红 卤 水 的 制 作 一:鲜汤的吊制 选用母鸡，鸭，猪棒子骨，漂水，一小时，再入冷水锅中逐渐加热至沸，出去血水，捞出，洗净，再入炖锅中（不锈钢桶） 加老姜块，大葱，白酒，花椒少许，大火烧开，撇去血末转用小火慢吊，约三四小时，至汤味鲜美，香味溢出，待用。 二:香料包的制作 1:五香料包的制作 （按五十斤卤水的比例） 选用三奈15g，八角200g，桂皮30g， 草果30g，香叶100g，丁香15g，香茅草50g，小茴香15g，砂仁50g，黄栀子100g，香菜籽20g，白扣50g，孜然10g，良姜20g，陈皮50g，干海椒50g，花椒50g。 先将以上各料用沸水汆煮十分钟，捞出 晾干水汽，用布袋打包待用。 2蔬菜香料包的制作（50斤卤水） 姜100g，大葱200g，洋葱300g，芹菜300g，香菜100g，胡萝卜片300g，蒜瓣200g，将以上各料入5～6成的油锅中炸至焦香，捞出，用布袋打包，留部分炸油二斤待用。此香料包只是在初起卤时使用。 3糖色的炒制 净锅少许油50g，下冰糖渣500g小火翻炒，至焦化，起大红白泡，待消失时，掺入开水500g，熬化，即可。 4红曲米用沸水熬出色待用。 三:卤汁的调兑 卤锅中加入鲜汤50斤，放入香料（2包），勾盐定咸味（偏咸），糖色，红曲米水定色（呈深棕红色），再放味精，鸡精，料酒，胡椒，冰糖（有回味），熬制约半小时，香味溢出即可卤制原料。 四:卤制原料 卤制原料分荤素两类。 荤料:大型原料有的需要用姜葱酒盐，码味，个别需要内部上色的还要用硝酸盐水浸泡（一公斤加0.15g），所有荤料均需出水洗净，小型原料需要用网兜网起，便于出锅。将准备好的原料一起放入卤水中小火卤制，汤面微沸即可 ，直至原料入味，耙软适度，捞出，刷上香油或者卤汁油，鸡，鸭，鹅还需用五六成热油微炸以去表面水分，最好快速冷却，（有条件的可入冰箱冷却），以保水分，色泽。 素料:有的需要出水，有的不需要，看原料的性质确定。单独用卤水卤制，不能同荤料一起卤，过程同荤料一样。 注意事项:1:荤素必须分开卤制。2:荤料必须出水洗净。异味重的要分开卤制，比如羊肉，不能同其他荤料一起卤。3卤制时火力要小，汤面保持微沸即可，避免荤汤。4根据原料的性质掌握出锅的时间。5捞出后需唰上麻油或者卤汁油，并快速降温，防止失水变色反黑。6制作卤汁时色泽调制要适度，五香料的用量及选择，香味太浓的用量要少比如丁香，小茴香等，咸味要偏重，否则原料缺味。7姜葱，及其它素料需炸制打包，防止卤水发酸，8:当天未售完的，第二天需回锅热卤水浸泡十分钟即可。有翻黑的，可用沸水（白卤水更佳）煮几分钟，再回卤汁水中热泡五分钟。 卤水的保管和再次使用 卤后用密漏打去渣料，重新烧开，置于阴凉处静置，冬天二天烧开一次，夏天一天烧开一次或者二次。再次使用时缺什么加什么，卤水静置时，香料包捞出，放于冰箱中单独放置，防止发酸，用时再放入。蔬菜包只是再起卤时才用。 备注:1白卤水，不加糖色，红曲米， 2辣卤，重用干海椒， 3麻卤，重用花椒 4 油卤，所有香料油炸制至香，调卤汁时，炸油，汤汁混合，油重汤少。详细制作方法。简单方便
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