北京晚报·五色土 | 作者 五柳七
我们又多了一种葱。近日，《陕西植物志》编写团队在国际知名分类学期刊《植物分类》上发表了葱属一新种，被命名为“秦岭薤（xiè）”。
秦岭薤，图源：商洛发布
葱属植物，在植物分类学中最初被纳入百合科，与百合、郁金香一个单位。此后曾短暂独立成葱科。2016年，在新版被子植物分类系统中，再次换了“科室”，归入石蒜科。
秦岭是中国南北分界线，天然的物种库。秦岭薤为什么不叫秦岭葱？葱、韭、薤、蒜，都是葱属植物。薤原产于我国，其拉丁文学名的种加词即为“中国的（Chinese）”，可能有这样的考量。大葱的英文是Welsh onion，意思不是威尔士葱，威尔士有“外国的、非本地”的意思。
俗语说装蒜，而不说装葱。古时葱蒜薤，本就不分家。薤，一名火葱，一名摘蒜。薤俗称藠（jiào）头，现在菜市场常写为茭头、荞头，薤因此又被称为藠葱、藠蒜。再比如石蒜科的水仙花，也是既能当葱又能作蒜，天葱、雅蒜说的都是它。
古诗词中写薤的远比写葱的多。西汉田横不愿归顺刘邦，自尽而亡，其手下五百壮士在其坟前高歌“薤上露，何易晞”。挽歌一词即由《薤露》而来，因薤的表面覆有蜡粉，很难附着露水，故寓意生命易逝。“盈筐承露薤,不待致书求”，当年杜甫客居秦州，好友阮昉送来三十束挂着露珠的藠头，只有知道薤露难留，才能体会到阮昉的深情。
自先秦，葱薤就主宰了古人的后厨。《礼记》载：“脍，春用葱，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼；脂用葱，膏用薤。”《说文解字》说，“戴角者脂，无角者膏”，烧牛羊肉要用葱，烧猪肉则用薤。“种薤二十畦，秋来欲堪刈，望黍作冬酒，留薤为春菜。”大诗人白居易的春盘中，薤是自采自种。
如今北京的湘菜馆子里，多有藠头炒腊肉这道菜。腌过的藠头，不认识还以为是糖蒜。汪曾祺先生在《葵·薤》一文中建议，对于薤，再吃不惯，还是要吃一点，“吃吃，就吃出味儿来了。”
葱蒜薤韭，古人把葱当老大。葱的称谓多，掌故也多。在那股子辛辣味，可以体察古人的真性情。
●龙肝凤髓配得上
现今网友爱自嘲为“韭菜”。去年电视剧《山海情》热播，剧迷玩村民的方言梗，自称“葱民”。“你算哪根葱？”虽说语气不善，但葱接地气，有烟火气，“葱民”的称呼更有趣。
《说文》说葱有四种，“山葱、胡葱、汉葱、冬葱”。有论文统计，在历代典籍中“葱”的称谓有24种，应该只多不少。
所谓冬葱，又叫慈葱、楼葱、大官葱、龙角葱、龙爪葱和羊角葱，元代叫作塔儿葱。葱分冬夏，还分大小，见于东汉《四民月令》。夏葱是小葱，冬葱是大葱，“三月别小葱，六月别大葱”。葱还能分出五行，有木葱、水葱、火葱和土葱，就差个金葱。
《管子》载，齐桓公“北伐山戎，出冬葱与戎菽（指豌豆或大豆），布之天下”。现今大名鼎鼎的山东章丘大葱，有人说就是齐桓公“天下布葱”的战果。山戎古居燕山一带，《管子》中的“冬葱”大概率是燕山上的野葱，葱最初拿的是北京户口？野葱又叫“茖”。
葱有胡葱，又有洋葱。胡葱还叫蒜葱，《广群芳谱》说“状似大蒜而小”。唐太宗时，泥婆罗国曾进献浑提葱，浑提葱是洋葱还是胡葱？浑提葱“其状犹葱而甘”，符合胡葱少辛辣、有甜味的特点。李时珍说：“元人《饮膳正要》作回回葱，似言其来自胡地，故曰胡葱耳。”回回葱是胡葱，还是洋葱，一直有争议。
葱能调众味，因此称为“和事草”。王祯《农书》盛赞“虽八珍之奇、五味之异，非此（葱）莫能达其美”。《笑林广记》里有个笑话：
有请客者，盘飨少而和头多，因嘲之曰：“府上的食品，忒煞富贵相了。”主问：“何以见得？”曰：“葱蒜萝卜，都用鱼肉片子来拌的。少刻鱼肉上来，一定是龙肝凤髓做和头了。”
“和头”是吴语，作为和头的葱，吃龙肝凤髓也配得上。
（宋）牧溪《写生花鸟图》（局部）
●这些“葱”不是葱
《红楼梦》里，凤姐会夸人，夸老太太会调理人，“把姑娘调理得跟水葱似的”。水葱不是葱，是莎草科藨草属，水葱可以用来织席子。《诗经》中称水葱为“莞”（guān）：“下莞上簟，乃安斯寝。”王维有诗“水惊波兮翠菅靡”，翠菅说的也是水葱。“水葱生水中，如葱而中空，又名翠菅。此草可以为席。”（明代《丹铅总录》）
萱草，又名鹿葱，也不是葱，是百合科萱草属。《诗经》中的“焉得谖草，言树之背”，谖草说的就是萱草。到了明代，北京开始流行吃黄花菜，就是萱草花，徐光启《农政全书》中说“京师人食其土中嫩芽，名扁穿”。
萱草叫鹿葱，是古人误认。鹿葱是鹿葱，是石蒜科石蒜属植物，《广群芳谱》载：“鹿葱色颇类萱，但无香尔。因鹿喜食之，故名。”还有藜芦，是百合科藜芦属植物，古人用来治中风，煎成防风汤。《本草纲目》中说藜芦“北人谓之憨葱，南人谓之鹿葱”。到底谁该叫鹿葱？问鹿。
说了归齐，葱为什么叫葱？《说文》说：“其色葱葱然，故名。”古诗词常见的“葱翠”“葱茏”“葱茜”“青葱”，都是“只此青绿”的意思，和大葱没关系。《诗经》里的“朱芾斯皇，有玱葱珩”，“葱珩”指的是绿色玉佩。
《孔雀东南飞》有句“踯躅青骢马，流苏金镂鞍”，宋代《尔雅翼》认为“马之青骊称骢亦取义（青葱）”。现代人说青春，不仅有“青葱岁月”，还有“青骢岁月”。古籍中不见青骢年少，倒有黄骢年少。裴果是南北朝时北周名将，“从军征讨，乘黄骢马，衣青袍，每先登陷阵，时人号为‘黄骢年少’。”
●刘备要跑 葱打了掩护
西汉时有不少大葱栽培的记载。渤海太守龚遂，劝导农桑，鼓励郡民在自家菜园种植“一树榆、百本薤、五十本葱、一畦韭”。
《汉书·召信臣传》载，汉代太官园（又作大官园）“种冬生葱韭菜菇，覆以屋庑，昼夜蕴火，待温气乃生，信臣以为此皆不时之物，有伤于人，不宜以奉供养。”在汉代，就反季节种植大官葱。西汉召信臣和东汉杜诗，均官居南阳太守，为政清平，颇得民心，故南阳人有俗谚说“前有召父，后有杜母”，这是父母官的由来。虽然召信臣认为大官葱与时不合，但也说明，葱的种植是官员关注的要事。
种葱要疏密得当。唐代《四时类要》说：“种葱炒谷搅匀，塞搂一眼，于一眼中种之。他月葱出，取其塞搂一眼之地中土培之，疏密恰好。”南宋章樵也说“葱披散而植之”。
“青梅煮酒论英雄”是《三国演义》的名场面，大家耳熟能详。这里先简单复述一下。刘备降曹之后，担心曹操谋害，韬光养晦，在后园里种菜。曹操请刘备吃饭，说“天下英雄，惟使君与操”。刘备刚接了献帝的衣带诏，心里有鬼，吓得筷子掉了，只好以打雷吓的来掩饰。刘备随后对关羽张飞说：“吾之学圃，正欲使操知我无大志。”于是连夜逃跑。
曹操这么好糊弄？史籍中还有个细节，和葱有关系，很关键，却被《三国演义》不该忽略地忽略了，见于东晋《华阳国志》。刘备借故溜掉后，曹操也觉得酒席间有所失言，想来想去不放心，派密探去查看刘备回家做什么了。探子回报，“见其方披葱，使厮人为之不端正，举杖击之”。杂役种葱不齐整，刘备气得直打人。曹操说：“大耳翁，未之觉也”。曹操看刘备还顾着种葱呢，想来不会跑，没想到刘备“其夜，急东行”“公驰使追之，不及”。
此处划重点。刘备学圃，学的是种葱。
●金齑玉脍不见葱
子曰：“食不厌精，脍不厌细。”在周代，做脍的大师傅叫作“笾人”。《礼记》说脍：“牛与羊鱼之腥，聂而切之为脍”。杜甫诗中说“无声细下飞碎雪，有骨已剁觜（zī）春葱”，可见脍之细，在于一手好刀工。
脍离不开葱薤。“切葱若薤，实诸醯以柔之”（《礼记》），或用葱，或用薤，肉与葱要在醋中浸渍至柔软。古之鱼脍，今之刺身，只用芥末，不见葱薤了。
北宋汴京流行吃鱼脍。据《东京梦华录》记载，御园金明池，每年三月初一开放。苑内不仅有诸般艺人作场，还有许多垂钓之士，他们得鱼后便高价卖给游客。《辟署录话》记梅尧臣家中有一老婢，善于作脍，士大夫“以为珍味”，欧阳修等人“每思食脍，必提鱼过往。”鱼脍之外，还有“先羊脍”“香螺脍”“豆辣羊醋脍”“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”等名目。
隋代吴郡献松江鲈，隋炀帝赞“所谓金齑玉脍，东南佳味也”。电视剧《梦华录》里用黄河鲤鱼做金齑玉脍，宋人确实爱食鲤鱼脍。“金齑”一词最早见于北魏贾思勰《齐民要术》，由7种配料组成：蒜、姜、盐、白梅、橘皮、熟栗子肉和粳米饭。值得注意，金齑没有葱。
“瓦盆麦饭伴邻翁，黄菌青蔬放著空。一事尚非贫贱分，芼羹僭用大官葱。”陆游任性，再穷也要吃葱的。古人作羹，有肉有菜，芼通毛，指猪牛羊肉。《齐民要术》中说，“唯莼芼而不得著葱”，芼羹有莼菜可以不加葱。“鮆（jì）鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”陆游爱吃莼菜羹，很可能莼菜大葱全都放。
●成了“蔬菜刺客”
东汉名士孔奋，在王莽之乱时举家迁至河西。东汉初年出任姑臧（汉时凉州称姑臧）长。《东观汉记》载，前任只为官数月，就搜刮丰厚家财。“奋在姑臧四岁，财物不增。唯老母极膳，妻子但食葱菜。或嘲奋曰：置脂膏中，不能自润”。
按说葱菜只是家常菜，在宋代，却成了“蔬菜刺客”。宋太祖赵匡胤治军，命令禁葱。《林駉军政》中记：“军士衣不得过膝，葱韭不得入营，无侈心也”。宋太祖禁葱韭，实是为了在军中禁鱼肉。
宋代士风奢靡。《旸谷漫录》就说，“京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成，则随其资质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍。”其中“厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。”
当时有位郡守，出身寒门，即便位居高位，仍然日用节俭。后来回归故里，想念汴京宴会上的美食，于是请人四处物色厨娘。友人推荐了一位厨娘，容止循雅，红衫翠裙，一看就是体面人。郡守请厨娘试技，只做两道菜，“食品第一羊头佥，菜品第一葱齑”。
厨娘做羊头，“漉置几上，剔留脸肉，余悉掷之地。众问其故，厨娘曰：此皆非贵人所食也。”府里人舍不得，将地上弃料拾起收好。厨娘笑说：“你们要吃狗粮（若辈欲食狗子食耶）？”
厨娘治葱齑，“取葱辄微过沸汤，悉去须叶，视碟之大小分寸而截断之，又除其外数重，取条心之似韭黄者，淡酒盐浸渍，余悉弃，了无所惜”。
好吃是好吃，一看账单，郡守咋舌：“吾辈力薄，此种筵宴，岂宜常奉？此等厨娘，岂宜常用？”
孔奋之母做葱菜，省食材而味道好，才是秒厨。
●葱就是这身臭脾气
五菜、五辛和五荤之说，少不了葱。
西周实行井田制，“家作一园，以种五菜，外种楸桑，以备养生送死”。（《谷梁传》）葵、藿、薤、葱、韭，位列五菜。葱有个别名叫菜伯，今天的话讲就是“菜老大”。
立春习俗吃春盘，名为“咬春”。春盘又名五辛盘。五辛说法不一，《荆楚岁时记》中说是大蒜、小蒜、韭菜、云台、胡荽，《本草纲目》中说是葱、蒜、韭、蓼蒿、芥辛。苏轼有诗“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”，虽谓清欢，其实五辛俱全，口味蛮重的。
宋代始有五荤之说，说法不一。明代王圻《三才图会》说，“五荤即五辛，谓其辛臭昏神伐性也，练形家以小蒜、大蒜、韭、芸薹（油菜）、胡荽（香菜）为五荤；道家以韭薤蒜芸薹胡荽为五荤；佛家以大蒜、小蒜、兴渠慈、葱、茖葱为五荤”。唐僧给猪八戒取名，因他断了“五荤三厌”。猪八戒肯定是不吃葱的。
李渔在《闲情偶寄》中说“一生有三不食”，也就是葱、蒜、韭，三者均被斥为“臭物”。“葱、蒜、韭尽识其臭，而嗜之者众，其故何欤？以椿头之味，虽香而淡，不若葱、蒜、韭之气甚而浓。浓则为时所争尚，甘受其秽而不辞；淡则为世所共遗，自荐其香而弗受。”
最早以葱分善恶的，是《淮南子》。《淮南子》载，“君子之于善也,犹采薪者见一芥则掇（duō）之，见青葱则拔之。”意思是君子不以善小而不为。
葱、蒜、香菜之类，并非人人爱。李渔自诩“吾于饮食一道，悟善身处世之难”，但如他这样以葱解人，未必是正解。有例为证。唐时名将屈突通和屈突盖兄弟，执法严明，不徇私情，“以严整而知名”。民间有顺口溜：“宁食三斗艾，不见屈突盖。宁服三斗葱，不逢屈突通。”（《唐书》）屈突通的臭脾气超三斗葱，想来他听到民谣，会说一句“就喜欢你看不惯我又干不掉我的样子”。
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