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一颗柠檬的糖分含量最高可达9%，其与广西三红蜜柚及很多草莓糖分近似。可把柠檬放进嘴里时，却丝毫感受不到甜。类似的情况在"挑嘴的宝爷"湖北秭归采果时也出现过，明明一颗秭归脐橙的测试糖度已达13%，但始终吃到嘴里一酸酸的，而到了更高海拔的地方，同样的糖分百分比，却吃到嘴里甜甜的。
*柠檬"酸"的印象，让人见到图片都有舌尖生津的感受
本期"挑嘴的宝爷"带你了解，为什么糖分相同，为什么却呈现出不同的酸甜口感。
糖度是客观物理指数，甜度是感官个人味觉
"糖度"又称白利糖度，是测量糖度的单位，单位符号为"°Bx"。其代表着在 20°C情况下，每100克水溶液中溶解的蔗糖克数。1度糖则代表着每100g溶液中拥有1g蔗糖，即糖度为1%。
获取糖度的方式有三种，也是在水果领域中常用的。第一种为比重方式。多以比重计或比重瓶来测量估算溶液中的糖含量；第二种为折光率。即通过折光仪显示糖分含量；第三种为红外吸收。以MIR、NDIR、FT-IR等技术进行分析。
*手持式折光仪，只能通过镜头来进行观察
在产地实测水果糖度多以后两者进行。第一种折光仪简便易携带的价格仅百元左右，但使用过程中不便于观察，数据显示不直观；第二种红外吸收仪，易于携带且快速高效。挤一些果汁在凹槽中，即可快速显示出果实中的糖分含量。但一台设备从数百元到上万元不等。
*图中所使用测糖仪为我们在产地实测广西武鸣沃柑使用，其原理为红外吸收
因为绝大多数人会将糖度等同甜度，故很多果商也会以糖度计测试来告知消费者所售水果糖分几何。但"甜"是一种味觉形容，没有单位也无法进行测量，且口感甜度因人而异。以我与两位同事在四川眉山丹棱爱媛产地试吃为例。同一颗果子，一人吃后觉得已经非常甜了，而另一人则觉得十分酸楚，我则觉得甜酸比正合适。
*同一颗爱媛在三个人口中吃出不同的酸甜感
同样，在售卖过程中也发现，北方人对酸味更易接受，爱媛在北方的受欢迎程度，明显高于南方许多。业内曾传说："四川一半的柑橘都是被东北老铁吃掉的。"
真正决定味觉甜度的不是糖度，而是酸度
我们把几类大家日常吃起来比较甜的水果的酸度列举出来，看看与柠檬酸度的对比，再结合你日常吃到嘴里的感受对比一下。
*10类水果酸度值范围。
*10类水果酸度值范围分布情况。
仔细回忆下，你吃到不太成熟的芒果或桃时的口感如何，是不是不甜，吃着寡淡？即便有酸味也很浅，最多你会说："不甜。"
但到了酸度在0.8-1.4 g/ml范围的橙子，如果是一颗成熟的橙子，在其未脱酸的情况下，你吃到嘴里一定会说："好酸。"
再如蔓越莓，新鲜的蔓越莓带着浓浓的果酸，即便制作成果干，吃到嘴里依然有浓浓的酸味袭来。要知道水果脱水制作成果干后，很多已经完全脱酸掉了。
而酸度高达4.0-6.2 g/ml，即使其糖分含量可以与草莓、蜜柚等媲美，但酸味依然会完全盖住水果中的糖分，以至于你迟吃到嘴里酸楚无比。
那么，有什么物理指数来标示口感上的"甜度"吗？有！那就是"酸甜比"。
先卖个关子，下期将结合农夫山泉17.5度和褚橙1:24黄金酸甜比来为你揭示。
参考资料：
维基百科条目"糖度"/日本艾拓官网
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