北方十大碗的正宗做法
一全碗。所谓全碗,精在一个“全”字上,美在一个“色”字上,全碗也就是十碗的大集合和代表作。每道菜取一点放在碗中,菜的上面很是考究的覆盖上五颜六色的“碗面子”。
碗面子是用红黄绿各染色的化工染料(现在是在禁止之列),加入鸡蛋液中煎制成的鸡蛋皮,一般是红、绿、黄、白的颜色,摊好的彩色蛋皮切成拇指宽的长条,辅以还有熟的白肥肉,逐片码放在由鸡鱼肉蛋和素菜垫底的菜肴之上,每种颜色必定要用熟黄花菜(俗称金针菜)间隔起来。
在这需要强调说明,黄花菜是十大碗的灵魂,基本上每个大碗里都会有黄花菜的身影,民间一直就有“没有金针菜,做不出十大碗”之说。
二清鸡(鱼)。如果是事主家中的闺女出嫁,第二碗肯定为鸡,视事主的家庭生活的条件,鸡可以成块覆盖在其它便宜的过油酥菜之上。
如有生活条件好的事主,为了不增加十大碗的数量,平衡邻里之家的关系,也可以做成整个的鸡,条件更好些的还把鸡骨剔除,于是就有了“清鸡白鱼”的说法,每每提及哪家十大碗做的非常好,就以“清鸡白鱼”来衡量,谁谁谁家的十大碗是“清鸡白鱼”,意思就是说清一碗的鸡和鱼,在当时生活条件下那就近乎于奢侈了。
有的厨师还会恰到好处的在碗边摆上一对鸡的小翅膀,暗喻出嫁的闺女是孔雀东南飞的“巧媳”。
三白鱼(鸡)。如事主是娶儿媳妇,鱼和鸡的上桌顺序需要颠倒一下,先上鱼后上鸡。鱼的制作多是采用微山湖的鲫鱼,去鳞抠腮之后,从鱼背上横劈为两片,头尾不切断,微微相连,加面粉、葱姜、花椒粉放油锅里炸至金黄,这就是酥鱼。
现在看来根本不值钱的酥鱼在当时还是用来当碗面子的,下衬为油炸的藕、土豆、山药之类素菜,酥鱼相对贵重,只能当碗面。条件好的事主可以一碗全是鱼,没有其它素菜衬底。
四散碗。这个菜上桌的时间一般没有规定顺序,散碗是随意上的,一般是甜米饭,类似于现今的八宝饭。
做米饭时先在碗里抹上熟猪油,间隔均匀地成条状地撒上青红丝、冬瓜酥、碎花生米,然后装上有红枣、葡萄干和糯米,上笼蒸馏,甜米饭蒸好后,上桌时要反扣在大件碗里,红绿相间,香糯松软,香甜可口,最受老人和孩子的喜爱。
五签子。也叫千子。目前没有准确的字来表述,签和千都不准确,只是谐音而已。
签子其实就是熟蛋皮卷的肉馅卷。用厚实的铁锅,微火,厨师一般要切上一块大肥猪肉块,在锅里转上一圈,然后将鸡蛋浆均匀地倒入,蛋浆凝固,出锅,铺展开来,把调制好的有碎粉丝、红芋淀粉和肉馅混合的馅子摊铺其上,再卷成擀面杖精细的卷,上笼蒸熟就成了签子,做十大碗时要改刀成厚片状。
六焖子。签子和焖子的材料和味道几乎是一样的,只是做法颠倒了一下,如同镇江的金山和焦山一样,金山上的寺庙多,称为寺裹山,焦山的寺庙多在低处,称为山裹寺。
焖子也就是山裹寺,把熟鸡蛋皮包裹在肉馅里面就称之焖子,或许就是指把鸡蛋皮焖在里面,就叫做焖子的吧。签子和焖子所使用的淀粉都是正宗的红芋粉子,还一定要使用碎粉丝渣,越碎越好,签子和焖子的馅有用猪肉的,也有用牛肉的。
现沛县河口镇有一家店名就叫“老饭店”的饭店,就是用牛肉做的签子,味道极佳,但价格与此店的熟牛肉同价。
七香笋。是指竹笋。一碗笋片是席桌上必不可少的,也是无法替代的。再穷的人家也要想方设法买到竹笋来当碗面,条件好的下面铺垫的是鸡,反之就铺垫些素菜,多是土豆和湖藕之类的油炸菜,也有用油条切段拌上面糊二次过油作为垫底菜的,味道独特,口感不错。
八扣肉。是用带皮猪肉煮熟后切成八片,铺在碗底里,一般是五花肉为多。上面肯定要装上黄花菜。肉中的油经过长时间蒸馏后,浸入黄花菜中,干菜的清香同样也浸入到肉中,相得益彰,此为一绝。
上桌前将碗反扣在大件碗里,到桌上再揭开。黄花菜后来渐渐被便宜海带所替代,风味自然要大打折扣。当下渐渐被关成品米粉肉所代替,口味当就见仁见智了。
九杂拌。这是一道很有意思的菜,因为可以当成碗面的原料全部用完,不能再重复,这个时候就要显示厨师的能耐了,八仙过海,各显神通。
有的厨师是用油炸的豆腐改成形状不同的片或条当碗面,有的厨师是用油条拌面粉,二次油炸做成酥菜,还有的是直接用剩余的酥菜冲上汤直接上桌,剩余的不管是什么样油炸酥菜,铺在碗底,冲上汤就成了这道菜。大多是凑合和利用。
做事认真的厨师会露一手,马虎的厨师就干脆糊弄过去。不管是什么菜,只要是冲上鲜汤,滴上几滴不掺假的香油,再泼上一小勺醋,清汤点醋,没喝到时叫你垂涎欲滴,喝在嘴里让你直呼过瘾。
十羹汤。俗话说厨师的汤,唱戏的腔,一个厨师成功与否,关键就在汤上。十大碗的羹汤至今仍然为许多人所钟爱。凡是去农村吃过大席的城里人都是赞不绝口,羹汤,绝对的乡村美味。
究其原因,一是汤汁的原料正宗,熬制浓郁,全部是煮鸡和肉的老汤;二是颜色搭配诱人,烧好的汤里总有绿色的菜叶、红黄色的鸡蛋皮,还有鸡血丁、肥肉丁,出锅时勾芡,点上些香醋和香油,自然是味道十足,汤里的各种颜色的鸡蛋皮,金灿灿,红艳艳,绿油油,色彩上精巧的搭配,别说是喝在嘴里,就是看在眼里,也得咽口水。
酒足饭饱之时,打着饱嗝再喝上点羹汤,香喷喷、热呼呼、辣嗖嗖,伴随着浓浓乡音和纯朴的友情,肯定让人多年之后也难以忘却。不过,现如今人们都重视养生,那些鸡汤和肉汤做成的羹汤,让患有三高的人增加了不少担心,所以羹汤渐渐地也失去了诱惑力。
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