烘焙糖和普通白糖的区别

导语：糖类主要包括单糖、双糖和多糖，单糖包括果糖，葡萄糖，双糖包括蔗糖，麦芽糖，多糖主要是淀粉。从甜度来说，由于糖的种类不同，所表现的甜度也不同，一般以蔗糖的甜度为100，蔗糖的甜度比较甜，葡萄糖和麦芽糖更次之，淀粉则基本没有甜味。有的水果如西瓜，由于所含果糖的比例较大，甜度远高于含糖量更高但以葡萄糖为主的水果，如猕猴桃。在烘焙中基本上离不开糖，那么每种糖是如何使用的呢？

糖是西点中重要的调辅料，除了使面点具有甜味，还可以改善面团的品质。西点中使用的糖类主要有蔗糖和饴糖两种，此外还有蜂蜜和糖精等。那么这几种糖有什么不同呢？

蔗糖是最常见的一种糖类，是由甘蔗、甜菜榨取而来，属于双糖，蔗糖按形态和色泽的不同，可分为白砂糖、绵白糖和红糖等。

1、白砂糖

白砂糖是精制砂糖，纯度很高，蔗糖含量达99%以上；

2、绵白糖

绵白糖色泽白、质地柔软，甜味纯，为糖中佳品。绵白糖纯度低于白砂糖，含糖量在98%左右，但还原糖和水分含量高于白砂糖，甜味比白砂糖要高，它是烘焙食品制作中常用的一种糖，绵白糖容易结块，防止结块可以加入玉米淀粉；

3、红糖

红糖又叫赤砂糖，是制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，所以带有黄色，赤砂糖色泽赤红，含蔗糖83%左右，有糖蜜味。它含铜量较高最好不要生食。红糖含有浓郁的糖浆和蜂蜜的味道，在烘焙产品中多用在颜色较深或是香味较浓的产品中，比如枣糕等点心；

4、冰糖

冰糖是一种晶体大的蔗糖，是以白砂糖为原料，经过再溶、清洁、重结晶而制成，冰糖分单晶冰糖和多晶冰糖两种，从颜色上又分为白冰糖和黄冰糖两种。

5、饴糖

饴糖又称糖稀，是利用谷物为原料，经过蒸煮，加入麦芽使淀粉糖化后浓缩而成。饴糖呈稀浆状，甜味不如白糖甜。饴糖的颜色偏黄、非常浓稠，味甜清爽而不腻，可以代替蔗糖使用。饴糖可用来提高烘焙品的色泽，同时可保持面点的柔软性，是面筋的改良剂；

6、葡萄糖浆

葡萄糖浆又称淀粉糖浆，是以淀粉及含有淀粉的原料经过酶法或者酸法水解、净化而制成的产品的一种总称，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖和糊精。葡萄糖是淀粉糖浆的主要成分，在烘焙制品中比蔗糖着色快。溶于水后的葡萄糖具有较强的吸湿性，这对糕点在一定时间内保持较好的质地松软具有重要的作用。

7、果葡糖浆

果葡糖浆又称高果糖浆，是将淀粉经过酶法或是酸法水解制成的葡萄糖，经过酶或是碱处理使之异构化，一部分转变为果糖，其主要成分为果糖和葡萄糖，甜度很高，在面包生产中全部代替蔗糖，尤其在低糖主食面包中使用效果更佳；

8、蜂糖

蜂糖是由蜜蜂采集植物的花蜜酿造而成，即由花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的甲酸水解而成。主要成分为转化糖，一般情况下，在蜂蜜中果糖含量为36%，葡萄糖为34%，蔗糖含量低于3%，此外还含有糊精、蛋白质和氨基酸、有机酸、维生素和多种矿物质，比如钙、磷、铁，蜂蜜还含有许多酶类，水分含量为14%～20%。蜂蜜在烘烤食品中的应用广泛，蜂蜜营养丰富，具有较高的营养保健价值，蜂蜜中含有较多的果糖，不仅能增加面点风味，还能改善烘焙食品的颜色与光泽。蜂蜜还因含有大量的果糖而具有吸湿性和保水性，能增进烘焙食品的滋润性和弹性，使制品膨松、柔软、质量好；

9、转化糖浆

转化糖浆是蔗糖在酸性条件，水解产生葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。正常的转化糖浆为浅黄色溶液，转化糖浆不宜长时间储藏。转化糖浆最多的主用用于广式月饼中，部分也可以也可用于糕点、面包馅料的调制等，制作转化糖：食糖加一点点水和酸（柠檬汁或塔塔粉皆可）煮沸，然后保持沸腾30分钟，这会使得蔗糖转换成葡萄糖和果糖。