一分钟读懂分子料理,分子料理真的好吃吗

秋气萧然，寒意渐生，这样的季节里，涮个火锅、吃几串热腾腾的“关东煮”，少不得跟各种“丸子”大打交道：

筋道弹牙的“撒尿牛丸”，白嫩Q弹的鱼丸、虾丸，软滑中略带脆韧的墨鱼丸、鸡肉丸……

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今天就带大家看看这些可荤可素、可大可小、可咸可甜、百花齐放的“丸子”大家族。

“分子料理”老祖宗

把食材加工成小球，再煎炸烹煮，其实是中餐中极常见的套路，各地都有这种吃法。

一方面，这样可以一次性做出大量半成品，烹饪时灵活取用。所以不光火锅、小吃爱用，老百姓逢年过节，忙碌地做家宴大餐时，也对丸子青睐有加。

过年必备年货——炸丸子

另一方面，丸子还让不同食材“融合”成为可能。如今时髦的“分子料理”，号称用科技手段解构、重组食物，进行“再创作”，每道菜都瞧不出食材真身，尝到嘴里才有惊喜。其实，很多丸子就是对食材的“解构重组”，说是原始版分子料理，也不为过！

就说湖北人年节必做的一种丸子——“藕圆子”吧：把莲藕刨成细丝、猪肉剁成肉糜，再加上面粉或豆粉，搅拌融合之后，捏成丸子，再油炸或红烧。

圆溜溜的藕圆子

原本各自为政的几种食材，被粉碎再粘合，天衣无缝地融为一体，既看不出藕和肉的形状，又实实在在有着藕和肉的风味。晚饭一碗就够了！

淀粉丸：自有黏度可抱团

藕圆子的制作过程足以代表绝大多数丸子：都是先将原材料粉碎、调味，再把它们团成球状，进一步烹饪。所以，制作丸子的“技术难度”，就在于要让粉碎的食材牢牢抱团，经受住高温烹调的考验，而不散架。

自带黏性的淀粉类食材，在这方面天生具备优势。江南做“酒酿圆子”用的糯米粉丸，台湾地区用芋头、红薯、木薯粉搓成的“芋圆”，都是典型的淀粉丸子。

桂花酒酿小圆子

椰汁+芋圆=绝配！

在华北、中原地区，农村大集上经常售卖炸绿豆面丸子。漂满油花的骨头汤锅里，几十个油炸过的丸子翻翻滚滚，连汤盛出来，加些豆腐丝、粉条，就是一碗物美价廉的乡间快餐。

这种丸子的主料是绿豆面，通常还会掺入碎粉条或萝卜丝、豆芽，尽管全素，油炸之后，吃起来却不输肉味。绿豆淀粉抱团不易煮散，而且是各类豆面中最不吸油的，充分节约成本，还不必担心过于油腻倒胃口。这种做法传到首都，老北京人将炸绿豆面丸子下在卤煮锅里，美其名曰“露珠丸子”。

绿豆丸子汤

安徽合肥、芜湖等地，人们年夜饭的经典配菜“糯米圆子”，又跟前面的糯米粉丸不同：糯米不磨粉，而是先煮一锅油润喷香的调味糯米饭，再拌入少量肉末，搓成一个个“乒乓球”，下锅炸到表皮金黄酥脆、内里软糯流油，然后煮汤或红烧。

糯米圆子

湖南湖北的“蓑衣丸子”也利用糯米的黏性，不过是在肉馅外头滚一层泡过的糯米，像穿了件毛刺刺的蓑衣。蒸熟后，吸了肉油的米粒莹润如珠，所以也叫珍珠丸子。

珍珠丸子

不团结？加点“胶水”

有些食材本身不够黏，做成丸子一煮就散，那就得加点额外的“粘合剂”。比如淮扬名菜“狮子头”，是丸子里的巨无霸，一个就能塞满小碗。它是用肥瘦掺半（甚至肥膘更多一些）的猪肉泥团成的，但肉泥捏这么大的球可不牢靠。所以，在狮子头原料中，一定有作为粘合剂的地瓜粉（红薯淀粉）或鸡蛋清，它们不仅能让肉泥更“团结”，还能使肉的口感更香滑、软嫩。

红烧狮子头

闽北客家人有一种“米粉丸”，是用籼米做成的细粉干为主料。粉干原本不黏，要把它烫软切碎，再拌上地瓜粉和肉末，才有足够的黏性，团成疙疙瘩瘩的丸子，或蒸或煮，就是一顿简单又美味的早餐。

客家米粉丸

地瓜粉、鸡蛋液、面粉、山药泥、红薯泥，都是做丸子常用的粘合剂。在北方不少地方，年节做炸肉丸，搅拌肉泥时，还会把隔夜的干馒头揉成渣，一并拌进去，也是异曲同工。

千锤百炼出“弹丸”

还有些地方，人们觉得加淀粉有损肉丸子的滋味和口感，于是想出了更高难度的办法，让肉自己产生黏性。潮汕牛肉丸就是这方面的优秀代表。

潮汕牛肉丸

在潮汕地区，无论烫火锅还是煮粿条，牛肉丸都必不可少。它以“爽脆弹牙”著称，好的牛肉丸掉在地上，能一弹蹦起老高。一口咬开，剖面细滑，完全看不出牛肉原本塞牙的粗纤维。

这就不用我说是什么电影了吧？

这样的牛肉丸是“打”出来的：用特制铁棒对牛肉进行无数次捶打，反复施加外力的作用下，可以让肉质纤维松散，释放出盐溶性肌纤维蛋白。这时再加入食盐，析出的蛋白质就形成了胶体状结构，使肉丸紧致又富有弹性。

江南、福建地区制作鱼丸、虾丸、花枝丸，也会应用这一原理，将鱼肉、虾仁、墨鱼（花枝）等材料剁成泥，加盐用力搅打，使肉泥粘稠起胶，再做成Q弹嫩滑的丸子。

虽然制作原理类似，但江浙地区的“鱼圆”，偏爱软滑口感，搅打起胶的程度不会太高，内里也无馅料。福建的“鱼丸”则更喜欢弹韧筋道口感，搅打力度更大，还会包入猪肉馅，增加风味层次。图为福州鱼丸。

烈火烹油塑金身

在华中、华北各地，丸子最常见的烹饪方式是油炸。高温作用下，糖类和氨基酸发生美拉德反应，丸子表面也形成蓬松的蜂窝状“酥皮”，色香味更诱人。湖北人称油炸为“发”，年节时大量炸丸子，先“发”肉丸，随后才轮到藕丸、萝卜丝丸。这是缺油时代留下的习惯，因为肉丸子本身含有油脂，炸后锅里的油不减反增。如果先炸素丸子，就太费油了。

油炸往往是一种预处理，先使丸子定型，然后再进行红烧或炖煮。北京菜里的干炸丸子，则要经过两次油锅考验。第一次是定型脱水，第二次高温复炸，则能使丸子的表皮更酥脆，嚼起来咯吱有声，下酒下饭都合适。

老北京人吃这道干炸丸子，配上四种蘸料才够讲究：一是花椒盐，二是蒜泥，三是用黄酱、酱油和蒜汁调的“老虎酱”（黄、黑、白三色如虎纹），四是黄花菜、木耳、鸡蛋熬的“木樨卤”。以干炸丸子为基础，还能做出裹满芡汁的焦溜丸子、凝固在晶莹糖浆里的拔丝丸子。

鲁菜的南煎丸子，则是先油煎再蒸，装盘时浇上咸香的浓汁。它不是球形，而是象棋棋子一般的扁圆造型。据说这是袁世凯称帝造就的传统——袁世凯觉得丸子会让人联想起“袁大头”，深感忌讳，厨子急中生智，把它按扁了再出锅。袁世凯没坐几天皇位就倒台了，扁丸子的做法却流传了下来。

南煎丸子

于寻常处求圆满

和烈火烹油的炸、煎相比，口味清淡的蒸或煮，也能让丸子快速定型。最家常的是“汆肉丸”：烧滚一锅清汤，将调制好的肉馅一勺勺刮进去，不一会儿，熟透的肉丸子就漂浮起来，汤里搭配冬瓜、小白菜、番茄等素菜更佳。

前文提到的大丸子狮子头，常见做法也有红烧和原汁清炖两种，美食家往往更偏爱清炖吃法：揭开炖盅盖儿，白白胖胖的一只大肉丸衬着几片翠绿菜叶，肉香扑鼻。做得好的清炖狮子头，软嫩得经不起筷子夹取，只能用勺子舀，肥瘦相间，入口即化，又清爽不腻。

湖南邵阳有一种猪血丸子，别名“血粑”，它的做法却不走寻常路，既不下油锅，也不上蒸笼。冬天杀猪后，将豆腐和新鲜猪血混合，做成馒头大的球，先晒几天，再挂在柴灶上，像熏腊肉一样，经过长时间的炭火熏烤，就变成了黑亮干硬的丸子。尽管其貌不扬，但切开后内里红白相映、浓郁咸香。这种丸子通常不会整个儿烹饪，而是跟熏肉、腊肠类似，切成片再或蒸或炒，是下饭神器。