凉粉怎么制作不碎，有弹性
大市场中那种晶莹剔透的，最有食欲的，最便宜的那种凉粉是加了添加剂的，有的是加的食用胶的，那样会有韧性，不易碎，嚼起来有韧劲，琼脂也可以达到这种效果，但成本高点，对于那些黑心的买家，他们不会选择的。
所以买东西，推荐到大商场，最起码他们的牌子摆在那里，不会弄的太过分的。再一个，炒时，油建议稍多放点，否则，凉粉容易粘锅，一炒就碎了，入锅后，也要及时颠锅，快速放料入味起锅的，也可以选择凉拌，放蒜和麻汁，即简单，口味也不错的。
凉粉的做法，凉粉做的为什么不滑
原料：淀粉、凉水和食用矾。淀粉和水的比例始终是1：5。
作法：首先用一杯凉水将一杯淀粉溶解开，记住水倒入淀粉中后要马上搅拌，直到搅拌均匀为止，否则淀粉容易沉积。
接着再将四杯水倒入锅中，等到水煮开后，在水中放入少量的矾，一点点就够了。在煮开的水中放入矾后，马上将刚刚搅拌均匀的水淀粉倒入锅中，此时淀粉和水的比例正好是1：5。淀粉下锅后要不停地用铲子搅拌，否则很容易粘锅。等到锅中的淀粉变成粘稠状后，就可以关火了。然后把他们倒入准备好的容器中冷却，冷却后把凉粉切成小块，拌上黄瓜、葱末、蒜末和调料，尝一尝你会发现自己做出来的凉粉和市场里买来的凉粉是一模一样的。
炒桐庐凉粉家常做法
1.
凉粉切小块,洋葱洗净切滚刀块,小青椒切段,胡萝卜切片,香菜切碎。
2.
炒锅烧热放油,放入青椒、洋葱翻炒。
3.
放入凉粉,倒老抽(少量) ,放少量水(油放的少避免粘锅,可以放一点水),翻炒上色入味。
4.
放胡萝卜、盐翻炒出锅,撒上香菜即可。
纯豌豆凉粉正确做法
用料：豌豆淀粉2勺
辅料：紫苏叶15片
调料：食盐半小勺，醋2小勺，蒜3瓣，辣椒油1大勺，芝麻5克，花生10克，水适量，白糖1小勺
做法
1.将大部分水倒入锅中，中火烧微沸腾，90摄氏度左右(豌豆淀粉和水的比例为1比6.5，这次用了2勺豌豆淀粉，13勺水)
2.剩下1勺左右的水将豌豆粉搅拌成糊状
3.豌豆糊倒入微沸的水中，中小火，一直搅拌，避免粘锅
4.待豌豆糊变成透明色，并沸腾即可关火
5.将透明的豌豆糊倒入碗中，静止，放凉
6.可以冷藏几个小时候倒扣取出
7.紫苏铺入盘中一部分，取出做好的凉粉半块切条，排在紫苏上，其余的紫苏切丝，放在凉粉上
8.蒜切碎，加入少许凉开水，然后加入除花生外所有辅料，搅匀，花生去皮擀成碎粒
9.将作料浇在凉粉上，洒花生粒即可
陕北豌豆凉粉的家常做法
主料
豌豆淀粉1杯
黄瓜1根
凉水6杯
辅料
香葱2棵大蒜1头小米辣2个醋适量生抽少许盐1小勺
步骤1
豌豆淀粉和凉水准备好，再准备同样大小的两个杯子；
步骤2
1杯豌豆淀粉，1杯凉水；不是看重量，而是看容量，所以不要问我这个有多少克，多少毫升，这个量够两个饭量小的人吃到撑；
步骤3
豌豆淀粉和1杯凉水同入大碗中，一开始淀粉会成块扒在碗底，轻轻搅拌，混合均匀备用；
步骤4
5杯水入煮锅中；
步骤5
大火煮到接近微沸状态，冒泡但却没有完全开；
步骤6
转小火，将淀粉浆重新搅拌均匀，倒入开水锅中，边倒边不停搅拌；转中火，不停搅拌，直到淀粉糊完全变成透明状，离火；
步骤7
事先准备好干净的玻璃保鲜盒，将淀粉糊倒入盒中，端起来晃一晃，使表面平整，晾15分钟左右，淀粉糊温热状，盖盖子，入冰箱冷藏1小时-6小时，待完全凝固；
步骤8
黄瓜、香葱、大蒜、小米辣清洗干净；基础调料有醋（香醋、陈醋、米醋均可）、生抽、盐、辣椒油；可根据个人口味进行调整；
步骤9
黄瓜先切片，再切细丝；
步骤10
大蒜拍碎剁末，香葱切末，小米辣切小圈；
步骤11
醋、生抽、盐，同入碗中，用小勺搅拌，使盐融化；
步骤12
冷藏凝固结实的豌豆凉粉轻松脱模；如果在1小时左右就要吃，而凉粉中间有糊糊状未凝固结实时，可将凉粉重新冷藏；
步骤13
用刀先切大块，再切成自己喜欢的粗条或者细条；切几下后会粘刀，刀上蘸点儿凉开水就很容易切了；
步骤14
盘中黄瓜丝垫底，上铺凉粉条；
步骤15
撒香葱末、大蒜末、小米辣在凉粉上，倒入料汁，再淋辣椒油拌匀。
烹饪技巧
1. 1杯淀粉+6杯凉水； 1杯指的容量，而不是重量；根据食用量来调整容量，比如用同样大小的碗；
2. 凉粉在冰箱冷藏至完全凝固，没有完全凝固一般是在中间处，手摸盒子会有温热感；凉粉不宜在冰箱中不宜久放或者过夜，时间越久，淀粉老化快，凉粉由通透状态变成白色，虽然硬度有了，但弹性打折扣了；以1-6小时为宜，尽快食用。
3. 调料可以随口味调整。
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