猪大肠怎么卤法 ，半熟的猪大肠怎么卤？

半熟的猪大肠怎么卤

主料

猪肠适量

辅料

姜适量

桂皮适量

草果适量

香叶适量

配料

食用油适量

盐适量

冰糖适量

老抽适量

米酒适量

1. 将猪肠洗净沥干水,姜及草果洗净拍扁,桂皮香叶洗净备用。

2. 大火热锅下油爆香所有配料。

3. 然后加入水煮沸。

4. 随后倒入猪肠大火煮沸。

5. 煮沸后加入一小杯米酒、盐、老抽及冰糖,改中火煮70分钟。

6. 随后大火收汁至浓稠。

7. 将猪肠捞起。

8. 最后切件上碟就开吃啦!

捆小肠卤水怎么调

卤水知识烹调方法：卤：一、含义：是将适当加工后的原料（以禽鸟、畜类为主），放入经配好的卤水中，以慢火浸制至熟且入味的方法。通常称为浸卤，成品称为卤味。是冷菜的主要烹调方法。二、卤法有以下特征：肉料加热时间较长，火力较弱。用卤水浸制。卤水可反复使用。成品与气味芳香、滋味甘美、醇厚芳香。粤菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方式方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种。一般卤水的主体是香料、生抽和清水，水与生抽比例5：5至7：3。精卤水主体是香料、生抽、酒，不加水或比例极少。潮州卤水的主体是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25%，用老抽或珠油调色。添加当地特产南姜（良姜），而且量较大，成品也就带有姜香气。白卤水成品保持原料本色，主体是香料、清水，不加一点酱油。三、卤法工艺程序与工艺方法。1、调制卤水：包括初次的调制新卤水，第二次使用的返热煮沸，补充调料。2、原料初步处理：目的是去除原料的异味及杂质，使肉料成熟或去韧。方法有飞水、煲焓。3、卤制：将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中，卤水再次微滚时，减弱火力，维持在微滚的火力，将肉料浸卤至适口，停火再焓20—30分钟左右，捞出。注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。需预先卤制好备售。4、刀工处理、配菜、上席食用。四、操作要求：1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。卤制原料多系整只或大块的，加热时间较长，原料放入卤水中后烧滚，转微火浸卤，只可以保持卤水微滚，卤制中途，适当将原料翻转。卤制过程中，如火力猛，卤汤滚沸，会使肉料收缩大，外表破裂、骨头突出，形格不完美，质感粗糙。另卤水滚沸，水分蒸发，卤水会很咸，香气成份也散失严重。2、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。除头次使用卤水外，每次卤食品时，要加适量的味料，视每次所卤肉料份量掌握。经过若干天后，要将药材香料全部换新。需知每次所卤的肉食，是要吸收味料成份的。3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，特别是大热的卤水，以免味重及焓烂过度。4、把握投料次序。几种料同时卤制时，要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制，同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大。或几种原料同时卤下，先好先捞出。要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的“串味”现象。5、蛋、豆制品、肠、肚等蛋白质重、易变味或本身异味重的料，要取适量卤水，单独卤制。6、当食品浸卤至够身时，最好能投入同质的冷卤水中过冷。7、食品从卤水中捞出后，应及时在其表面涂以麻油，吊挂于阴凉的熟食间。五、卤水的出味，色鲜与保存技艺。1、首次调卤水时，汤骨、药材不要装袋入煲，宜散入。待熬煮出味后再作适当处理。2、熬制卤水时，滚后转慢火，最好熬2.5小时后熄火，待冷却后，再将全部料捞出，除干香料外，其它弃去。将干香料用布袋装好，放入卤水内，再将卤水煮滚，滚前将浮面泡沫小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶周边内外的污渍。3、每次浸卤食品时，将卤水烧沸，加入酒，将香料包取出，然后将经飞水或煲焓处理的肉料放入，卤水再滚时，转细火至临滚状态，按肉料性质掌握浸卤时间与火力大小。4、当各款肉料卤好后取出，再使卤水翻滚，滚前将浮面油小心撇去，用干净毛巾抹去卤水桶内外油污，再将香料包放回，翻滚后，熄火冷却。5、熬卤水、滚卤水及浸卤肉料时，切勿将盖加上，加盖，药味会较浓，卤水色泽也较暗黑色、卤水桶产生较多油污，入卤的食品出油，有皮的起粘胶质。6、卤水每次用完后，翻滚待凉时，不要加盖，必须完全凉后，才可加盖。蒸汽倒汗水回流会影响卤水品质。7、卤水桶晾凉后，加盖，放于通风阴凉地方，切勿接触生水。不管用与否，热天早晚再烧滚一次，冷天一日烧一次。六、潮州卤水的调配：甲：A料（生香料）：大姜片2两，葱条2两，芫茜2棵，香芹2条，蒜肉1两。B料（水状料）：清水14斤，生抽5斤，鱼露1斤。C类（汤料）：汤骨2斤（斩件飞水备用）。D料（干香料）：南姜6两，香茅1.5两，芫茜子4钱，八角4钱，沙姜粒3钱，草果3粒，甘草3钱，小茴香4钱，桂皮4钱，丁香2钱，香叶5钱，薄荷4钱，百里香2钱。E料（味料）：冰糖1.8斤，味精3两，盐1两，绍酒5两，玫瑰露酒2两，乙基麦芽酚20g，肉元宝20g。F料：黄枝子1两。制法： 将A料用油爆香，放入卤水煲桶，加入B、C、D、F料，中火烧滚，转慢火熬2.5小时，熄火冷却后，将材料全部捞出，汤骨及A料弃去，其它的用白布袋装好放回，将E料加入，再慢火熬煮至盐、糖溶解。潮州卤水方乙：八角10g，桂皮10g，陈皮5g，香茅40g，丁香5g，薄荷10g，南姜150g，红谷米10g，甘草10g，花椒10g，蒜头60g，葱头50g，芫茜头40g。水5000g，美极鲜酱油750g，老抽100g，料酒100g，冰糖100g，味精25g，鱼露100g。潮州卤水适合卤：鹅、鸭及其边角、内脏料。猪头肉（耳、嘴、头皮、舌头）、猪大肠、猪小肚、猪小肠、猪尾、猪手脚、牛肚。七、常用卤水香料：八角：香，引发食欲。小茴香：芬芳香气，能减轻肉质膻味，使人疏肝开胃。桂皮：肉料吸收后，可去油滞、角燥热、缓和肠胃。草果：可减少肉腥臊味、顺气化痰、化解人肠胃湿气。陈皮：减少肉腥味、顺气化痰、帮助消化。甘草：调和各种香料味，减少肉的腥臊味及香料的辛辣味。沙姜：减少肉的臊味，略散胃寒气。花椒：能减少肉臊味并可防止肉质滋生病菌，具有暖胃，消滞作用。香叶：增加肉质鲜味，具有暖胃、消滞、顺喉止渴、香味清爽。胡椒：减少腥异味，消除胃内积气，引发食欲。薄荷：减少其它配味料的辛味，激发肉料的鲜味。香茅：增加肉质芬芳香气，刺激食欲。蛤蚧头：可减轻酸味，能使卤水料保存得较长时间。肉豆蔻：气味芳香而浓烈。百里香：加了百里香的食品，经长时间烹煮亦能保存其香味。他拉根香草：有浓烈的香味，并有似薄荷似的清爽味感。洋苏叶（艾草、茜子）：具有浓烈的香味和令人愉快的清凉感。阿里根奴（牛至）：具有强烈的香味和令人快意的苦味。卤牛杂：材料：牛草肚、牛肺、牛肠、牛膀胱、金钱肚、牛筋、牛坑腩、牛肝。先将牛杂飞水、洗干净。接着用胡椒粉、姜片、葱条、砂姜、八角、酒加水煲煮至软焓（慢火微滚煲，火猛肉料收缩大），其间注意不同部位的受火程度及时取出。调卤汤。起锅爆香蒜子12粒，姜片2两，磨豉酱（柱候酱或煲仔酱）6两，加入粤式普通卤水7斤（或潮州卤水7斤），汤水7斤，老抽3两，生抽2两，料酒2两，五香粉1小包，片糖2两，鸡精2两。烧滚，即可放牛杂浸卤。熟牛杂较易牛味，勿长时浸于热卤水。占15—20分钟应捞出，食时用剪刀剪小件，竹签串起，放卤汤中回热。可点辣酱食。如配罗卜。罗卜去皮，切大件，先煲焓、捞出、沥干水，放卤汤中浸卤至入味。白切鸭、兔、狗：卤水调配：先用油爆香姜葱各4两，加入水40斤，草果4两，陈皮4两，甘草4两，桂皮2两，烧开，慢火熬半小时，捞出姜葱，加入盐8两，味精4两，冰糖2斤，米酒半斤。分其中1半晾冷。将肉料（整只光净料）飞水后，放入烧沸的卤水，慢火微沸煮浸30分钟左右，取出转投冷卤水中过冷，取出，再入滚卤水，翻滚后，熄火浸20—30分钟，再转冷卤水过冷。取出扫上油、吊起。食时配佐料：姜葱茸、葱椒豉油。五香茶叶蛋：水7.2斤，八角1两，白糖6汤匙，盐2汤匙，味精1汤匙，五香粉1小包，老抽2汤匙，生抽5两，混和，烧滚，慢火熬10分钟，加入红茶叶80g，再微滚10分钟。将蛋放冷水锅加温，慢火煮熟，过冷，沥干水份，轻力碰裂蛋壳。将蛋放入烧好的茶叶卤水，慢火微滚浸15分钟，熄火浸30—120分钟。