卤味怎么做，广东卤水怎么做？

广东卤水怎么做

广式卤水材料准备：

一、香料：八角（大料）5克、小茴香3克、花椒1克、甘草2克、桂皮5克、香叶2克、罗汉果半个、草果1个、肉寇2个、陈皮2克

二、调料：生抽15ml、老抽（5ml）、盐适量、冰糖30克

三、肉食：五花肉200克、筒骨一块、老鸡肉2斤（整只更好）。

卤水做法：

1、将所有香料洗净后用开水烫过一遍，再用宽松纱布袋装起，扎好袋口备用。

2、上卤锅，加入五斤水左右，放入老鸡，慢火煲两个小时，将鸡捞出，刮去汤水表面的鸡油。

3、将香料包、调料、五花肉、筒骨全部放入卤锅中，大火烧开后转小火熬两个小时停火，盖好盖子静置一个小时即可，放到第二更好更入味更浓郁。

4、捞出除香料包外的所有食材卤水即可使用。

用油卤的方法制作出来的菜品具有色泽红亮，香味浓郁、细嫩油润等特点，加之采用油卤的方法制熟时间较短，可以现卤现卖，故这种方法目前己被多家熟食企业采用。著名的熟食品牌辣妹脖客就是采用的油卤。下面，本部对油卤的方法作一简要介绍，供大家参考。

一、原料： { 干辣椒100克花椒10克生姜50克。大葱100克八角30克三奈10克桂皮10克小茴10克草果10克丁香5克砂仁10克草豆蔻5克排草5克冰糖150克老抽50克精盐、鸡精各适量鲜汤5000克混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)

" 二、制法：干辣椒去蒂去籽剪成节；生姜洗净拍破；大葱择洗净后切段；草果拍破去籽；然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；冰糖入锅炒成糖色；鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸待用。

2、炒锅上小火．注入混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。

3、净锅重上火，注入剩余的混合油烧至四五成热，先投入姜块、葱段爆香，随即下入干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和糖色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。调制油卤应当注意的事项：调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。

另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。香料和干辣椒等应分别入锅炸制．其原因是：炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果；而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。

选用油脂应选熟菜油与精炼油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强；精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。

故将两者合用．可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。

4、调制油卤时就忌用动物性油脂。

因动物性油脂稍凉后，会在成品表面凝结，影响到成菜美观，而且还易发生油脂的氧化酸败，导致油卤卤汁变质变味。

5、调制时加入的老抽宜少不宜多．因加入老抽只起辅助调色的作用，过多则会使卤汁发黑，最终影响所卤菜品的质量。这里注意用油卤卤制菜品的有关注意事项介绍如下；油卤主要用于卤制鸭舌、鸡、免腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚等原料，切忌卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等抽脂含量高、腥味大的原料。

因为这些原料的腥味和油脂一旦混入卤汁中，就很难除去和分离，这会影响卤汁的质量，最终影响所卤菜品的风味特色。卤制菜品时，最好用一大张纱布蒙在卤锅上，并将纱布边缘在锅耳上拴紧，以此在锅中形成—个网兜。

当放入卤制原料时，纱布会自然下坠，使其没入卤汁中，这样可使所卤原料不粘锅底，不与香料混和，既无煳锅之忧，又便于捞取。

采用油卤方法，一般成莱时间较快，所以不要一次性卤制过多原料，以每锅卤制3000克左右原料为宜。

且最好现卤现卖，以保证成菜的新鲜质嫩。菜品卤制好后应及时从卤锅中捞出。

如捞出后不能马上销售出去，可将其放入卤油中浸泡，到销售时再捞出。这样有利于保持菜品的鲜香油润，同时还能防止菜品因长时间搁放而出现风干色变、老硬韧口等现象。

本网页内容旨在传播知识，若有侵权等问题请及时与本网联系，我们将在第一时间删除处理。E-MAIL:dandanxi6@qq.com