缸,量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾晒。
晾晒时请注意选择温度比较低,太阳较好的天气来晒,晒一天一个好太阳就行。这是因为鱼、肉被阳光长时间的照射,会在紫外线的作用下脂肪会分解。
腊鱼腊肉的腌制方法
一、法腌制时间:
一般是冬至前后,也就是12月22日左右。如果22日之前温度已经到了5度左右,就可以动手了。腌的时候不管天气如何,是风是雨是雷是电都没太大关系。
二、准备工作:
①、有缸最好。去小杂货店可以买到家庭迷你的小瓦缸,腌个十斤八斤的没有问题,便宜不占地儿。用缸腌货的味道非常好。
②、超市和菜场都有卖的挂肉钩子。
③、一次性塑料手套,超市有卖。
④、调料:盐、花椒粒、适量白酒。
⑤、买大青鱼、草鱼,最好是4斤以上的,肉质较厚,只要说是腌鱼,老板都会给你处理。最好是去头、去鳞,免得日后吃起来麻烦。
⑥、要腌的猪肉最好是买肋条肉,就是肋骨下面的那块肉。想吃瘦点的也可以,但是肋条肉最香。
三、方法:
鱼肉买回来后切忌用水洗,血淋淋的最好。
①、把铁锅烧热,放花椒干炒,炒出香味后放盐再炒。盐变色后即可出锅,不用晾凉。
②、盐该放多少?已经去头去鳞去内脏的鱼和去皮的肉,再用秤称一遍,按10斤鱼、肉,3两盐即可。如果有鱼肉20斤,那么可以先炒1斤盐,富余点最好。
③、拿一条准备腌制的鱼,用秤称一下,如果鱼是5斤,就称1.5两到1.8两盐,戴上手套,把盐均匀的抹在鱼身上,里外都抹到,边抹边按摩一下即可,肉也是一样。认真一点,这样腌制出来的鱼肉就不会咸淡不适了。记住在鱼肉上撒点酒。
④、把缸洗净吹干,按一层鱼一层肉的方法,把鱼肉码放在缸里,用手压压实。
⑤、用小桶或洗脸盆装满水压在鱼肉上代替大石头。
⑥、鱼肉一共腌制12天—14天,间隔3—4天要把鱼肉掏出来重新码放,史上称翻缸。
⑦、10余天后,可以把鱼肉拿出来晾晒了,要是赶上大晴天,那你的运气就来了。用钩子钩好鱼肉,挂在太阳下晒4个小时,要是太阳小,晒一天也未尝不可。然后放在室外通风阴凉处风干。
⑧、腌制鱼肉的时候还可以腌点鸡鸭等其它肉类。另外,腌制的水不要倒掉,建议去买大条的武昌鱼,去内脏后放在盐水里泡着(不用抹盐),泡个4天—5天,拿出来阴凉风干后,葱烧绝佳。
⑨、室外温度10度以上的时候,就可以把鱼肉都剁成小块放入冰箱冷冻室里收藏了,建议冰箱温度在-18度以下,否则尽早吃完。当然,也可以把鱼肉放在白酒里沾过收藏。
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