杨龙伟师傅前面己经讲过，关于卤菜发黑，发干，发苦和卤水卤菜凉菜的保存要点。
那么今天杨师傅要分享，升级后新的解决技巧，掌握好这个技术，可以直接提高你的卤菜味道和技术两倍以上。
提高卤菜味道更直接的方法是，保持卤水持续的香味，回味和卤水的质量。如何保持卤水的质量呢？
第一步：就是清理卤水中的杂味和残渣血沫。卤水分4层，第一层是卤油，保持3公分左右更好。第二层是血沫，血沫一定用密漏勺或者纱布过虑干净，以保持卤水的纯正。第三层是精华卤水，只要第三层的卤水味道更好。第四层是卤水中的残渣，直接倒掉不要，以保持卤水的厚味。
第二步：卤菜发黑的处理方法，把香料用自来水清洗干净，再用水泡30分钟，去掉卤料中的黑色素，苦味，药味和杂味，使香味更纯正。然后再用布袋装好香料放入卤水中，卤制原料。
第三步：每次卤制完菜品后，把卤水过虑卤水中的杂物，再把卤水烧开，待卤水似开非开时捞掉卤水上的血泡，使卤水一直保持清洁状态，烧并保存卤水才不会变质。
第四步：如果卤水经过长时间卤制菜品，卤水中一定会出现很多杂物，这时候除了用上述方法以外，还可以准备3斤玉米面，均衡的洒在卤水中（注意在卤水没冷却前），8小时后待玉米面完全沉淀在卤水底下时，玉米面己经吸收了卤水中的血沫时，再把上面的卤水取出，卤桶底下的残渣直接倒掉，这样子的卤水就更香，更纯。
第五步：卤菜过程中，想达到更好的卤菜味道，建议不加添加剂，其实添加剂的作用就是去腥味，压杂味和降低成本的作用，如果一定要加添加剂，不要直接加入卤水中，尽量在腌制时添加更好。
此方法可以20天清理一次，以保正卤水的质量，长时间不用的卤水，放入冰柜里冷冻保存，卤出的菜才更好，欢迎继续关注杨龙伟卤菜的更多关于卤菜技术的文章。
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