为什么速冻生坯包子蒸熟后比现蒸的小？为什么蒸制后的生坯包子会有死包子的情况？做速冻生坯包子要用什么酵母？是不是多放酵母就能在速冻后保持原有的发酵活力？这些是大家问的比较多的，关于酵母活性的几个典型问题。做速冻生坯包子，酵母是核心物料。速冻生坯包子之所以在速冻后还可以起发，酵母的活性和发酵能力是非常重要的，但酵母速冻后的存活率更重要。关于酵母的发酵能力，李记在之前的文章中有过介绍，感兴趣的朋友可以去翻翻，今天这篇文章，李记跟大家聊聊，如何从工艺角度提高酵母存活率。关于这个问题李记说两点，第二点相对比较关键。
一、充分发酵会破坏耐冻性
酵母如果在速冻环节前充分的繁殖发酵，会降低酵母细胞的冷冻耐受性，从而降低速冻后酵母的存活率，所以要严格控制酵母在速冻环节前的发酵程度。关于这个问题，操作上我们要注意三点。
1.要尽可能迅速地完成速冻前的操作，包括和面、压面、成型等环节。
2.控制好速冻前，面团的操作温度，适当的可以使用冷水和面，以降低面团中酵母的活力。
3.要注意投料顺序和方式，特别要注意，糖、盐等高渗透压，容易破坏酵母细胞的原料的投料顺序和方式。
二、速冻温度要适当
速冻开始时，冰晶会先在酵母细胞膜外形成。此时由于渗透压的作用，酵母细胞膜内部的水份开始向细胞膜外迁移。所以，此时在细胞膜内不会形成冰晶，细胞也不会被破坏。
如果速冻速度过慢，随着酵母细胞内，水分的迁移，渗透压就会逐渐变小，细胞内冰晶的形成速度就会大于水分迁移的速度，冰晶就会在细胞膜两侧同时形成，如果此时温度波动，细胞膜内外的冰晶就会发生重结晶的现象，将细胞刺破，使酵母死亡。相反，如果速冻速度过快，细胞膜内水分外移的速率就会小于膜内冰晶形成的速率，也会使酵母受到伤害。所以，速冻温度要适当，不能过高也不能过低，过高或过低都会降低酵母速冻后的活性，一般来说速冻温度要控制在-35度左右。李记在之前的文章中，聊过低温液氮速冻对包子质量的影响，感兴趣的朋友也可以去看看。
好，以上，是李记关于制作速冻包子时，如何从工艺角度提高酵母存活率的一些经验，希望对你有帮助。
（完）
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