贵州脆哨土豆丁的做法

脆哨在贵州可以说是具有民族风味，并且是家喻户晓的一道菜，说脆哨或许你不知道是什么，你可以理解为用五花肉炸的油渣。这种脆哨吃起来酥脆，入口化渣，并且不油腻。可以把脆哨当做一种零食来吃那也是超级美味的。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。

这道菜在黔菜谱中是一道很普通的菜肴，可以说家家户户都会做，大街小巷的酒店饭馆都能点到这道菜，但是要想把这道菜做得好吃，那还是得用正宗的方法来，我这里也请贵州的兄弟姐妹们看看的这样的做法是否正宗。

脆哨土豆丁的做法：

【主料】：五花肉400克。

【配料】：土豆1个、青蒜苗1根、小葱5根、干辣椒3个、花椒30粒。

【调料】：食用油、葱油、食用盐、味精、甜酒酿、料酒、白醋、芝麻香油。

【准备工作】：

1、选用肥一点的五花肉，最好是肥8瘦2的，五花肉去皮后清洗干净，然后改刀切成1.5厘米左右大小的块备用。

2、把切好的五花肉装入碗中，加少许的盐入底味。

3、加入1勺料酒去腥提香。

4、加入1勺甜酒酿，甜酒酿可以起到增味增色的效果。在加酒酿的时候犯了一个重大的错误，因为边在聊天，忘记加酒酿的时候不应该把醪糟加进去，应该过滤出来，只取米酒，为什么要过滤醪糟呢，因为这个醪糟会比较抢火，长时间在锅内会变黑变苦。不过我建议不要加酒酿，虽然可以起到上色的作用，但是很容易使脆哨的边角变黑。

5、然后充分地抓拌均匀后腌制半个小时，使其能充分入味。

6、土豆去皮后清洗一下，然后切成1.5厘米厚片，再切成1.5厘米宽的条，最后切成1.5厘米见方的土豆丁。

7、切好后放清水中冲洗几遍，把表面的淀粉冲洗干净，这样土豆在炸制的时候就更不会出现粘锅的现象，炸出来的口感效果也会更好。

8、冲洗干净后把土豆完全地泡在水中，这样土豆和空气隔绝后就不会出现氧化变黑的情况。

9、青蒜苗清洗干净后只取叶子部分，改刀切成1厘米左右的小段备用。

10、小葱清洗干净后切成三段备用。这个小葱是用来炼一个简单的葱油用的。

11、干辣椒可以先用清水浸泡3分钟，再剪成小段备用，泡过水的干辣椒在炸的时候才更不容易烧焦。如果不吃辣椒的可以少放或者不放。

【烹饪方法】：

1、把锅烧至微微冒烟，加入小半勺油后把锅面滋润一下，然后改成小火后把腌制好的五花肉倒入锅内开始煸炒（润好锅以后就下五花肉，所以这里是冷油下锅），慢慢的把肥肉里面的有给煸出来，要多翻动，这样才能受热均匀。

2、当看到五花肉开始往外吐油的时候，五花肉也慢慢的开始萎缩，我们可以把小火改成中火，同样的要一直不停地翻动，让每一块五花肉都能均匀受热吐油。

3、一直把五花肉炸到有点金黄的时候我们把火改成中小火，然后淋入30克左右的清水进去，水入锅后会有大量的气泡出现，淋水的时候可以稍微站远点，防止油会溅到身上，这样的做法是让五花肉里面的油尽量的释放出来，让脆哨达到一种酥脆的程度，吃起来的口感更好。我们在炸东西的时候都可以运用这样的方法，我们把这种方法叫做抢酥。这是让脆哨变酥脆的关键点。

4、等水气收干后（油面恢复加水之前的状态）我们再次淋入30克左右的清水，稍微过上10秒后我们把火改回中火，让水气完全蒸发掉。在炸的时候或者炸好了以后我们都不能去压炸好了的脆哨，不要去想压几下多压出一些油来，说实话这样是压不出油来的，反而会让脆哨失去口感，这样得不偿失的事我们还是不要去做。

5、把五花肉炸到金黄酥脆的时候我们加入10克的陈醋进去，快速翻炒均匀，加陈醋的目的是让脆哨能保持一个酥脆的口感而不回潮。

6、翻炒均匀后即可倒出控油备用。

7、把锅清洗干净，然后加半锅水，开大火把水烧开，水沸腾后加1勺盐，加盐可以让土豆入个底味。

8、再加1勺白醋进去，加白醋的的目的是可以让土豆在炸制的时候能保持脆性，使口感更好。

9、土豆丁下锅后最多2分钟就可以捞出，再用清水冲洗过凉后沥水备用。

10、把锅清洗干净后热锅加多一点的油，当油温达到5成热的时候，改小火后把土豆丁倒入锅内开始油炸。

11、在炸的时候不要急，小火慢炸，如果火候太大，土豆的外表就很容易被炸焦，要慢火浸炸，这样才能出我们想要的效果。

12、一直炸到土豆丁中的水分挥发完后，土豆丁就会浮起来，从土豆下锅到浮起这个过程一般都要10分钟左右，这个时候就改成大火再炸上30秒，在炸制的时候全程都要多翻动，使其都能均匀受热。

13、30秒后关火后把土豆用漏勺捞起并控油备用。

14、锅内留少量的油，小葱段下锅后开小火，小火慢炸把葱香味激发出来，让香味融入到油里面去，如果家里有炼好的葱油那就直接用葱油，就不需要这简单的了，毕竟这正规的葱油比这简单的在味道上的差距克不是相差一点两点。我前面的文章有介绍葱油的熬制方法，感兴趣的可以找一下，或者留言问我都可以。如果实在不想熬葱油那也不是不可以。