说起白酒界的老大哥，一定会有很多酒友们翘起大拇指就脱口：茅台，确实，茅台是带领白酒价格一冲再冲的老大哥，但论资排辈起来，汾酒才称得上是真正的“国酒”。
汾酒自称“中国酒魂”，无人指摘更无对手反驳，因为事实确实如此，因为汾酒，是真正拥有历史底蕴和地位的。
汾酒为清香型，同时晋商将清香型的酿造工艺带至全国各地，受改变于当地的水土和菌群，于是有了后来的浓香、酱香等其他香型。
汾酒工艺中，最独特的要数它的“清蒸二次清”了，这里的“清”字，不是清新、清香、清澈的意思，而是指整个酿造过程清清爽爽，从原料、立醅关、见酒防酸、热季、新粮、挑醅、蒸馏各个环节保持干净清爽，“清”代表一个动作、一套行为、一种规范。
1、工艺上采用“清蒸二次清”、地缸固态分离发酵法。所谓“清蒸”，就是每投入一批酒醅的原料(高粱)都要单独清蒸糊化一次。所谓“二次清，”是清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次，(第一次蒸馏后的酒醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵)，即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。原料和酒醅都是单独清蒸，这是汾酒与混蒸续茬工艺的显著不同。缸内发酵，不接触泥土，保持酒味纯正而独具一格。
2、操作上突出一个“清”字，即“清字当头，一清到底”。要做到：茬次清、糁醅清。红糁、大茬、二茬、不得混淆。还要保证设备工具日日清、工完料尽场地清、环境卫生时时清，达到文明安全生产的目的。
3、汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。这是因为它采取了传统的清茬法，发酵设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晾堂用水泥地，刷洗很干净，保证了汾酒具有清香、纯净的鲜明特点。
4、突出汾酒清、爽、绵、甜、净的质量典型性。在酒的风味上，要严格掌握这五个字所要求的质量标准，而这五字中，关键是突出“清”和“净”二字。汾酒闻要清香，尝要味醇，落口要净。“名在质量上，贵在风格上，好在工艺上”，这是汾酒驰名中外的根本原因。
5、养大茬、挤二茬是汾酒生产的规律性。养大茬的关键在于不使大米查酒醅酸度过高，只有养好大米查才能挤好二茬。所谓挤二茬，即在大茬出缸酒醅已成为既定事实的情况下，在现有入缸酸度和淀粉的基础上，如何挤出更多的二茬酒。
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