鸭脖子鸭骨架等卤肉食品，相信你也吃过不少了~但是，你是否真的吃得那么放心呢？
关于在鸭脖子中检测到有大肠杆菌的事，可能很多人都并不明白是怎么回事，所以这里给大家具体说明一下大肠杆菌，是什么。
什么是大肠菌群
大肠菌群是具有卫生学意义的指示指标，其实它并不全是大肠杆菌，而是“需氧及兼性厌氧、在37摄氏度能分解乳糖，产酸、产气的革兰阴性无芽孢杆菌”。
这个指标的意义，是提示食物可能受到粪便污染，大家听起来可能很恶心，但由于大肠菌群在自然界也是广泛分布，因此它在食品中出现，也没那么意外。
大肠菌群，主要是“指示菌”
大肠菌群作为重要的卫生学指示菌，提示食物的生产加工过程存在隐患，操作可能不规范；但大肠菌群本身未必致病。没有人能回答，有多少大肠菌群可能吃出毛病。
人体肠道中有大量的大肠菌群，我们也活得好好的，甚至人体需要的一些维生素（比如B族维生素）还是由这些微生物产生的呢。但大肠杆菌里也可能有坏分子（致病性大肠杆菌），如导致德国数十人死亡的“肠出血性大肠杆菌”。
更重要的是，大肠菌群污染意味着食物被致病菌污染的可能性增加，包括沙门菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等等，这些对健康的危害都远大于大肠菌群本身。所以，大肠菌群不是“致病菌”而是“指示菌”。
散装熟食，几乎必然被微生物污染
国际上对于散装即食食品的微生物指标，基本都是“没有标准”，即使是发达国家和地区也是如此。尽管个别地区对散装即食食品有微生物的控制，但也仅限于致病菌。
这是因为，散装即食食品被微生物污染几乎是必然的：它们既没有生产线上的灭菌工艺控制，又没有很好的包装隔离措施，暴露于空气中并经常被拿来拿去，不污染才怪呢！就算是家庭自制食品，这样的问题估计也不会少见。
其实“没有标准”这个说法并不准确，与食用冰一样，尽管没有微生物限量标准，但是熟食生产保存上也有很多操作规范、生产规范类的标准可用于指导，这也是国际上比较流行的做法。
总体上说，用规范而不是用限量标准来控制微生物风险，也是科学的管理方式。
彻底加热，才能吃
和散装食品相对于预包装食品的风险，肯定是大一些的。在此还是建议，熟食买回家后，再彻底加热一下为好。微生物吃一点确实没事，万一吃到“坏分子”致病菌，恐怕铜肠铁胃也吃不消吧。
如果你对大肠菌群非常忌惮，对无处不在的细菌感到莫名的恐慌，建议学习一下世界卫生组织的“食品安全五要点”，这是预防食源性疾病真正的关键。
食品安全五要点口诀
1．保持清洁
餐前便后要洗手，洗净双手再下厨。饮食用具勤清洗，昆虫老鼠要驱除。
2．生熟分开
生熟食品定要分，切莫混杂共保存。刀砧容器各归各，避免污染惹病生。
3．完全煮熟
肉禽蛋品要煮熟，贪吃生鲜是糊涂。虫卵病菌需杀尽，再度加热也要足。
4．安全存放
熟食常温难久藏，食毕及时进冰箱。食前仍需加温煮，冰箱不是保险箱。
5．材料安全
饮食用水要达标，菜果新鲜仔细挑。保质期过不再吃，莫为省钱把病招。
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