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牛尾祛腥
市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾，烹调前应先用火烧焦牛尾表面（不能把皮烧裂），取出后再用刀刮干净，即可烹调。由于牛尾的腥味比较小，所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾，直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。牛尾应用前会分成根部、中段、尾部三段。不同的是，我认为牛尾根部胶原蛋白最多，最适合用来熬汤，而且汤以原汁原味最为可口。牛尾中段形状完整，非常适合制作红烧、铁板菜，菜肴口味非常浓郁，如“沙茶牛尾煲”。尾部质量最差，一般用来制作“黑椒牛尾”、“椒盐牛尾”。
牛肚领
牛肚领是牛肚的中间部位，质地非常脆嫩。处理方法：取石灰100克用1千克热水化开，放入牛肚领泡2个小时，取出后再用刀刮干净黑皮，再用流水冲掉石灰味。烹调前，将牛肚领放入锅中煮20分钟至五成熟，捞出后片去油筋，再放入锅中，加葱、姜、八角、花椒、黄酒煮烂，在原汤中浸泡2小时即可。牛肚领最适合爆炒，而且口味多以酸辣为主。烹调时最好放入少许蒜粒，能起到祛腥的作用。
牛肚
牛肚加食用碱、白醋（2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓（加面粉可以使原料不发乌，还能去掉原料的异味），最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。
刚刚取出的牛肚一般是黑色的，俗称黑毛肚。市面销售的黑毛肚有水发和未水发的两种。两种相比，水发黑毛肚质地比较脆，弹性较差，而且没有亮度，色泽黑中带白，品质明显不如未水发品。黑毛肚经过汆水、去黑膜后即成白毛肚。白毛肚也有水发和未水发两种。水发品质地比较脆，弹性也较差，亮度非常高，品质也次于未水发品。很多不法商贩为了提高白毛肚的白度，用双氧水浸泡，这种毛肚色泽非常白，而没有发制的颜色白中带黄。
牛肚的烹调方法以水煮、涮、爆炒、凉拌为主。由于有一定的异味，所以成菜风味都比较浓郁。需要特别提醒的是，牛肚的成熟时间非常短，约10秒，而水发后的牛肚成熟时间会更短些。
牛肺
将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀，倒出水后继续冲漂1个小时至无血水，色泽发白时，即可用于烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片和料酒，以达到祛腥的作用。
挑选牛肺时，一定要选择表面光滑、洁净，色泽发红，表面没有斑点的。有斑点的牛肺内不含有淤血，所以腥味非常重，不容易祛除。牛肺多用来炖汤，也可用煲、烧或炒。
牛肠
用剪刀剪开牛肠，先用到刮净肠壁上的肥油，然后加食用碱、白醋（2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋）揉搓，去掉粘液后加面粉500克，继续揉搓，最后用清水冲漂20分钟至无碱味，捞出即可烹调。汆水时，一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长，一般为40分钟，如果采用高压锅压制，上气后再加热5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。
牛肝
牛肝的应用不同，祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法，应先将牛肝洗净，切成柳叶片，放入容器内，加入葱姜水（没过牛肝即可）、花椒粒和盐，浸泡约30分钟，捞出后吸干水，加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时，一定要采用猛火快炒的方法，否则炒好的菜肴容易出水。首先，滑油时油温要六七成热下锅，3-5秒后立即出锅。炒制时，待配料和调料都已经下入后再放入牛肝，炒制时间不超过15秒。
凉拌也是牛肝的最佳烹调方法。处理时，首先将牛肝放入清水中，冲漂1-2个小时，至内部无血水，捞出后加入少许葱段、姜片、黄酒、八角、花椒，放入清水锅内小火煮20分钟，捞出放凉，切片后凉拌即可。
牛板筋
牛板筋是牛脖子上的一条软筋，也是连接全身运动肌肉的主大筋，一头牛身上只有一条，平均200多斤的牛只有不到1千克的牛板筋。牛板筋质地坚硬，且不易煮熟。烹调前，应先将牛板筋的边角油撕去，然后用流动水冲漂1-2小时，至无血水后捞出，加葱、姜、黄酒、花椒、八角、盐、小苏打（2500克牛板筋加15克小苏打，小苏打可以加速牛板筋的成熟），放入高压锅内，加清水大火烧开，改小火加热40-60分钟。取出牛板筋后，可用来制作干锅菜、红烧菜、凉拌菜、烧烤等。烧烤时，牛板筋的加热时间就可以缩短到30分钟。
牛蹄
牛蹄也是富含胶元蛋白的原料之一，处理前，应先用火燎净毛，刮洗干净后入开水锅中略汆，然后加清水、葱、姜、干红椒、八角、花椒、香叶，小火煨至熟烂即可。取出后将牛蹄上的肉片下，用于制作牛蹄煲。
扒也是制作牛蹄常用的烹调方法，处理时需要注意一点：牛蹄的重量多在1500克以上，故成熟时间在3个小时左右。由于烹调时间非常长，所以牛蹄容易散烂。所以，烹调时一般会用筷子将牛蹄固定，用纱布将牛蹄包好，用线缠绕，这样就能保持完好的形状。
牛头
方法一：首先要锯去牛头上的牛角，然后用火烧焦表面，用刀刮去焦面，直到没有毛根。烧时要从顶部开始，不能把皮烧裂，烧后用水泡至皮软，再用刀刮净、洗净即可。牛头多采用卤制的方法成菜，由于牛头也含有很多胶原蛋白，故卤制时要在锅底垫竹垫子。卤好后，将牛头取出，将牛头肉取下，用来制作凉拌菜或干锅菜效果都不错。
方法二：牛头5千克加入碱水500克、碱面400克、白醋500克、白酒250克腌制半个小时，用清水冲净，入卤水锅中卤制。
牛头皮
先将牛头皮放在明火上，烧至落一层皮，然后放入温水中反复浸泡半个小时，用刀剐洗干净，使皮呈浅黄色。牛头皮的成熟时间也很长，约为1.5小时。成熟后可用来制作红烧菜、干锅菜，也可以直接卤后用来制作凉拌菜。
牛舌
方法一：牛舌洗净，放入加有葱、姜、料酒的开水中，小火煮20分钟，捞出去掉舌上的胎膜，用清水洗净即可。牛舌多用来卤制，也可卤熟后凉拌、炒制或制作干锅。但是牛舌的成熟时间较长，一般为50-60分钟。
方法二：1、将牛舌头用40°的温水洗去血污，用刀尖慢慢向舌根刮，反复刮3次，直到刮出新鲜的舌肉为止。2、摘去舌根部的淋巴结，用清水冲洗干净。3、盆中放入牛舌5千克、面粉750克、食用碱100克、白醋1千克、啤酒600克大葱300克、姜200，腌制半个小时至完全入味，用清水冲洗3遍至牛舍没有血水，色泽发白。经过处理后，牛舌用于卤制效果最佳。
牛脑
牛脑的处理方法很简单，洗净后撕去筋膜，漂洗约半个小时，入盆中，加葱姜水、料酒（500克牛脑加葱姜水800克、料酒100克），浸泡1-2个小时至无血水，捞出即可用于烹调。
挑选时，应该选择筋膜完整、光泽度好、表面有红色血丝的牛脑。牛脑适合制作锅仔菜、红烧，由于原料的原因，调味时口味比较中，以麻辣最为多。不过，由于牛脑没有猪脑质地细嫩，所以成熟时间较长，也为5分钟。
牛骨髓
先去掉牛骨髓表面的筋膜和油质，放入清水中，加葱、姜、黄酒、花椒，浸泡1个小时，捞出即可用于烹调。牛骨髓适合制作烤、扒、锅仔、椒盐。蛋黄炬。红烧菜。它的成熟时间非常短，只有3分钟。
牛鞭
牛鞭是雄牛的生殖器，里面有尿道，俗称骚筋，故腥味很重。初加工方法：先将1千克牛鞭洗净，剪开外皮，用开水烫一下捞出，将外皮撕去，入锅中加葱、姜、山楂、花椒各15克，八角、桂皮、香叶各10克，白酒50克，胡萝卜150克，小火炖约20分钟至五成熟，捞出后剖开，将里面的尿道除去，洗净即可。牛鞭的成熟时间也较长，约40分钟。
牛膝盖
先去掉周围的边油，放入清水中浸泡30分钟，捞出即可烹调。牛膝盖一般都用来煲汤、十三香火局、扒制、红烧、黑椒火局。牛膝盖成熟时间比较长，大概有70-80分钟，而且不容易入味，所以很多人都是加入鸡骨、猪骨、金华火腿、长时间煲制。
金钱肚
是牛肚的肚头，由于表面似金钱，故名。金钱肚适合卤制、红烧、制作干锅菜。祛腥方法与前面介绍的牛肚完全相同。
鲜牛蹄筋
处理方法有三种，压制加工法、蒸制加工法、煲制发制法，我个人认为，压制加工法制作的成品形状完整成熟时间较快，效果最好。
压制加工法 先将鲜牛筋放在清水中反复漂洗干净，入沸水小火氽3分钟，捞出分别放在高压锅中。取葱段、姜片、蒜瓣各50克，广东米酒100克，绍酒100克，八角10克与清水调成汁水，倒入高压锅中，放到灶上进行压制，待高压锅上气后改用小火压15-20分钟取出。
蒸制加工法 先将鲜牛筋放在清水中浸泡4小时，洗净后放在容器内，加入清水（以清水没过鹿筋为宜），加入花雕酒100克，胡椒粉20克，葱段、姜片、蒜瓣各50克，香油18克，入蒸箱用旺火蒸25分钟至八九成熟时取出，把牛筋上的小绒毛摘净后，重新入蒸箱中，大火再蒸8分钟即可。
煲制发制法 1.鲜牛筋5千克用温水浸泡3小时，再入沸水中大火汆5分钟后捞出。2.取700克牛棒骨，800克猪大骨，200克料酒，600克鸡爪，葱段，姜片，蒜子各50克放入不锈钢桶内，加30千克清水大火烧开，改小火熬约30分钟，下入鹿筋，小火煲约60分钟，关火焖制20分钟捞出即可。
菜例
泰式牛骨髓
特点：外形饱满，色泽红亮，泰国风味十足。
原料：牛骨髓300克。
调料：脆皮糊200克，A料（葱段、姜片各5克，盐3克，料酒10克，味精5克），泰国鸡汁酱30克，番茄沙司10，色拉油1千克（约耗50克）。
制作：1.锅中放入冷水，下入A料和牛骨髓，大火烧开，改小火煮5分钟，捞出后斩成长5厘米的段，挂脆皮糊，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸2分钟至外形饱满，出锅装盘。3.锅内留底油，烧至五六成热时，放入泰国鸡酱、番茄沙司，小火炒匀，出锅浇在牛骨髓上即可。
孺子牛
原料：牛足1只（重约1500克），苦瓜200克，美人椒100克。
调料：辣妹子酱20克，胡玉美蚕豆酱10克，味精3克，白糖4克，黄酒5克，葱油10克，香葱段3克，姜片3克，蒜片5克，徽式卤水2千克。
制作：1.牛足洗净，控干水分后放入卤水中，小火卤1小时至成熟，捞出牛足，把牛掌剖开摆盘。苦瓜切圈飞水清炒摆在盘边。牛足去骨切片加入美人椒入调料炒制出锅装在盘中即可。
特点：一菜双味，造型大气，并有补中益气滋养脾胃强筋骨的作用。
金钱香辣牛顶
原料：牛头皮1千克，蒜薹150克。
调料：香辣汁2千克，色拉油、盐各3克，湿淀粉2克。
制作：1.先用刀将牛头皮皮下的肉切下，洗净后放入香辣汁中，小火煲1小时至牛头皮软滑为好（煲制时间的长短要根据牛头皮的老嫩来决定），捞出后平放在托盆上，在牛头皮上面再加上一个托盆，最后放一个重物把托盆压住，使头皮平滑。2.蒜薹洗净，做成竹筏状，入沸水中，加色拉油、盐，大火汆1分钟，捞出放入盘中。3.待牛头皮凉透后取出，用圆形模具将牛头皮刻出，再用小刀将中间开小洞，这样就做成金钱形状，入蒸柜蒸5分钟至熟，取出排放在蒜薹上。4.取香辣汁100克放入锅内，烧开后淋湿淀粉勾芡，出锅浇在菜肴上。
要点：牛头皮要煲得软滑，香辣汁要够香浓。
香辣汁：野山椒20.5瓶（连水）、芝麻酱1.5瓶、紫金酱5瓶、大红浙醋1瓶、陈醋1千克、白糖500克、蒜蓉500克、辣椒油3支、海鲜酱5瓶、辣椒粉250克、八角粉50克、花椒粉50克、味精1包、花生酱1瓶、豆油50克。
火焰香鸡牛舌
创新点：牛舌一改卤的做法，先炸后炒，口感更加干香。菜肴上桌后，点燃酒精，在火焰的帮助下烘托出非常好的就餐氛围。
原料：牛舌250克。
调料：香鸡酱、洋葱圈、大葱段各50克，腌料（食粉、盐、味粉、吉土粉各2.5克、松肉粉2克、生粉1克、OK汁5克），炸蒜蓉10克，辣椒粉30克，色拉油1千克（约耗50克），高度白酒、牛油各10克。
制作：1.牛舌洗净，放入沸水中大火汆2分钟，捞出控水，把牛舌表皮的舌苔刮掉，切成10×3.5×0.8厘米的厚片，洗净后吸干水分，加腌料腌渍1小时。2.锅内放入色拉油，烧至四五成热时，放入牛舌，小火浸炸2分钟至色泽金黄，捞出备用。3.锅内留底油，烧至六成热时，放入用香鸡酱爆香，放入牛舌，烹入白酒和清水20克，小火煮1分钟，捞出控油。4.锅内放入牛油，小火熬化后放入洋葱圈和大葱段爆香，取出放在可加热的铁网上，上面摆放牛舌，将炸蒜蓉和辣椒粉。上桌后点燃容器内的酒精加热即可。
要点：牛舌煮时注意火候不要煮得太老。
香鸡酱：锅内放入色拉油200克，烧至四五成热时，放入指天椒粒200克、虾米粒500克、辣椒粉180克炒香，放入桂林辣酱7瓶、蒜蓉450克、鸡蓉350克，小火炒香后倒入清水1500克，小火熬至汤汁剩余1千克，调入鸡精75克、味粉110克、白糖35克、盐20克，小火烧开即可。
奇香牛杂
创新点：臭豆腐煎后与牛杂炖汤有特殊的香味，汤色乳白，蘸青椒蒜泥、辣椒酱食用，别有风味。
原料：牛杂（包括牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛肠、牛舌）共800克，白萝卜、臭豆腐各200克。
调料：A料（盐5克，味精、鸡精、胡椒粉各3克，白酒8克），葱段、姜片、香菜各10克，青椒蒜泥、辣椒酱各20克，秘制香料，色拉油50克。
制作：1.臭豆腐洗净，入烧至五成热的色拉油中，小火煎2分钟至两面金黄，取出控油；白萝卜洗净，切成重约10克的滚刀块。2.牛杂洗净祛腥，放入锅内，加清水1500克、葱段、姜片、萝卜块、香料包，大火炖20分钟，改小火炖80分钟至汤色乳白、牛杂酥而不烂时，捞出牛杂，改刀成重约10克的片。3.锅上火，下入牛杂及原汤，烧开后下入煎好的臭豆腐，用A料调味，出锅盛在容器内，撒香菜出锅。上桌后配青椒蒜泥、辣椒酱蘸食。
咖喱土豆火局牛脑
创新点：牛脑加料先蒸去其腥味，在加料增其香味。当客人面揭去煲盖，顿时香气弥漫烘拖了气氛。牛脑鲜嫩无腥味。咖喱味浓，色泽金黄，诱人食欲。
原料：牛脑300克，土豆泥100克，洋葱、西芹、蒜子各50克。
调料：A料（葱、姜各10克，黄酒5克，盐3克），牛油、黄油各30克，B料（盐、味精各4克，白糖5克，鸡精3克，三花淡奶、椰汁各20克，辣椒油15克，黄咖喱、鲜汤各100克），湿淀粉5克。
制作：1.将牛脑的血丝撕去，浸泡去血水，加A料调匀，入蒸箱大火蒸8分钟左右取出，放在垫有洋葱、西芹、蒜子的煲中。2.锅上火，下入黄油、牛油烧热，下入B料、土豆泥，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在蒸好的牛脑上面。3.将装有牛脑的沙煲放在火上，小火加热2分钟，取出装盘。
金玉满园
原料：牛鞭100克，牛蹄筋100克，牛蹄壳子10个，马蹄丁50克，玉米粒50克，夏果30克。
制作：把牛鞭和牛蹄筋蒸熟均切成丁，锅中兑油把牛鞭丁牛蹄筋丁马蹄丁玉米粒过油炒成咸鲜味型装入牛蹄壳子里上面放入炸过的夏果即可
注意：牛鞭牛蹄筋一定要熟透，牛蹄壳子用水汆2分钟去腥味。
亮点：有牛蹄壳盛菜，造型新颖。色泽鲜明
如意神鞭
创新点：色泽艳丽，卤水中加入滋补药膳卤制牛鞭，味浓而富有营养，适合在高档宴席推广。
原料：牛鞭100克，芥兰30克，鸽蛋1只，胡萝卜20克，藏红花3克，枸杞10克，党参5克。
调料：徽式卤水1千克，湿淀粉3克，盐、色拉油各2克。
制作：1.牛鞭冲洗干净，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，改成花刀，放入徽式卤水中，加入藏红花、枸杞、党参，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出摆于盘中。2.把芥兰、胡萝卜修成橄榄形，入沸水中，加入盐、色拉油，大火汆1分钟，捞出放入盘中。3.生鸽蛋磕入小汤勺中，入锅蒸3分钟至熟，取出摆于盘中。4.锅内放入卤水100克，用湿淀粉勾薄芡，出锅浇在牛鞭上。
渝乡糯牛蹄
创新点：牛蹄菜一般都是咸鲜味的，而这道菜却采用郫县豆瓣调味，咸鲜中带有轻微的辣味，缓解了牛蹄的腻口感。
原料：黄牛蹄半只，老母鸡150克，猪筒子骨200克，菜胆6棵。
调料：老抽5克，料酒、盐各15克，老姜、葱段各20克，A料（姜蓉、大蒜米各8克，郫县豆瓣20克），B料（味精、鸡粉各5克，白糖、胡椒粉各3克，陈醋2克），色拉油1千克（约耗30克），香油3克，生粉10克。
制作：1.牛蹄洗净，放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水，加老抽和料酒调匀；锅内放入色拉油，烧至五成热时，下入牛蹄，小火浸炸至表批发紧，捞出控油。2.老母鸡斩块，筒子骨敲破，将老母鸡、筒子骨放入沸水中，大火汆透，捞出控水。3.汤桶内加水2千克、牛蹄、老母鸡、筒子骨、老姜、葱段、老抽、盐，大火烧开，改小火煨1小时，用老抽调味，出锅备用。4.锅内放入色拉油30克，烧至七成热时，放入A料爆香，打去料渣，放入牛蹄、煨牛蹄的原汁100克，大火烧开，用B料调味，用生粉勾芡，淋香油后出锅，放入盘中，用菜胆点缀。
椒汁牛尾
创新点：泡椒炮制牛尾，口味香辣，色泽红亮。
原料：去皮牛尾300克。
调料：生粉20克，色拉油800克（约耗80克），A料（剁碎的泡椒20克，老姜末10克，大蒜米5克），鲜汤500克，B料（盐、味精各5克，鸡粉、白糖、老抽各3克，胡椒粉2克），香油3克，
制作：1.牛尾取中段，斩成长约3厘米的段，用清水冲漂20分钟，捞出吸水，表面拍生粉，放入沸水中，大火汆2分钟，捞出控水，再入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸3分钟至表皮发紧，捞出备用。2.锅内留油30克，烧至六成热时，放入A料小火煸香，倒入鲜汤，小火熬3分钟后打去料渣，放牛尾，小火烧20分钟至软，放老B料调味，淋香油，出锅装入容器内。
玫瑰牛舌（10份量）
味型：香辣味
流程：牛舌治净→浸泡→卤制→改刀→成菜
做法：1.取10个上等牛舌洗净，放入沸水中，加入葱段20克、姜片20克、料酒50克，大火烧开，继续大火加热3分钟，捞出牛舌，用小刀刮净表面的舌苔和粗皮。2.将牛舌泡入蔬菜料中，腌渍6-8小时，取出再放入沸水中，大火汆2分钟，捞出控水。3.锅内放入生菜子油500克，烧至五成热时，放入郫县豆瓣500克、姜片500克、蒜瓣400克、干辣椒250克、干的大红袍花椒150克、香料（山柰、八角、草果各15克，香叶10克），小火煸炒5分钟，倒入高汤2500克，大火烧开，放入牛舌，小火卤制1个小时至软，放凉后捞出，改刀成厚0.3厘米的片，放入盘中，玫瑰花瓣30克点缀，跟椒盐味碟、鲜椒豉油味碟、姜醋味碟上桌蘸食。
蔬菜料：香菜75克、老姜块500克、大葱段250克分别洗净，放入盆内，加盐50克，双手反复搓揉至蔬菜出汁，加入干辣椒250克、大红袍干花椒20克、料酒500克、蚝油50克、乙基麦芽酚10克，调匀后即可。
鲜椒豉油味碟：取500克鲜小米辣洗净，剁碎后加入豉油1千克、蒜泥50克，调匀即可。
姜醋味碟：老姜50克斩成蓉，加入镇江香醋100克、味精5克、盐5克，调匀即可。
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