香酥鸡锁骨腌料的配方
鸡锁骨适量、撒盐、花椒面、白胡椒粉、淀粉、面粉、盐、姜蓉、泡打粉、酱油、料酒、水、菜油、红油、味精、芝麻、麻油、孜然。
1. 准备:将剃好的锁骨洗干净，盐涂在表面，用手轻轻柔使盐分均匀，添加一些姜蓉，共同腌制30分钟入味后洗掉表面盐分。
2. 制作面糊:芡粉和普通面粉按照1:1、5的比例混合，添加1小勺的泡打粉，加酱油、料酒、水，调和成面糊，最后加入2-3小勺oil菜油。
3. 将鸡锁骨放入面糊中两边都沾上面糊。
4. 热油锅，在6成热的时候下鸡锁骨，低温炸熟，出锅。
5. 加热油锅至9成热，再次下鸡锁骨，高温油炸上色出锅。
6. 准备调料：3大勺红油，1.5大勺酱油，少许味精，1大勺熟芝麻，0.5小勺麻油，
7. 用小刷子趁热蘸着调料刷在炸好的鸡锁骨上，同时洒上熟芝麻和孜然。
20斤烤鸡架腌料配方
材 料
【主料】鸡骨架
【配料】姜，蒜、葱白、白糖2勺，花椒粉1勺，料酒1勺，老抽1勺，生抽1勺，蚝油1勺，黑胡椒适量
做法
1. 将鸡骨架洗净沥干，用叉子在鸡骨架上扎洞洞，并撒上1勺盐，均匀抹遍鸡骨架，静置15分钟左右。
——待会儿还要用酱料腌制，扎些洞洞比较容易进味儿。
2. 葱姜蒜切碎，和花椒粉、白糖、料酒、老抽、生抽、蚝油一起加入盛放鸡骨架的大碗中，并撒上适量黑胡椒粉，拌均匀。
3. 将鸡骨架和酱汁一起倒入干净的保鲜袋中，扎口封上，放入冰箱冷藏24小时。
4. 中途可将袋子拿起来摇一摇，使鸡骨架的每一部分都能沾到酱汁。
5. 将2勺蜂蜜，1勺白醋混合均匀调成汁。
——这是上次蜜汁烤翅里说过的“脆皮水”，跟木棉学的，能使皮脆脆的，看起来也很有光泽。6. 烤箱预热到200度。烤盘内铺上锡纸，再倒一小杯水。将鸡骨架置于烤网上，刷上一层步骤5中的蜜水，待风干后送入烤箱，烤20分钟。取出再刷上一层蜜水，继续烤30分钟左右，至鸡骨架熟即可。
——在烤制的过程中，汤汁糖汁等会滴到烤盘上，经过高温而碳化变黑，难以清洗。铺锡纸并倒上水，就可以避免这一问题。
骨里香烤鸡腌料配方
原料：走地鸡3只（每只净重1.5千克左右）
香料配方：王守义十三香1盒，小茴香30克，八角30克，桂皮30克，沙姜150克，（以上全部香料用料理机打成粉）。杞参粉，七香粉，咖喱粉，白芝麻粉各150克，白砂糖400克以上全部香料搅拌均匀备用。
制作详细流程：
1.鸡宰杀洗净，在流水下把血污冲洗干净。然后捞出沥干水分备用。
2.取一不锈钢盆把鸡放到盆中，然后把搅拌均匀的香料粉，均匀地把鸡里里外外涂抹均匀，然后用牙签在鸡的腹腔里和大腿内侧均匀的扎上小眼，目的让肉厚的地方能充分的腌透。处理完毕放到冰箱冷藏室腌制24小时即可。
3.把腌好的鸡取出，用干净的纱布把香料粉，擦拭干净。
4.用锡纸把鸡的头部和鸡翅，鸡爪包裹好。此部位肉少容易烤糊。
5.烤炉点火预热，然后把鸡挂到炉壁上，中小火慢慢烤制。如果是旋转炉不必翻鸡，如果是普通的卤，在另一面烤制成金黄色时，在把鸡翻到另一面烤制。至鸡肉成熟即可。切记火不要大，否则外皮容易焦糊，内部还不熟的现象。
6.烤制成熟后，即可关火
鸡锁骨腌料配方
1、腌料一般都是用复合料，也就是拿来直接腌制作的。正规大厂调制的肯定比个人的小作坊好。腌料的好坏直接决定了产品的卖相。从颜色上来看有深红有橙黄，味道上有香辣、奥尔良不辣、微辣、口留香、原味、鸡柳料等。
2、包裹料用包裹粉或者玉米淀粉都可以，主要起一个酥脆的作用。加了蒜粉，表面看是白色，其实是淡黄，有点微香。每家的也不一样，你做的产品不同侧重也不同。
3、火候单独拿出来说是因为相当重要，在上料的过程中要大火，动作要快，防止烫伤。
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