黑松露餐桌上的黑钻石

松露是什么？

松露是一种蕈类，和蘑菇一样都是真菌，通常可以在树木根部附近找到。松露之所以如此珍贵，是因为松露的生长环境要求严苛，必须要配合阳光、水量、土壤酸碱值等。不仅如此，松露的采集也不容易，要靠有特别嗅觉的猪和狗寻找挖掘，过程中可能还会破坏了松露本体，所以得来不易。

1. 为什么黑松露有一种特别的味道？

我们常常会听到有人会以“煤气味”、“硫磺味”甚至“尿味”来形容松露的味道，喜欢的人会为之疯狂，讨厌的人则往往避之不及，反应十分两极。事实上，松露会有如此独特的气味，普遍认为是来自一种叫雄烯酮的激素，常见于未阉割的公猪口水中，用以吸引母猪交配，这也是会用母猪来找松露的原因。除了这种激素，松露的味道也可能来自微生物。松露表面和内部寄生了不少细菌，如α-变形菌和β-变形菌，透过不同松露本身的生化过程，松露生成多样的味道，例如肉香味、灰尘味、牛油味等等。

2. 黑松露和白松露有什么分别？

虽然大家都是松露，但白松露只有每年10至12月才可收成，比黑松露的产量更为稀少，价格也贵得多，售价一般为黑松露的3到4倍。另外，黑松露的主要产地是法国的普罗旺斯。至于最好的白松露，可以在意大利和克罗地亚北部找到。气味方面，白松露比黑松露多了一股奶香味，这是最大的分别。不过，很多人认为白松露的气味非语言可以形容，可以说比黑松露的气味更独一无二。

3. 黑松露怎样分便宜和贵？

以成熟时期细分，黑松露可以分为夏季黑松露（4–9月）、秋季黑松露（11–12月）和冬季黑松露（12–1月）。当中以冬季黑松露味道最浓最贵，而夏季黑松露味道最淡，价格当然也是最便宜。产地方面，当然是法国和意大利的黑松露最贵，以冬季黑松露为例，市价约4 –5万美元一斤。近年澳洲也开始培殖黑松露，质量、大小与法国、意大利较为接近，也开始成为了松露爱好者们的选择。至于中国，云南等地也有生产松露，不过质量参差不齐，价钱当然便宜很多，甚至有的只要200美元一斤。

4. 黑松露怎样为好？

首先当然要以气味入手，味道越浓，代表质量越好。其次就是重量，重的松露表示水分充足，也就是说松露较新鲜。除了重量，也可以摸一摸松露，看看是否坚实，有没有软软的小孔。如果有小孔，同时有腐烂的味道，这表示松露健康状况欠佳。新鲜健康的松露，表面应该呈亮黑色或深棕色，里面有白色的纹理。如果松露色淡，同时其白纹不多，则表示松露太早或太晚被采集。另外，越大的松露不代表质量越好。假如松露体积大，但重量比其他更小的松露轻，这代表里面可能有蛀虫。有些不良商人可能会在松露内注入土壤增加重量，所以选择时也要留意。

5. 市面上有很多不同的松露产品，真的都有松露吗？

现在随处都可以买到的松露酱、松露油，事实上大多只有5％的松露成分，其余90％是来自其他菇菌，例如牛肝菌、蘑菇等等。这些副产品一般也是用夏季黑松露制成，不少加入了香精提升香味。